음식 맛 좌우하는 재료별 맛있는 타이밍

음식 맛 좌우하는 재료별 맛있는 타이밍

같은 재료라 하더라도 어느 단계에 넣느냐에 따라 음식 맛이 달라질 수 있다. 그동안 레서피에 따라 반사적으로 사용했던 대표 양념들은 어떤 맛과 작용으로 음식 맛을 좌우하는지 실제로 사용할 때 기억해야 할 맛있는 타이밍을 알아보자.

● 소금

생선은 조리하기 전에 소금을 뿌려두면 부패를 늦추고 생선살이 쫄깃해지는 효과가 있어서 20분 정도 소금에 재웠다가 조리하면 더 맛있다 . 반면 고기는 소금을 미리 뿌려두면 삼투압 현상으로 인해 고기의 수분이 빠져나와 질겨진다 . 스테이크와 같은 고기요리는 굽기 전에 살짝 간을 하듯 뿌리고 바로 굽는 것이 좋다 .

● 설탕

설탕은 단백질을 분해하는 작용을 하므로 육류를 조리하기 전에 미리 설탕을 뿌려 재워두면 육질이 부드러워진다 . 재료를 팽창시키면서 부드럽게 만드는 효과가 있어 여러 가지 양념을 사용할 때 설탕을 미리 넣으면 재료를 부드럽게 해주어 나머지 양념도 잘 밴다 .

 

● 식초

조리 중 식초를 넣고 열을 가하면 식초 고유의 향이 덜해지므로 식초의 향을 제대로 살리고 싶다면 불 사용이 거의 끝날 무렵 마지막 단계에 넣어야 한다 . 볶음 요리의 경우 식초를 미리 넣고 볶으면 식초 분량에 비해 신맛이 적게 느껴질 수 있으니 취향에 따라 넣는 타이밍을 맞추도록 한다 . 불을 쓰지 않는 요리라도 식초를 미리 넣으면 그 향이 처음보다 덜해지므로 생채나 초무침 , 상큼한 향미를 내는 드레싱을 만들 때도 먹기 직전에 식초를 넣는 것이 좋다 .

 

● 된장

된장은 날것으로 바로 먹어야 섭취되는 영양분이 가장 풍부하므로 너무 오래 끓이는 것은 좋지 않다 . 국이나 찌개를 끓일 때도 물을 붓고 된장 , 청국장을 바로 넣는 것보다 물이 끓고 다른 재료들이 살짝 익은 다음에 넣어야 영양을 살릴 수 있다 . 된장으로 양념한 요리는 삼투압 현상 때문에 재료에서 물이 빠져나와 음식이 흥건해질 수 있으므로 채소나 나물류에 된장을 넣어 무칠 경우는 미리 넣고 버무리지 않는다 . 저장 반찬이 아닌 경우는 먹기 직전에 버무리는 것이 좋고 , 수분을 제거하기 위해 재료의 물기를 꼭 짜낸 후 양념하도록 한다 .

 

● 맛술

맛술의 당 성분은 음식 맛을 살리는 효과가 있고 알코올 성분은 휘발성이 있어 재료의 비린내를 날려준다 . 생선조림을 할 때 양념 단계에서 맛술을 넣으면 비린내를 제거하는 효과가 있고 생선살이 단단해져 부서지거나 모양이 흐트러지지 않는다 . 육류는 요리에 사용하기 전 맛술을 넣고 재워두면 잡냄새가 제거되고 , 해물볶음이나 중식 해물요리를 할 때는 조리 마지막 단계에 넣으면 비린내를 제거할 수 있다 .

● 간장

멸치 , 북어 , 마른 새우 등 건어물을 볶을 때 처음부터 간장을 넣으면 재료가 탈 수 있으므로 재료가 어느 정도 익은 후에 넣고 볶는 것이 좋다 . 감자 , 꽈리고추 등의 채소류나 두부 등을 졸일 때는 겉면이 살짝 코팅될 정도로만 양념하는 게 맛있으므로 미리 넣을 필요는 없다 . 생선조림 , 장조림 등의 조림 요리는 재료에 양념과 간이 잘 배어야 하므로 간장을 미리 넣고 충분히 졸여야 한다 .

 

● 고춧가루

무생채같이 고춧가루 물을 들여야 하는 생채나 채소겉절이 등은 양념 단계에 처음부터 넣는다 . 국물 요리의 경우 고춧가루를 미리 넣으면 고춧가루가 국물 위로 떠서 끓어 넘치거나 겉돌 수 있으므로 마지막 단계에 넣고 한 번 우르르 끓인 뒤 상에 내는 게 좋다 .

 

● 참기름&후춧가루

나물 , 볶음 등 각종 요리에 고소한 향을 더해주는 참기름 . 참기름은 미리 넣으면 음식이 기름지고 향이 덜해지므로 요리가 거의 완성되는 마지막 단계에 넣는다 . 후춧가루도 마찬가지 . 미리 넣으면 향이 덜해지므로 요리의 마지막 단계에 살짝 뿌린다 . 단 , 생선이나 고기의 잡냄새를 제거할 때는 조리 전에 뿌려두도록 한다 .

영양밥 맛있게 짓는 법

1 쌀 충분히 불리기
쌀은 충분히 불려 밥을 지어야 영양밥에 들어가는 다른 재료의 영양분이 잘 스며든다.
2 물의 양은 평소보다 약간 적게
보통 영양밥에는 쫀득한 질감을 내기 위해 찹쌀을 넣기도 한다. 쌀에 찹쌀을 섞었을 때 물의 양을 평소와 같이 넣으면 밥이 질므로 평소보다 물을 적게 잡는다.
3 채수 이용하기
다양한 채소를 우려 만든 채수를 밥물 대신 넣어 밥을 지으면 한결 밥맛도 좋고, 영양도 많다. 또한 말린 표고버섯을 물에 불리고 남은 물은 버리지 말고 밥을 지을 때 활용하면 좋다. 표고의 깊은 향이 살아있는 밥이 된다.
4 간장이 참기름으로 맛 더하기
갖은 채소와 콩, 해초 등을 넣어 영양밥을 지을 때에는 간장을 1큰술 정도 넣으면 짭짤한 간이 배어 다른 반찬이 필요 없다. 또 밥이 다 지어졌을 때, 참기름이나 들기름을 몇 방울 떨어뜨리면 윤기가 흐르며 고소한 향이 도는 영양밥이 완성된다.
5 다시마 넣어 밥 짓기
쌀 위에 큼직하게 썬 다시마를 통째로 넣고 밥을 지으면 감칠맛이 나고 밥에서 윤기가 돌아 더욱 맛이 좋다.
6 밥은 무쇠솥에 지어야 제대로
한반도에서 밥을 지어 먹기 시작한 것은 철기시대, 무쇠솥이 개발되면서라는 설이 있다. 그만큼 밥은 무쇠솥에 지어야 제대로라는 것. 무쇠솥은 내부 압력이 가장 적당하고 오랫동안 높은 온도가 유지돼 밥맛을 좋게 한다는 원리다.
7 밥 지을 때 불 조절 횟수는 세 번
밥 지을 때 불 조절은 기본 세 번이다. 강한 불에 솥을 올려 끓으면 중간 불로 5~10분간 가열하고. 약한 불로 5~10분간 가열해 불을 끈다. 3분 정도 지나 솥뚜껑을 열어 남은 수분을 날려보내고, 주걱으로 가볍게 잘 섞는다.
8 된김이 가시기 전에 먹어야 제맛
김이 모락모락 나는 영양밥은 특유의 향과 여러 재료가 잘 어우러져 식욕을 자극하는데 무엇보다된김이 가시기 전에 먹어야 더 맛있다.

사찰요리의 백미, ‘채수’ 내는 법
재료
물 10컵, 무 1/2개, 표고버섯·마른 다시마·감초약간씩, 황기 2가닥, 대추 3~4알, 말린 가죽나무2~3가지, 감자 2개
1 준비한 재료를 깨끗이 손질해 적당한 크기로 썬다. 마른 다시마는 젖은 행주로 깨끗이 닦는다.
2 냄비에 말린 가죽나무와 황기, 감초 등의 약재를 차곡차곡 넣는다.
3 ②에 남은 재료와 물을 넣어 10~15분간 끓인다.
4 끓으면 떫은맛이 나지 않도록 다시마부터 건져내고 10분 정도 더 끓여 채수를 완성한다.

“아토피는 가족 모두의 병입니다. 온 가족의 식습관과 환경을 바꾸지 않으면 당최 이겨낼 재간이 없기 때문입니다. 보통 일이 아니지만 그래도 그리 해야 합니다. 시작은 물론 밥상입니다. 피부로 올라오는 과한 열을 잡아주고 마음을 안정시키는 연근밥을 지어 즐겨보세요. 다시마를 넣어도 된답니다.” _ 사찰음식 전문가 운아 스님
단호박영양밥

재료
단호박·대추 1개씩, 찹쌀 1컵, 차조 1/4컵, 더덕1뿌리, 완두콩 1/2컵, 밤 3개, 물 1컵
1 단호박은 윗부분을 잘라 숟가락으로 속을 파낸다.
2 찹쌀과 차조는 깨끗이 씻어 30분간 물에 불린다.
3 더덕은 껍질을 벗겨 칼로 썬 뒤 결대로 찢고, 완두콩은 끓는 물에 살짝 데친다.
4 밥솥에 ②, ③을 넣고 물을 부어 밥을 짓는다.
5 ①의 단호박 속에 ④의 밥을 채워 넣은 뒤, 찜통에서 20여 분간 찐다. 완성되면 채썬 대추를 얹어 장식한다.

1 구운 가지 구기자샐러드
재료
가지·토마토 1개씩, 애호박 1/2개, 표고버섯 2장, 잣가루 1작은술, 볶은 소금·포도씨유 약간씩
소스 매실진액 2큰술, 구기자·녹말가루 1작은술씩, 물 1컵, 포도씨유·레몬즙·볶은 소금·후추 약간씩
1 가지와 토마토, 애호박은 도톰하게 어슷썰기하거나 반달 모양으로 썰고, 표고버섯은 물에 불린 뒤 물기를 짜고 다른 채소와 비슷한 크기와 두께로 썰어 볶은 소금으로 밑간한다.
2 달군 팬에 포도씨유를 두르고 가지와 애호박, 토마토, 표고버섯을 살짝 볶는다.
3 구기자는 씻어 기름기 없이 달군 팬에 볶다가 물 1컵을 넣어 약한 불에서 뭉근히 끓인다.
4 ③의 구기자를 건져내고 녹말가루를 넣은 다음, 주걱으로 고루 저어 풀을 쑨 뒤 매실진액과 레몬즙, 볶은 소금을 넣고 섞어 소스를 만든다.
5 접시에 ②를 담고 ④의 소스를 뿌린다음, 잣가루를 뿌린다.

2 톳밥
재료
톳 2큰술, 쌀·물 1컵씩
1 톳은 물에 깨끗이 씻어 손으로 잘게 부순다. 말린 톳은 물에 30여 분간 불린 뒤, 체에 건져 물기를 뺀다.
2 쌀은 깨끗이 씻어 물에 30분간 불린다.
3 밥솥에 ①, ②를 넣고 물을 부어 밥을 짓는다.

변비에 좋은 아침 밥상
“왠지 몸이 무겁고 기분이 상쾌하지 않거나, 집중력이 저하되면서 판단력도 흐려진다면 이 모두가 변통이 시원치 않아 오는 증상일겁니다. 변비로 고생할 때는 표면의 미끈미끈한 점액이 장 운동을 촉진하여 숙변해결에 좋은 해조류를 이용해 밥상을 차려보세요. 해조류에는 혈관 속의 중금속까지  흡착시켜 배설하는 효능까지 있다니, 그야말로 변비를 위한 보약입니다.” _ 사찰음식 전문가 운아 스님

1 연근밥
재료
연근 1/2개, 쌀·물 1컵씩
1 쌀은 깨끗이 씻어 물에 30분간 불린다.
2 연근은 필러로 껍질을 벗기고 4등분한 뒤, 1cm 두께로 썬다.
3 밥통에 쌀과 연근을 넣고 물을 부어 밥을 짓는다.

2 버섯들깨무침
재료
표고버섯·애느타리버섯·팽이버섯 30g씩, 당근 1/2개, 풋고추 1개, 연두부 1/2모, 들기름 1큰술, 볶은 소금 약간들깨소스 들깻가루 3큰술, 매실진액 1큰술, 볶은 소금·물 약간씩
1 표고버섯은 불려 기둥을 떼고 채썰고, 애느타리버섯은 끓는 물에 데친다. 큰 것은 손으로 찢어 준비한다.
2 팽이버섯은 밑동을 자른 뒤 먹기 좋게 가닥을 떼어 깨끗이 씻어, 물기를 빼고 들기름에 볶은 소금으로 간하여 살짝 볶는다.
3 당근은 껍질을 벗겨 채썰고, 풋고추는 반으로 갈라 씨를 빼고 당근과 같은 크기로 채썰어 살짝 볶는다.
4 들깻가루에 물을 조금씩 부어가며 즙을 짠 뒤, 냄비에 조리면서 볶은 소금으로 간을 맞추고 매실진액으로 맛을 내 소스를 만든다.
5 볼에 연두부를 가운데 두고 ①, ②, ③을 돌려 담은 후, 들깨소스를 넣고 조물조물 무친다.

아토피에 좋은 아침 밥상
“기력이 허하고 신경이 날카로워 가슴이 뛰거나 불면증으로 고생한다면 연근으로 차 밥상을 권합니다. 익혀 먹으면 위의 기능을 좋게 하고 위벽을 튼튼하게 해줘 어떻게 먹는가도 중요한 재료지요. 연근은 성질이 차므로 따뜻한 아욱국과 들깨무침을 더해주면 궁합이 잘 맞습니다.” _ 사찰음식 전문가 운아 스님

1 치자밥
재료
치자 2개, 쌀·물 1컵씩
1 쌀은 깨끗이 씻어 30분간 물에 불린다.
2 치자는 반 가르고 물 1컵을 부어 치자물을 우려낸다.
3 밥솥에 ①, ②를 넣고 밥을 짓는다.

2 밤우엉장아찌
재료
밤 10개, 우엉 1/4대 장아찌물 마른고추 3개, 대추 5개, 감초 1쪽, 황기 1줄기, 채수·맛간장 1컵씩, 오곡조청 1/2컵
1 냄비에 깨끗이 씻은 마른고추와 대추, 감초, 황기를 담고 채수와 맛간장,
오곡조청을 넣어 한소끔 끓인 뒤 식힌다.
2 밤과 우엉은 껍질을 벗기고 깨끗이 씻은 뒤 물기를 닦는다. 밤은 1/2등분하고, 우엉은 어슷하게 썬다.
3 항아리나 유리병에 ②를 담고 ①을 부어 2~3일 후 간이 배면 먹는다.

3 된장미역국
재료
채수 2컵, 연잎된장 2큰술, 미역 약간
1 채수에 연잎된장을 체에 걸러 넣어 된장 국물을 낸다.
2 미역은 불린 뒤 먹기 좋은 크기로 썬다.
3 냄비에 ①을 붓고 끓인 뒤, ②를 넣어 한소끔 끓인다.

편도선에 좋은 아침 밥상
“몸이 아프다고 가벼운 감기 증상에도 무조건 약을 찾아 먹기보다 음식으로 기본적인 치유를 하고 평소 면역력을 길러두는 것이 중요합니다. 편도선이 부어 힘들 때는 따끈한 물에 죽염을 풀어 목을 지지고 치자밥과 같은 열을 내리는 음식으로 몸을 다스려보라고 합니다.