불판 위에 고기 NO 발암물질 줄이려면?

불판 위에 고기 NO 발암물질 줄이려면?

 

캠핑족이 아니라도 가족과 친구들과 함께 숯불에 구워 먹는 고기는 정말 맛있게 느껴진다. 하지만 고기를 구울 때 생기는 벤조피렌, 헤테로사이클릭아민과 같은 발암물질과 연기 속의 아세트알데히드, 일산화탄소 등의 유해물질은 건강을 해칠 수 있어 주의가 필요하다.

벤조피렌은 다환방향족탄화수소의 종류로 화석연료나 식물 등의 유기물의 불완전 연소과정에서 생성되는 물질이다. 이는 자동차배출가스(특히 디젤 엔진), 담배 연기, 환경오염으로 인해 농산물, 어패류 등에도 존재하고 식품의 조리·가공시 식품의 주성분인 탄수화물, 단백질, 지방 등이 분해되어 생성되기도 한다.

벤조피렌에 단기간에 걸쳐 다량으로 노출되었을 경우에는 적혈구가 파괴되어 빈혈을 일으키고, 면역계가 저하되는 것으로 알려졌으며 장기간 노출되었을 때에는 암발생률도 증가시킬 수 있다.

헤테로사이클릭아민은 돼지고기, 닭고기, 생선 등을 구울 때 고기가 타거나 검게 그을린 부분에서 생성되는 발암 가능 유해물질로, 고기 근육부위의 아미노산과 크레아틴이 식품 중의 당과 300도 이상의 고온에서 반응해서 생성된다.

◆ 고기 구울 때 발암물질 줄이는 TIP

↑ 불판 위의 고기

1. 육류를 조리할 때 탄 부분이 생기지 않도록 하고 탄 부분은 반드시 제거하여 먹는다.
2. 고기를 불판에 구울 때 불판을 충분히 가열 후 고기를 올려 굽는 것이 좋다.
3. 숯불 가까이에서 구울 때 연기를 마시지 않도록 주의한다.
4. 헤테로사이클릭아민이 생성되는 것을 최소화 하기 위해서는 센 불보다는 중불(150~160℃)로 조리하면서 자주 뒤집어주고, 고온에서 조리할 경우에는 짧은 시간에 끝낸다.
5. 양파 ·마늘 등 황화합물이 들어 있는 향신료와 연잎·올리브잎·복분자 과육 등 항산화물이 함유된 소스를 첨가하면 헤테로사이클릭아민 생성 억제에 도움이 될 수 있다.
6. 직접 가열하는 직화구이보다는 간접 가열 방법인 끓이기·찌기 등의 조리방법으로 바꾼다.     신정윤 건강의학전문기자

 

길거리 은행, 중금속 함유량 적지만 익혀 먹어야 안전

 

길가에 자라는 은행나무의 은행이라도 하루 10알 이하로 먹으면 별 문제가 없다는 분석결과가 나왔다.

식품의약품안전처가 지난달 13일부터 31일까지 전국 시도와 함께 가로수인 은행나무나 감나무 등 334건의 중금속 오염도를 조사했더니 모두 안전한 수준이었다. 농산물의 중금속 기준은 견과종실류의 경우 납은 0.3ppm, 카드뮴은 0.2ppm이며, 과일류의 경우는 납이 0.1ppm, 카드뮴이 0.05ppm이다. 이번 조사에서 은행 265건, 감 43건, 사과 8건, 기타과실 18건을 조사했는데 납의 경우 검출되지 않은 것부터 최대 0.3ppm이 검출된 것까지 있었고, 카드뮴은 불검출~0.01ppm로 모두 기준치 이하였다.

↑ [헬스조선]사진=조선일보 DB

식약처는 도로변 가로수 과실(은행·감 등)의 중금속 오염은 식용으로는 안전한 수준이지만, '은행'의 경우 시안배당체(아미그달린·부르니민)와 함께 메칠피리독신이라는 독성물질이 함유돼있어 반드시 익혀 먹어야 한다고 말했다. 시안배당체란 그 자체로는 유해한 성분이 아니지만, 효소에 의해 분해되면 시안화 수소를 생성해 청색증 등을 유발한다. 또한, 메칠피리독신은 한 번에 많은 양을 먹으면 의식을 잃거나 발작을 일으키는 물질로 알려져 있다. 따라서 일일 섭취량인 성인 10알, 어린이 2~3알 이내로 섭취해야 한다.

이어 식약처는 "앞으로도 유관기관과 협업해 국민 생활과 밀접한 가로수 과실 등 농산물에 대해 지속적인 안전관리를 강화할 계획"이라고 말했다.

 

양배추, 둥근마.. 연말, 미리 챙기면 좋은 식품

 

일교차가 커지면서 여기 저기 감기에 걸리는 사람이 많다. 또 연말이 가까워지면서 이런 저런 모임이 벌써 시작되고 있다. 이런 때 면역력을 키워주고 회식으로 축나기 쉬운 우리 몸을 지켜줄 슈퍼푸드 5가지를 소개한다.

◆양배추
* 왜 좋나? : 양배추는 서양에서 가장 인기 있는 채소 중의 하나다. 아미노산의 일종인 글루타민 비타민 U는 위 점막에 상처가 생기고 헐어서 생긴 위궤양에 효과가 있다. 특히 양배추의 비타민 C는 면역력을 올려줘 요즘처럼 일교차가 클 때 감기 예방이나 피로 회복에 좋다. 양배추의 녹색 바깥쪽 잎에는 비타민 A, 속의 하얀 잎에는 비타민 C가 많이 들어 있다.

* 먹는 법 : 속 쓰릴 때 양배추 즙이 좋고, 평소에는 찌거나 살짝 데쳐서 먹으면 좋다.

◆청경채
* 왜 좋나? : 양배추가 일교차가 큰 11월의 음식이라면 중국 배추의 일종인 청경채는 12월의 음식이다. 건강한 뼈에 중요한 영양분인 비타민K가 많아 알츠하이머 질환에 효과가 있다. 또한 칼륨이 풍부해 근육을 만들고 혈압을 낮추는 데 도움이 된다. 백혈구의 활동과 독소에 대한 신체반응을 증가시켜 면역체계를 강화하는 효능이 있는 비타민A도 풍부하게 함유돼 있다.

* 먹는 법 : 가장 간단한 방법은 삶거나 볶는 것이다. 너무 푹 익히면 영양분과 녹색잎 채소의 향이 없어진다.

◆둥근마
* 왜 좋나? : 콜레스테롤 수치를 낮춰 노화를 방지하고 소화 기능을 좋게 해 소화불량이나 변비 해소에 효과적이다. 특히 면역력을 강화해 식욕이 없고 원기가 부족할 때 먹으면 도움이 된다. 둥근마는 일반 마보다 탄수화물, 단백질, 지방 필수 3대 영양소 함유량이 높다. 특히 뮤신(Mucin)이라는 점액질이 일반 마보다 3-4배 높다고 알려져 있어 잦은 회식으로 위벽을 보호하는데 도움을 준다.

* 먹는 법 : 우유나 요거트, 견과류와 함께 갈아서 먹으면 고소하고, 조림이나 튀김으로 즐겨도 아삭한 맛을 느낄 수 있다. 김과 함께 싸먹어도 특유의 식감을 느낄 수 있다.

◆브로콜리
* 왜 좋나? : 낮은 칼로리에 비해 항산화제 비율이 가장 높은 것 중 하나다. 브로콜리는 천식, 알레르기성 비염, 만성폐쇄성질환 등의 증상을 일으키는 호흡기 염증 예방에 도움이 된다. 브로콜리에 함유된 설포라페인이 사람의 기도에서 항산화 효소를 증가시켜 오염된 대기, 꽃가루, 디젤배기가스, 담배 연기 등에 들어있는 프리래디칼의 공격을 막아준다. 또한 칼슘, 철분, 칼륨, 비타민B, E, K 등도 많아서 암, 심장질환 뇌졸중, 시력감퇴, 뼈 건강 등에도 좋다.

* 먹는 법 : 샐러드로 먹는 날것에 질렸다면 찌거나 볶아서 먹어도 된다. 수프에 넣거나 가늘게 썰어서 브로콜리슬로를 만들어도 된다.

◆마늘
* 왜 좋나? : 마늘은 향이 강한 구근 채소로서 특정 암을 물리치고, 세균과 바이러스를 박멸한다. 특히 유화알릴 성분이 있어 살균과 보온 효과가 좋아 환절기 감기 예방에 도움을 준다. 뛰어난 항균작용으로 세균의 성장을 억제하며, 항암효과도 있는 것으로 알려져 있다. 위액의 분비와 혈액순환을 촉진시키며 혈액 중의 콜레스테롤을 낮춰 동맥경화를 억제하기도 한다.

* 먹는 법 : 보충제를 먹을 수도 있지만 직접 먹는 게 가장 좋고, 구워서 먹어도 그만이다. 구운 마늘은 열량이 100g 당 126칼로리에 불과하다. 마늘 1개가 10g 정도임을 감안하면 12칼로리에 해당한다.