버섯의 식품기능_기호적 기능

버섯의 식품기능_기호적 기능

 

 

 일반적으로 영양가가 높은 것과 좋아하는 식품과는 다르다. 기호 식품이란 보기에 아름답고 맛이 좋으며, 독특한 향에 의해 식욕을 돋구는 것이 바람직하다.

버섯은 색, 향, 맛의 3박자를 갖추었으며 또한 조리된 버섯의 치감(씹는 맛)이 좋고 gel과 sol화될 때의 조직에 관련된 인자도 고급식품을 위한 식품가공에도 부족하지 않은 기능이 있다.

버섯의 맛은 GMP, AMP등의 핵산이 주체이며 이외에 글루타민산, 호박산, 사과산 그리고 유리당 등의 균형에 의해 증가된다. 독송이 버섯과 마귀광대버섯으로부터 트리코로믹 산, 이보테닉 산이 발견되었고 이 성분은 글루타민산이나 5'-IMP보다도 한계가치가 높은 좋은 아미노산으로 핵산성분과의 상승효과를 가지고 있다.

그리고 이들 2종의 새로운 아미노산은 살충기능이 있는 것으로 알려져있다. 향기는 송이 그리고 맛은 만가닥버섯이라는 속담이 있다. 송이의 향기성분은 마스터게올(matsutakeol)과 메틸 시나메이트(methyl cinnamate)이다. 생표고에 함유되어 있는 유황화합물인 렌티닌 산(lenthinic acid)은 무미무취이지만 가열 건조할 때에는 효소가 작용하여 건 표고의 특이 향인 렌티오닌이 생성된다.

렌티오닌을 포함하여 형성된 유화화합물에는 자실체 형성을 유도하는 능력이 있기 때문에 버섯의 인공재배에 응용할 수 있을 것으로 생각된다. 약용버섯으로 주목받고 있는 영지의 테페노이드 성분은 가노데린산, 가노루시덴산. 루시데닌산, 가노데리올, 루시단등 45종의 라노스탄계 트리테페노이드가 분리되고 구조가 결정되었다.

이들 중에는 강한 고미성분을 나타내는 것도 있다. 영지버섯의 배양균사체에는 쓴맛을 나타내는 테페노이드는 존재하지 않고 흑지의 경우 자실체에도 쓴맛을 나타내지 않는 것으로 알려져 있다.

버섯을 조리했을 때 치감의 좋고 나쁨과 조직은 버섯의 세포벽의 물리적 성질과 세포질을 구성하고 있는 α-글루칸, β-글루칸, 헤테로 다당, 키틴질 등의 다당류에 의하여 영향을 받는다.