표고버섯이란?

표고버섯이란?

 

1. 서론
· 담자균류 느타리과 잣버섯속 혹은 송이과 표고속으로 분류함.
· 활엽수(참나무·졸참나무·너도밤나무)의 목재 그루터기에서 발생함.
· 우리 나라에서 생산량이 가장 많은 버섯일 뿐 아니라 동양 특산물임.
· 표고는 열량이 높고 단백질과 비타민이 많기 때문에 동양인이 좋아하며, 회고 서양인들도 많이 소비하고 있음.
· 우리 나라에 들어오게 된 것 : [삼국사기] 신라 본기와 3년 정월로서, 웅천주(지금의 공주)에서 금지를 건납했다. 또 7년 정월에는 사벌주(지금의 상주)에서 서지를 진상했다는 기록이 남아 있다. 또 [삼국사기]의 성덕왕 시대에 이미 목균과 지상균을 이용한 사적을 찾아볼 수 있다. 그리고 [세종실록]을 보면 세종대왕 시대에 식용버섯으로 송이, 표고, 진이, 조족이 있으며, 약용버섯으로 복령, 복신의 주산지까지 기록하고 있는 것으로 보아 아주 오래 전부터 버섯을 많이 이용하였음을 알 수 있음.
· 표고에 관한 고대의 기록 : 최우가 말하기를‘버섯류를 먹으면 독열을 제거하고 생기가 돌고 체내의 열을 식힌다. 버섯은 겨울에 자라서 희고 부드러운 것이 독이 없고, 오래 먹으면 위와 장을 튼튼히 한다.’라고 하였다. 양생요집에서는‘…맛은 달고, 성질은 온평, 이것을 먹으면 몸의 동작을 가볍게 하고 9궁의 기능을 좋게 한다.’라고 하였음.
· 닭고기와 호두, 표고버섯을 함께 먹으면 좋지 않음.

2. 주산지
충남(공주, 청양 등)이 총 생산량의 36% 가량을 차지하고 있으며, 다음이 충북(청원, 영동 등), 경북(상주, 금릉 등)순으로 이들 3개 도에서 전체 생산량의 60%를 차지하고 있다. 기타 주산지로는 전북 진안, 경남 양산, 거제, 충북 청원, 영동, 강원의 원성군, 전남 장흥, 경기도 화성 등이다.

3. 품종과 성상, 모양, 특징
1) 영양섭취법에 따라
① 부생균 : 짚이나 풀 등이 발효한 퇴비에서 발생하는 종류로서 양송이에서 볼 수 있다.
② 목재부후균 : 표고버섯, 목이버섯, 팽나무버섯, 느타리버섯, 잎새버섯 등과 같이 스스로 가지고 있는 효소의 작용으로 목재를 부패시켜 필요한 영양분을 섭취하는 것이다. 이것은 원목을 그대로 써서 재배하지만 본래는 썩은 나무에 많이 발생한다. 이들 종류는 소화되지 않는 다당류인 셀룰로오스, 리그닌 등을 스스로의 효소에 의하여 대사에 이용할 수 있는 성분으로 분해하는 것이다.
③ 균근류 : 송이, 초버섯, 그물버섯, 파리버섯 등과 같이 공생식물이 되는 수목의 잔뿌리와 함께 산다. 균근이라는 균과 뿌리를 연결하는 특수기관을 만들어 영양분을 흡수하여 생활하고 있기 때문에 활물기생균이라고도 하는데, 보통 공생관계를 지고 있다.
④ 기생균 : 살아 있는 동식물체에 일방적으로 영양분을 흡수하여 생활하는 종류이다. 뽕나무버섯은 수목에 기생하고, 동충하초라는 버섯은 곤충이나 거미 등에 기생하는 것이다.

2) 갓의 형태에 따라
화고(1등급)
일년 중 봄에만 수확이 가능해 성장기간이 길고 귀한 버섯이라 가격이 고가품이며 영양과 맛이 좋습니다.
갓이 피지 않은 상태로 고유의 모양을 갖추고 연갈색 바탕에 거북이 등처럼 흰줄 무늬가 많으며, 검은 부분은 극히 적다.

흑화고
버섯 등이 약간 갈라지고 갓이 예쁘게 안으로 감아져 일년 중 봄, 가을에 채취하며 품질과 가격 면에서 소비자 선호도 단연 우위.

동고(2등급)
봄, 가을 수확하며 버섯의 갓이 아주 약간 퍼져 있으며 종균을 접종해서 정상적으로 가장 많이 자라는 케이스.
ⅰ)천백동고 : 최상급, 갓 표면에 흰 균열이 많이 있는 것
ⅱ)다하동고 : 천백동고가 비를 한 번 맞으면 흰 부분이 갈색으로 변하여 다화동고가 됨

향고(3등급)
기온이 높고 습한 계절에 생긴 것은 갓이 엷고 크게 벌려져 있다. 갓이 조금 핀 상태로 약간 노란빛을 띠고, 고유의 형태를 갖추지 못하여 동고보다는 조금 크다.

향신(4등급)
향고가 크게 자라서 갓이 벌어진 것으로 여름철 우기에 생산됩니다. 갓이 90% 이상 핀 상태로 모양이 넓고 크며, 두께가 얇다. 색깔은 누런 빛을 띤다.

등의(5등급)
갓이 만개하여 옆으로 퍼지고 일정한 형태는 없으며 두께가 가장 얇다.

4. 수확기(생산기), 저장성
1) 수확기(생산기) : 고온(약 20 )일 때 5∼10월, 중온(약 18 )일 때 5, 6, 9, 10월에 생산
2) 저장방법
- 고온기에 수확한 버섯은 저온 저장고에서 2∼3시간 예냉한 후 포장 판매함.
- 건조방법 : 건조 초기의 온도는 40∼45 환기구의 개방은 수분 증발을 촉진시킨다. 본 건조는 50∼55 정도에서 1시간마다 2 상승시키고 환기구는 1/2를 개방한다. 후기 건조로는 55 에서 3∼4시간, 수분 13∼14%을 유지한다.
- 건조버섯은 동고, 향신으로 구분하며, 장기보관시 방수지로 포장하여 저장한다. 건조 버섯의 특징은 맛과 향이 일반버섯보다 증가하고 태양의 자외선에 의해 비타민 D의 함량이 많아지며 장기간 저장하기에 알맞다.

5. 성분
1) 영양가

단백질(%)	지질(%)	당질(%)	무기질(g)	칼슘(mg)	철(mg)	섬유질(g)	비타민B1(ug)	비타민B2(mg)	나이아신(mg)
18.7	1.7	60	4.8	19	4	5.7	0.64	1.23	12

① 당질 중 레티난을 비롯한 6종의 다당류 → 항종양성을 나타내는 물질, 면역증강.
② 에리타데닌 : 혈압 강하.
③ 면역 기능을 항진하는 KS-2 함유 : 바이러스에 저항을 나타냄
④ 비타민 D의 모체인 ergosterol 함유. 말리기 위해 햇빛을 쬐면 ergosterol → 비타민 D로 전환 : 칼슘 흡수, 이용 촉진, 뼈 , 치아 튼튼히. 골다공증 예방.
⑤ 콜레스테롤이 체내 축적되는 것을 막아줌 : 섬유질, 레티나싱. 돼지고기 요리, 새우 요리에 어울림.
⑥ 향 : 레티오닌
감칠맛 : 구아닐산, 아데닐산 → 채소와 함께 조리하면 맛이 좋아짐.
질감 : 씻는 촉감이 메혹적.

2) 효능
① 항암 및 항종양작용 : lentinan의 작용
② 혈압강하 및 혈중 cholesterol 강하작용
③ Interferon의 생성촉진작용 : 표고버섯은 항바이러스 물질인 interferon 생성을 촉진한다.
④ 당뇨병, 비만증, 동맥경화, 고혈압 개선작용
⑤ 장기를 튼튼하게 하고, 두진(痘疹) 치료작용
⑥ 풍파혈(風破血)을 다스리고, 두독(痘毒) 치료작용
⑦ 구루병 예방 및 빈혈 치료작용 : Ergosterol은 햇볕의 자외선에 쬐면 모두 비타민 D2로 변하기 때문에 표고버섯은 구루병을 예방하고 빈혈을 치료하는 기능이 있다.
⑧ 항바이러스 작용 : Lentinan의 작용

6. 민간요법
1) 달이거나 뜨거운 물을 부어 누런 색의 즙을 내서 마시면 여름에 더워 타는 것을 막아주고, 달인 즙에 설탕을 넣어서 마시면 구토를 멈추게 하며, 기침과 설사, 생선 중독에도 유효하다.
2) 가시에 찔렸을 때 태운 표고버섯을 물과 함께 마시면 가시가 빠진다는 이야기도 전해오고 있다.
3) 표고버섯과 대나무 등에 포함되어 있는 식물 다당체에는 항종양 성분이 있다.
4) 함앙성분 및 간기능 강화에 좋은 성분을 가지고 있으며, 몸 안에 뭉쳐 있는 나쁜 피를 없애 고 식욕을 돋우는데 아주 좋은 버섯이다. 동맥경화를 예방할 수 있는 물질이 많고 잘 어울리는 음식으로는 돼지고기요리다.
5) 위가 아프거나 거북할 때 생표고 90g을 잘게 썰어 물에 달여 섭취하면 효과가 있다. 그 외에 독버섯을 잘못 먹을 때나 머리가 아플 때 물이나 술에 달여 마시면 아주 좋다.
6) 감기가 들기 직전에 오한이 나면서 몸에서 열이 날 때 말린 표고 8개(15g)에 물 3컵을 붓고, 반으로 줄 때까지 약한 불에 달여서 하루 3번 복용한다. 목에 통증이 있을 때도 효과가 있는데, 그럴 때는 소금과 함께 표고를 달여 마시면 된다. 하루 정도 마시면 효과가 나타난다고 한다.

7. 표고 고르기
① 마른 표고버섯
ㄱ. 동고 및 화고
- 갓의 형상이 표면에 거북이 등 또는 국화꽃 모양으로 균일되어 있으면 원형, 타원형인 것.
- 갓의 개열 정도가 50% 이하인 것.
- 짙은 황갈색을 띤 것.
- 갓의 두께가 두꺼우며 두께가 균일한 것.
- 갓의 끝 둘레 전체가 오므라든 것.
- 갓의 크기가 대·중인 것으로 크기가 균일한 것.
- 고유의 색택으로 균열부위가 백색 또는 유백색이며 갓의 뒷면이 유백색인 것.
- 잘 마르고 벌레가 생기지 않은 것.
- 고유의 향이 뛰어난 것.
- 수분 함유율이 13%이하인 것.
- 이품과 피해품이 없는 것.
ㄴ. 향신
- 갓의 형상은 반구형 또는 타원형으로 표면의 일부가 균일된 것.
- 갓의 개열 정도가 80%이하인 것.
- 갓의 두께가 보통인 것으로 얇은 것의 혼입이 거의 없는 것.
- 갓의 크기가 균일한 것.
- 고유의 색택을 띠고 갓 뒷면이 유백색인 것.
- 이품과 피해품이 없는 것.

② 생표고버섯
- 크기가 균일하며 10%이하인 것.
- 갓이 완전히 벌어지지 않고 약간 오므라든 것으로 그 정도가 균일한 것.
- 갓의 형상이 품종 고유의 모양으로 균일하며 두께가 두꺼운 것.
- 갓의 색깔이 품종 고유의 색택으로 뛰어난 것.
- 신선하고 탄력이 뛰어난 것으로 물기가 많지 않은 것.
- 살이 두툼하고 줄기가 짧은 것.
- 피해품이나 이물질이 없는 것.

8. 우리농산물과 수입농산물의 비교
우리농산물
· 갓이 크고 두껍다.(둥근 모양)
· 자루가 길고 굵다.
· 갓 표면과 갓 주름이 밝은 갈색이다.
· 품질이 양호하며 무게가 무겁다.(주로 원목재배)
· 독특한 향기가 강하다.

수입농산물
· 갓이 작고 얇다.(삿갓 모양)
· 자루가 짧고 가늘다.
· 갓 표면과 갓 주름이 짙은 갈색이다.
· 품질이 불량하며 무게가 가볍다.(주로 톱밥재배)
· 독특한 향기가 약하다