각종술(酒 22종) 담그기

● 각종술(酒 22종) 담그기 (자료출처: 농촌 진흥청)

홍주

재료 밀.........1말 보리............1말 룩가루........1말 물..............3½말 지치(자초)뿌리..30g

● 만드는 법
①.누룩빗기:6-7월의 고온다습한 시기에 밀1말과 보리 1말을 섞어 맷돌로 거칠게 빻아 물을 뿌린후 누룩틀에 넣고 압력을 가해 덩이를 만들어 7-10일 정도 띄운 후 잘 빻아 2-3일 말려 후숙시킨다.
②.술담그기:보리쌀 1말을 깨끗이 씻어 하룻밤 물에 침지한 후 물기를 30-40분 정도 빼고 시루에 50-60분 쪄서 술밥을 만든 후 식힌 다음 누룩가루 1말과 잘 섞은 후 물3½말과 함께 술독에 넣고 10-15일 정도 발효기킨다.
③.예열:숙성된 술덧을 솥에 넣고 품온이 60℃정도 되게 가열한다.
④.증류:예열된 솥위에 고조리를 얹고 솥과 고조리를 밀봉하여 고조리위에 냉수를 붓고 고조리 부리 밑에 유액을 받을 수기를 놓은 후, 수기 위에 면포를 덮고 그 위에 지치 뿌리를 30g정도 썰어 올려 놓고 유액의 품온을 30-35℃로 조정하면서 고조리 부리를 타고 내려 오는 유액이 지초층에 닿아 착색이 되도록 한다.이와 같이 증류하면 술덧 2말에서 4되의 홍주(알콜 함량 40%)를 얻는다.

● 참고
진도 홍주는 일명 지초주(芝草酒)라고도 하며 400년 동안 진도에서만 제조되고 있는 한국유일의 홍색을 띤 증류수로 주정분 40-47%이며 약간의 감미와 상쾌한 맛,방향을 갖는 우리나라의 최고의 소주이다.

 

하향주(荷香酒)

재료 찹쌀..........16.6kg 누룩가루......600g 엿기름........3컵 밀가루........5컵 물............9l

● 만드는 법
①.찹쌀 1.5kg을 빻아 물 9l로 풀을 쑨 다음 식힌다.
②.①에 누룩가루를 넣어 버무려 실온에서 3일쯤 발효시켜 밑술을 만든다.
③.찹쌀 한말(15kg정도)은 고두밥을 지어 엿기름,밀가루를 섞어 둔다.
④.③에④를 고루 섞어 항아리에 넣고 위에 누룩가루를 조금 뿌리고 땅에 묻는다.
⑤.처음 일주일쯤은 공기가 약간 통하도록 뚜껑을 살짝 열어 두고 그 뒤로는 완전히 밀봉을 한다.
⑥.⑤위에 흙을 덮고 100일이 지난 후 술이 완전히 숙성되면 맑은 녹차색깔이 돈다.

● 참고
누룩은 왕모래 굵기로 갈아 낮에는 볕에 말리고 밤에는 이슬을 3-4일 맞춘다.

 

진양주

재료 찹쌀..........2l 누룩..........3l 물............26l

● 만드는 법
①.찹쌀2l에 물10l를 붓고 죽을 쒀 식힉다.
②.①에 누룩3l섞어 따뜻한 방(25℃)에 4-5일 동안 보관한다.
③.찹쌀 18l로 술밥을 찐 다음 이를 식혀서 그릇에 떠서 ②와 섞고 잘 비벼 덩어리를 없앤다.
④.항아리에 넣어 뚜껑을 덮고 따뜻한 온도가 유지되도록 이불을 씌워 둔다.
⑤.5일 후 술밥이 완전히 삭으면 물 16l정도를 붓고 3일 후 술이 뜨면 진양주가 된다.

● 참고
조선조말 철종때 계곡면 덕정리 임씨농가에 출가해 온 영암 구림리 구림 최씨 할머니가 평소 궁중 작은 주방에서 주로 [어주]만을 전담하여 오다가 출가해 오자 이 곳의 좋은 샘물을 이용하여 어주를 담그는 솜씨를 그대로 전수시켜 왔는데 순하고 향기가 높다.

 

의이인주(薏苡仁酒)

재료 율무...........1.5kg 멥쌀...........11kg 누룩...........300g

● 만드는 법
①.밑술 제조
㉠멥쌀을 물에 불려 분쇄한 후에 끓는 물을 그에 비례하도록 넣고 반죽한다.
㉡ ㉠를 냉각시킨 후에 누룩을 넣고 밑술을 제조하는 데 10-15일이 소요된다.
②.1단 담금:물에 불려 빻은 멥쌀가루에 끓인 물을 가하여 반죽하고 이 것에 누룩과 밑술을 혼합 한다.(30일 경과 후 2단 담금)
③.2단 담금:율무와 멥쌀을 합하여 물에 불린 후 시루에 쪄 식힌 다음 누룩을 넣어 2단 담금을 완료한다.
④.30일 정도 지난 후 체에 거르면 알코올 농도 20-30%에 이르는 독특한 향기와 황갈색의 은은한 빛깔의 율무주가 된다.

● 참고
⊙제조 과정에서 10-17℃의 저온상태에서 발효시켜야 하기 때문에 온도유지에 세심한 주의가 필요하다.
⊙의이인주는 궁중음식에서 유래된 민속주로 본초강목에 의하면 의이인은 우리말로 율무를 뜻하며 비장을 튼튼하게 하고 위와 폐에 도움을 주므로 한방에서는 율무주를 알맞게 복용하므로써 신경통과 각기병 예방에 효험이 있는 술로서 알려져 있다.

 

옥수수술

재료 찰옥수수 가루.....2kg 멥쌀 고두밥.......500g 엿기름............500g 누룩..............1kg

● 만드는 법
①.찰옥수수를 거피해서 간 다음 찬물에 개어 놓는다.
②.솥에 물을 찰옥수수양의 3배를 넣고 끓인다.
③.물이 끓으면 ①을 섞으면서 저어 준다.
④.끓으면 퍼내어 식힌다.(솥채로 식혀도 된다.)
⑤.40℃정도로 식으면 솥에 붓고 엿기름에 물을 부어 걸죽하게 만든 후 삭힌다.(10시간 정도)
⑥.베보자기로 짜서 다시 감주 정도의 농도로(처음 량의 ¼분량이 될 때까지)졸인다.
⑦.졸인후 식으면 누룩과 고두밥을 함께 넣는다.4-5일이 지난후 먹는다.

● 참고
옥수수술은 엿기름으로 삭힌 것으로 감미가 있으며,꿀엿처럼 입술에 짝짝 달라 붙는다.색깔은 황색이며 독하므로 1인1회 600cc정도 이상 마시지 못한다.

 

오메기술

재료 차조..........3.2kg 보리누룩가루..800g

● 만드는 법
①.누룩 만들기:음력 8월이 되면 보리쌀을 두조각으로 부숴 씻은 후에 물에 담가 둔다.(8-9시간).보리쌀을 손으로 만져 보아 눌러지면 약간의 밀가루를 넣어 뭉쳐주고 주먹만하게 만들어 짚을 깔고 짚 사이에 공기가 잘 통하게 놓아 둔다.이 때 누룩과 누룩이 서로 붙지 않게 놓아 두어야 한다.며칠에 한번씩 새짚을 갈아주면서 골고루 발효가 잘 되도록 한다.음력 10월쯤까지 두면 바싹 마르는데 이 것을 가루로 빻는다.
②.발효시키기
㉮ 좁쌀3.2kg 씻어 미지근한 물에 약 20-30분 정도 담가 소쿠리에 건져 물기를 완전히 뺀 후 가루로 만든다.
㉯ ㉮를 물로 익반죽하여 둥글납작하게 만들어 구멍을 뚫고 끓는 물에 삶는다.
㉰ ㉯를 건져 식힌 후 으깬다. 이 때 끓여 식힌 물을 2컵 정도 넣으면서 된죽 정도의 묽기만큼 덩어리가 없게
완전히 풀어준다.
㉱ ㉰에 누룩가루와 오메기 삶은 물을 넣어 잘 저어 주고(이 때 물이 너무 되면 물을 끓여 미지근하게 식힌 물로
농도를 묽게 한다.)독이나 플라스틱 통에 붓고 얇은 천으로 공기가 잘 통하도록 덮고 뚜껑을 덮지 말아야 한다.
㉲ ㉱를 서늘한 곳에 두는데 2달 정도 지나면 노르스름한 물이 생기고 찌꺼기는 밑으로 가라 앉는다.
맑고 노르스름한 주액이 청주이다.

 

엉컹퀴단술

재료 쌀...........200g 엉컹퀴뿌리...500g 엿기름가루...50g

● 만드는 법
①.쌀을 미리 불려 찜통에 푹 쪄 놓는다.
②.엉컹퀴 뿌리는 깨끗이 씻어 즙을 낸다.
③.②의 생즙은 그냥 마시고 즙을 낸 뿌리는 삶아 물에 우려낸다.
④.③의 물에 엿기름가루를 풀어 엿기름 물을 낸다.
⑤.④에 ①을 넣에 하루 동안 따뜻한 곳에서 잘 식혀 낸다.

● 참고
엉컹퀴는 즙을 내어 약으로 마시고 남은 뿌리를 삶아 이용한다.

 

안동소주

재료 쌀..........4kg 누룩........0.8kg 물..........7l

● 만드는 법
①.누룩 만들기:밀은 씻어서 말린 다음 가루가 날리지 않을 정도로 부수고 바순 밀 밀무게의 40% 내외에 해당하는 물을 살포하고 1시간정도 재운 후 손으로 버무려 혼합한 뒤 누룩틀에 모시보자기를 깔고 혼합한 것을 넣은 다음 포로 덮고 발로 디뎌 둥글 넙적한 누룩을 만든다.
②.누룩 띄우기:하루쯤 지나면 품온이 올라가고 다시 하루가 지나면 식는데 이때 뒤집어 준 다음 일주일 정도 지나면 발효가 되면서 건조된다.
③.누룩냄새제거:건조된 누룩은 하루쯤 밤이슬을 맞혀 누룩냄새를 없앤다.
④.쌀 찌기:쌀은 물에 담구어 하룻밤 불려 1시간 정도 시루에 찐다.
⑤.재료 혼합 및 발효:고두밥은 식힌 후 누룩:고두밥:물의 비율을 1:3:2의 비율로 혼합한 후 항아리에 넣고 10-12일간 발효시켜 전술을 만든다.
⑥.증류주 받기:⑤의 전술을 소주고리에 넣고 불을 지피면 증류가 되어 소주고리주둥이를 통해 이슬 같은것이 생겨 방울방울 떨어져 안동소주(증류주)가 된다.

● 참고
⊙ 질 좋은 지하수를 사용하여 빚기 때문에 술맛이 독특하다.
⊙ 뒤끝이 깨끗하고 향기가 그윽하며 혈액순환,소화불량에 효능이 있다.

 

쌀술

재료 쌀..........7kg 누룩........3kg 이스트......2큰술 소주........1.8l

● 만드는 법
①.쌀은 물에 24시간 정도 불린다.
②.불린 쌀을 건진 후 시루에 푹 찐다.
③.찐 밥을 차게 식힌다.
④.덩어리진 누룩을 빻아서 ③과 혼합한다.
⑤.④에 이스트 넣어 같이 섞는다.
⑥.항아리에 ⑤를 넣고 미지근한 물을 ⑤의 약3배 정도 붓는다.
⑦.⑥에 소주를 넣는다.
⑧.항아리를 천으로 덮은다음 따뜻한 곳에 놓고 이불을 덮어 4-5시간 둔다.
⑨.4-5시간 지나면 항아리에서 보글소리가 나기 시작하는데 소리가 나면 공기구멍을 내놓고 이틀 정도 지난후 덮어두었던 이불을 벗긴다.
⑩.이불을 벗긴후 하루 정도 지나면 숙성되는데 이때 용수를 박고 주액을 떠낸다.

 

신선주

재료 소주..........1.8l 은게.............600g 주정..........1.8l 꽃창포.........600g 청귀..........100g 황기.............600g 당귀..........300g 둥글레.........300g 오미자........600g 봉용.............600g 계피..........600g 구기자..........600g 감초..........4쪽 잣솔방울......600g 꿀............0.9l 생강.............약간 춘란꽃잎......¼컵

● 만드는 법
①.소주 등 재료를 혼합하여 냉암소에 3년동안 저장한 다음 체로 걸러 음용한다.

● 참고
⊙ 적갈색을 띄며 탕약 달인 향기가 난다.
⊙ 약초를 주재료로 하여 담근 술로서 과거에는 약으로 전래되다가 상품성에 의해 약술로 개발되어 세간에 알려졌다.

 

송순주

재료 찹쌀.........4kg 멥쌀.........1kg 송순.........400g 누룩.........1kg(백곡,황곡 각 0.5kg)

● 만드는 법

①.밑술 만들기
㉮ 멥쌀을 깨끗이 씻어서 술밥을 고들고들하게 쪄낸다.
㉯ 쪄낸 술밥에 백곡을 넣어 술을 앉힌다.
㉰ 춥지도 덥지도 않은 곳(15-16℃)에 6-7일간 두면 밑술이 된다.
㉱ 밑술을 걸러서 소주를 내린다.
ⓢ.덧술 만들기
㉮ 송순을 쪄서 10일 동안 음건해서 말린 다음 가루를 낸다.
㉯ 찹쌀을 깨끗이 씻어서 고슬하게 밥을 지어 황곡을 넣어 섞어 놓는다.
㉰ ㉯에 송순가루를 넣고 15-16℃에서 13일간 발효시킨다.
ⓣ.숙성시키기:밑술에 걸러진 소주를 ㉰에 넣고 2-3달 동안 숙성시킨 후 용수를 박고 주액을 떠 낸다.

● 참고
송순주는 중요 무형문화제 제6호로 지정됨.
자료제공:충청남도 당진군 석문면 초락도리 박양이, 전라북도 김제군 요촌동 김복순

 

소곡주

재료 찹쌀..........8kg 멥쌀..........2.4kg 물............7.2l 누룩.엿기름.메주콩가루 적당량

● 만드는 법
①.누룩 및 누룩물 만들기:밀을 빻아 물로 반죽하여 동그랗게 누룩을 빚어 3-4일 말린 다음 가루로 내어 누룩가루가 잠길 만큼 물을 부어 5시간쯤 불린 후 체에 걸러 누룩물을 만든다.
②.지에밥만들기:지에밥이란 찹쌀로 만든 고두밥을 말하는데 찹쌀을 씻어불려 베보자기를 깔고 시루에 앉혀 찐 다음 찬바람 잘 통하는 곳에서 식힌다.
③.백설기 찌기:물에 불려 빻은 멥쌀가루를 시루에 찐 다음 식힌다.
④.술 빚기
㉮누룩물(①에서 누룩가루를 체에 걸려 놓은 물)에 백설기를 조금씩 떼 어 넣으면서 잘 푼 후 항아리에 담는다.
㉯항아리는 따뜻한 방 아랫목에 뚜껑을 덮어 두다가 발효하기 시작하면 뚜껑을 열어 훈김이 충분히 빠져 나가도록
하면서 밑술을 만든다.
㉰술을 담글 항아리에 지에밥을 한켜 넣고 엿기름가루,누룩가루,마른 메주 콩가루 순으로 한켜씩 얇게 뿌린다.
㉱㉯의 밑술을 ㉰의 항아리에 부은 후,그늘진 땅 속에 묻어 두는데 술이 끓어 오를대는 채반을 덮어 두고(2-3일)
술바탕이 내려 앉으면 종이로 위를 봉해 덮고 100일간 숙성시킨다.(여름에는 흙을 덮어 봉해서 온도를 유지한다.)
⑤.100일이 지나면 뚜껑을 열어 술밥이 동동 떠 있는 곳에 용수를 박아 맑은 주액을 뜬다.

 

선산약주

재료 쌀...........22.4kg 누룩.........140g 물...........7l

● 만드는 법
①.찹쌀을 씻어서 물에 불린 다음 쪄서 고두밥을 만든다.
②.고두밥으로 국을 띄워 실내(22-25℃)이ㅔ서 1일후 밑술을 담그고 이튼날 덧술을 담근다.
③.6일후 제품을 생산한다.

● 참고
일명 송로주로 오백년전 이조시대 성리학으로 유명한 김종직선생에 의해 개발되었다고 하며 이곳의 단계천 맑은물로서 술을 빚은 결과 감미롭고 향기가 나는 우수한 술이 제조되어 선비들이 즐겨 마셨다고 한다.

 

삼해(三亥)주

재료 찹쌀...24kg 멥쌀...8kg 누룩가루...1.9kg 물...27l

● 만드는 법

<< 누룩 빚기>>
ⓐ.누룩을 빚는 절기는 여름철인 음력 6-7월 사이가 적당하다
ⓑ.밀은 낱알이 한차례 바스러질 정도로 맷돌에 한벌 타서 손가늠으로 물을 친 밀부스러기를 손아귀에 꼭 쥐었다 놓았을 때 저절로 부스러지지만 않으면 된다. 잘 마른 밀을 쓸 때에는 밀 고봉 한말(16kg)에 물 두되반(4.5l)정도면 된다.
<< 누룩 앉히기>>
ⓒ.ⓑ의 밀덩어리를 누룩 딛는 그릇(조고리)에 수북이 들어갈 정도로 삼베나 무명천에 싸서 힘껏 발뒤꿈치로 밟아야 한다. 밟는 힘이 덜 하면 누룩이 부슬부슬 개져벌니다. 조고리가 없을 때는 많이 쓰는 대접(깊이 10cm)을 이용해도 된다.
ⓓ.가운데가 옴막옴막하니 잘 딛어진 누룩은 따뜻한 아랫목에 지푸라기를 푹신하게 깔고 둥글게 앉혀 놓는다. 그 위에 다시 지푸라기를 한 켜 올리고 다시 누룩을 빙 둘러 앉혀 층층이 쌓아 놓는 것이다.
ⓔ.ⓓ의 누룩이 7일이 지나면 지푸라기를 걷어내고 맨 안쪽에 있던 누룩을 바깥쪽으로, 바깥쪽에 있던 누룩을 안쪽으로 자리를 바꿔 앉힌다.
ⓕ.다시 7일 후 켜켜이 쌓았던 누룩 더미를 헤쳐서 누룩 하나하나를 지푸라기로 묶어 천정에 매달아 놓는다. 이렇게 해서 다시 15일이 지나면 즉 한달 후에 누룩이 완성된다.(맷돌에 탄 누룩을 누이 굵은체에 받쳐 낸 고을 가루로 만든 것이 좋은 것으로 '내명가루'라 부르며, 또 밀이 아닌 녹두로 타서 딛은 누룩을 최상품으로 친다.)
<< 첫 돼지날>>
ⓖ.처음 술을 담그는 첫 돼지날 하룻밤을 물에 불린 멥쌀을 누룩 빚을 때 밀타듯이 한번 드르르 탄다. 마치 쌀알이 두 쪽으로 쪼개질 정도로만 한다. 밑술 담금때 제일 중요한 것은 물의 양으로 쌀 2½되(4kg)에 물2되(3.6l)의 비율로 담근다. 막걸리와 같은 발효주는 밥을쪄서 빚지만 삼해주는 마치 죽과 같은 밑술을 넣어 담근다.
ⓗ.물은 팔팔 끊인 뒤 쌀가루를 적당히 쳐가며 솥바닥에 눌지 않도록 잘 저어둔다. 밑술은 젓는 팔이 뻐근한 정도가 돼야 물가늠이 제대로 된것이다.
ⓘ.밑술이 다 만들어지면 넓은 그릇에 옮겨 담고 차갑게 식힌다. 이 때 중요한 것은 밑술을 완전히 식혀야 한다. 만약 조금이라도 덜 식으면 그만 시어지고 만다.
ⓙ.잘 식힌 밑술을 누룩과 함께 고루 잘 버무린다. 쌀 2½되(4kg)를 밑술로 빚었으면 누룩은 내명가루로 쌀과 누룩의 비율이 5:1이 되도록 ½되(0.8kg)를 섞는다. 이 때는 팔팔 끓였다가 차갑게 식힌 물을 4대접(2l)쯤 부어가며 섞어준다.
ⓚ.누룩이 잘 섞여 갈색 빚깔이 고루 들면 깨끗이 씻은 술독에 차근차근 앉힌다. 서늘한 기운이 느껴지는 그늘진 곳에 술독을 혼고 다음 돼지날까지 12일간 기다린다.
<< 두번째 돼지날>>
ⓛ.두번재 돼지날에는 첫 돼지날과 같은 양의 밑술을 만들고 첫 돼지날 담그었던 밑술과 함께 잘 버무린다. 이때 쌀2½되(4kg)에 누룩을 2홉(0.3kg)쯤 더한다.
ⓜ.고루고루 섞은 밑술을 새독에 담는다. 술독을 바꾸지 않으면 술이 시어진다.
<< 세번째 돼지날>>
ⓝ.세번째 돼지날 마지막 갈무리를 해야 한다. 이 때는 멥쌀이 아닌 찹쌀을 쓴다. 이 때는 찹쌀 15되(24kg)를 물에 담갔다가 고두밥을 짓는다. 밥을 찔 때는 손가락으로 밥알을 집어 뭉개봤을 때 떡처럼 밥아리 서로 엉기면 안된다.
ⓞ.밥을 퍼서 깨끗한 곳에 널어 펴서 식히고 물 1말(18l)도 역시 끓여 식혀둔다.
ⓟ.ⓞ의 밥과 누룩½되(0.8kg)를 섞고 술독에 들었던 밑술과 함께 다시 새 술독에 옮겨 담는다. 이 때 끓여 식힌 물 35대접(17.5l) 정도를 붓는다.
ⓠ.술담금이 끝나면 술독을 지푸라기로 도톰하게 싸서 땅을 파고 묻는다. 독이 전혀 보이지 않도록 흙으로 덮어 76일 동안 땅에 묻어둔다.
<< 마시기>>
ⓡ.첫 돼지날이후 백일이 지나면 땅파고 술독을 꺼내 용수로 걸러 음용한다. 앞에서 담근 양이면 맑은 삼해주가 2말(36l)가량 나온다.

● 참고
설날에 쓸 술이라면 음력 9월 중순 이후 돼지날을 잡아 처음 담가야 한다. 그러나 삼해주는 보통 초겨울 찬바람이 나고서야 담그는 술이다.
자료제공: 전라북도 남원군 송동면 영동리 조순예, 광주직할시 북구 중흥동 이연채

 

배술

재료 찹쌀....3kg 배......20kg 막걸리....9l 엿기름....3kg 주정.....300g 물.....4l

● 만드는 법
①.잘 익은 배를 씻어서 껍질을 벗긴후 얇게 썰고 솥에서 삶는다. 그 후 술체에 걸러서 항아리에 가라 앉혀 즙을 낸다.
②.엿기름을 배물에 담궈 엿기름이 불으면 걸른다.
③.②의 배물을 건진다.
④.찹쌀은 고슬고슬하게 쪄서 말린다.(1-2시간)
⑤.주정과 혼합한다.
⑥.항아리에 담은 후 막걸리를 붓는다.
⑦.20-30℃에서 3일 정도 발효시킨다.
⑧.발효가 완료된 후에 너무 따뜻한 곳에 두면 신맛이 나므로 서늘한 곳에 둔다.

● 참고
남녀노소가 즐겨 마실 수 있으며 특히 천식과 이뇨작용에 효과가 있고 다른 술보다 순하고 속이 편하다.

 

방문주

재료 찹쌀......15kg 누룩가루....2.4kg 물.....18l

● 만드는 법
①.찹쌀 3kg를 되직하게 죽을 쑤어서 누룩과 버무려 놓는다.
②.찹쌀 11.3kg를 불려 고두밥을 쪄 식힌다.
③.①, ②를 섞어 항아리에 조금 붓고 용수를 꽂는다.
④.용수 위에 베보자기로 덮고 ③의 나머지를 돌려가며 부어 따뜻한 방에 5-6일간 둔다.
⑤.찹쌀 700g을 노릇하게 볶아서 물 9l에 넣고 끓여 식힌다.
⑥.⑤를 용수 밖으로 빙 둘러가며 붓는다.
⑦.7일 정도 지나 용수 안에 고인 술을 떠내 다른 용기에 넣어 밀봉한 후 그늘에서 20일간 발효시킨 후 마신다.

● 참고
옛날 양반가의 손님접대용 술이다. 술의 빚깔이 황금색이라 하여 황금주라고도 불리우며 발효기간이 20일 정도 걸린다하여 스무주라고도 한다.

두견주

재료 찹쌀....8kg 누룩....2kg 두견화.....9kg 물....40l

● 만드는 법
①.찹쌀 2kg를 고두밥으로 찐 후 식혀 누룩과 섞은 후 밑술을 담근다.
②.일주일 정도 지난 후 덧술을 만든느데 나머지 찹쌀을 쪄서 식히고 잘 말린 진달래 꽃과 섞는다.
③.①과 ②를 독에 넣고 섞어 실온(18-25℃)에서 약 50일 정도 발효시킨다.
④.발효가 끝나면 용수를 박고 맑은 술을 떠내 20-30일간 더 숙성시킨다.

● 참고
고려의 개국공신 복지경이 백약이 무효인 병을 앓고 있을 때, 그의 딸 영랑이 백일 기도를 드리다 마지막 날 꿈에 아미산에 핀 두견화와 찹쌀로 술을 빚되 반드시 안샘(현재 면천국민하교)물로 빚어 100일이 지난 다음 마셔야 낫는 다는 신선의 계시를 받아 빚었다는 술이 두견주의 효시이다.('86. 문공부지정 중요무형문화제 제86-4호)

인삼동동주

재료 찹쌀....1.5kg 인삼....10뿌리 누룩....2장 물......20컵

● 만드는 법
①.찹쌀을 물에 불려서 찐다.
②.누룩은 빻아서 물에 담구어 거른 후 이용한다.
③.①, ②, 인삼을 잘게 썰어 넣은 후 2-3일(여름), 7일(겨울)정도 발효시킨다.

● 참고
충북 음성지방에서는 인삼가루를 이용하여 제조하기도 한다.

동동주

재료 찹쌀....15kg 누룩....1.8kg 물....90컵

● 만드는 법
①.밑술:찹쌀 1되에 물3되를 부어 죽을 쑨 다음 누룩가루 1.5되를 넣어 질그릇에 담아 따뜻한 방 아랫목에서
3일간 발효시킨다.
②.본술
(1) 찹쌀 9되를 하루 정도 물에 담궈 불린 다음 꼬두밥을 쪄서 완전히 식힌다.
(2) 이를 밑술과 골고루 혼합한다. (밥알이 덩어리가 없어져 낱알이 되어야 하며 이를 손으로 주물렀을 때 짜각짜각
소리가 나야 수분이 알맞다. 잘 혼합된 술을 항아리에 켜켜로 앉혀 뚜껑을 덮고 방 아랫목에서 10일간 발효시킨다.)

③.술뜨기
(1) 7되의 물을 100℃로 끓여 완전히 식힌 다음 항아리에 붓는다.
(2) 3일간 발효시킨후 용수를 넣어 용수내의 술을 떠내어 서늘한 곳에 보관한다.
(3) 다음, 물 4되, 2되를 이와같이 각각 반복하여 세물 뜬것을 완전히 혼합하여야 제 술맛이 난다.
(4) 이렇게 만들어진 술은 연노란빛이 나며 알코올 농도가 15-20℃ 가량의 은은한 향기와 특유의 맛이 입맛을 돋아준다.

● 참고
조선조부터 임금님께 바친 진상주로어주라고도 하며 양반가에서 이 술을 빚는 비법이 내려와 특히 경사시에 이 술을 빚어 귀빈들에게 특별히 대접한 귀한 술이다. 여기에 소개한 내용은 전남 고흥군 포두면 정씨 가문에 전해져 내려오는 비법이다.

대추술

재료 찹쌀....4kg 멥쌀....4kg 누룩....4kg 대추....2kg 솔잎....2kg

● 만드는 법
①.찹쌀:멥살의 비율을 1:1로 섞고 솔잎을 약간 넣어서 술밥을 짠 다음 술밥이 서로 분리되도록 완전히 식혀 놓는다.
②.①을 누룩과 섞어서 독에다 차곡차곡 담고 솔잎을 맨 위에 얹어 놓는다.
③.대추는 생대추와 건조대추에 따라 방법이 다른데 생대추는 삶아 그 물을 ②에 넣고 쌀:물의 비율을 1:2로 하여 독에 붓는다.
④.발효기간은 온도와 계절에 따라 다르다.(여름:15일, 겨울:20일 정도)

● 참고
대추를 이용하여 약주를 빚으므로 대추의 풍미를 음미할 수 있는 술로써 1992년 1월 8일자로 청주 세무서로 부터 약주류(알콜농도 11%)제조 면허를 받았다.

교동법주

재료 찹쌀....10kg 누룩....10kg

● 만드는 법
①.찹쌀양의 1/10을 물에 불려 죽을 쑨다.
②.빻은 누룩을 ①에 버무려 1주일 발효시켜 밑술로 사용한다.
③.나머지 찹쌀을 물에 불려 고두밥을 찐다.
④.③과 밑술을 버무려 단지에 담아 실온에서 1주일 발효시킨다.
⑤.용수를 박고 20-30일 후에 용수안에 걸러진 맑은 술만 떠내어 숙성시킨다.

● 참고
경주최씨 가주로 전해내려 오는 술로 술맛이 손하고 부드러우며 음주후 부작용이없고 소화가 잘 되어 반주용으로 많이 쓰인다.

과하주

재료 찹쌀.....18kg 누룩.....18kg 물.......5컵 국화 .......약간 말린쑥....약간

● 만드는 법
①.찹쌀을 물에 담구었다가 하루 뒤에 건져 고두밥을 찐다. 이 고두밥을 국화, 쑥을 밑에 깔고 짚을 편 곳에 펼쳐 식힌다.
②.누룩을 24시간 동안 물에 담구었다가 체에 걸러 누룩을 제거한다.
③.누룩을 우러낸 물에 고두밥을 섞고 이를 떡판이나 절구통에 넣고 떡메 또는 절구로 쳐서 반죽한다.
④.반죽을 한 떡을 식혀 항아리에 담는다. 한지로 밀봉을 한다.(공기의 소통이 필요하기 때문에 다른 용지는 쓸 수 없다.)
⑤.80-90일간 발효시킨 뒤 후수를 가하지 않고 용수를 넣어서 맑은 청주를 뜬다.