새로운 모습과 색다른 풍미의 버섯들

♠ 새로운 모습과 색다른 풍미의 버섯들 ♠

 
새로운 버섯 품종이 개발되면서 이름과 모양이 낯선 버섯을 쉽게 만날 수 있다.

우리 식탁에 새로운 풍미를 전할 특별한 버섯들.

녹각영지버섯
영지버섯의 일종으로 사슴뿔 모양이 특징이다. 한의사 최영민은 녹각영지버섯을 차로 음용하기를 권한다.

녹각영지버섯(3~5g)을 따뜻한 물(100ml)에 1시간 정도 우려내서 건진 다음 약한 불에 10분 정도 달이면 된다.

대추나 감초를 넣고 달이면 쓴맛을 줄일 수 있다. 

머쉬마루버섯
새송이버섯과 비슷한 모양이지만 보다 가늘고 부드러우며 단맛이 강한 버섯. 푸드 스타일리스트 박주희는 머쉬마루버섯은 찌개 및 갖은 밑반찬에 사용할 수 있지만, 특히 이탈리아 요리에서 다양하게 활용할 수 있다고 설명한다.

꽃송이버섯
산호초를 닮은 꽃송이버섯은 흰색의 얇고 부드러운 질감이 특징이다.

요리연구가 김영빈은 꽃송이버섯은 살짝 볶기만 해도 꼬들꼬들해서 씹는 맛이 좋고 고기와 비슷한 식감을 느낄 수 있다고 설명한다.

전골이나 샤브샤브 등에 넣어도 잘 어울린다. 

포토벨로버섯
양송이버섯보다 크고 납작한 갓에 주름이 많은 것이 특징이다.

구우면 소고기 향이 나서 채식주의자들에게 특히 인기가 많다.

레스토랑 빌스 코리아의 김상범 셰프는 포토벨로버섯을 그릴에 통으로 구워 햄버거 패티 대신 넣어 먹어보라는 조리방법을 전한다.

노루궁뎅이버섯
버섯의 한쪽 면에 포실포실 털이 나 있다. 푸드 스타일리스트 이보은은 노루궁뎅이버섯은 곰탕, 백숙 등에 넣어도 좋지만, 그대로 먹어도 향미가 좋다고 말한다.

레몬즙에 살짝 헹궈 기름 없이 구운 다음 들기름이나 참기름에 찍어 먹으면 좋다.

황금송이버섯
팽이버섯과 모양이 비슷하지만 크기가 작고 황금색을 띤 버섯. 쫄깃쫄깃한 식감과 부드럽고 담백한 향이 특징이다.

채소 소믈리에 김은경은 황금송이버섯은 찌개나 전골을 끓일 때 넣길 권한다.

전골을 끓일 때 마지막에 넣어도 전골의 풍미가 살아난다. 
 

애느타리버섯
길이가 5cm 정도로 짧고 갓의 색이 짙으며 뿌리까지 통째로 먹는다. 요리연구가 정미경은 애느타리버섯은 작아서 손질이 간편하고 조리 중에 수분이 덜 빠져나와 싱그러운 식감을 살릴 수 있는 것이 장점이라고 말한다. 찌개나 전, 무침 등에 활용한다.

송화버섯
송화버섯은 송이버섯과 표고버섯을 교배한 것으로 푸드 스타일리스트 최주영은 송화버섯은 송이버섯과 표고버섯의 특징을 동시에 지녀 요리에서 다양하게 활용할 수 있는 것을 장점으로 꼽는다.

살짝 구워 참기름장에 찍어 먹어도 부담 없으며 전을 부치면 식감이 살아난다.

대왕버섯
개당 200g이 넘을 정도로 크기가 큰 버섯. 라퀴진의 김미경 강사는

대왕버섯은 육질이부드럽지만 향이 약해 양념을 곁들여 먹는 게 좋다며 조리 팁을 알려준다.

대왕버섯을 쭉쭉 찢어 끓는 물에 살짝 데친 다음 초장에 겨자를 적당량 넣어 초회처럼 먹으면 식감도 살고 맛도 좋다. 

 
해송이버섯
은은한 솔 향이 나는 해송이버섯. TWG 청담의 총괄 셰프를 역임한 양지훈 셰프는 달군 팬에 해송이버섯을 가닥으로 뜯어 넣고 센 불로 재빨리 볶은 다음 소금과 후춧가루로만 간을 하고 샴페인 드레싱을 곁들이면 해송이버섯의 향과 맛을 더욱 진하게 음미할 수 있다며 특별하게 먹는 법을 제안한다.

에디터 송정림 | 포토그래퍼 박상국