생선회 이렇게 먹자
생선회는 자연산이 맛있고 영양이 풍부하다.‘생선은 바로잡아 회를 떠야 제일 맛있다.’
수산전문가들은 생선회에 대한 잘못된 상식으로이 두가지를 대표적으로 꼽는다.
생선회 박사로 유명한 부경대 조영제(51·수산가공학·한국 생선회 협회 이사장)교수의 연구결과를 통해 생선회에 대해서 알아 보자.
현재 시중에 유통되는 활어는 국내산 60%, 수입산 35%등 95%가 양식산이고 자연산은 어자원 고갈 등으로 어획이 부진해 겨우5%에 불과하다.
횟집들이 수요를 충족시키지 못해 양식산을 자연산으로 알고 먹는 사람도 많다.
자연산은 양식산보다 영양이 많고 육질이 단단해 깊은 맛을 가지고 있는 것으로 알려져 있다.
이 때문에 가격도 3~4배 이상 비싸고 자연산만 찾는사람이 많다.
그러나 조교수는 이같은 상식을 일축하고 있다.
자연산은 적절한 영양공급이 안되는 경우도 적지 않고, 포획 및수조에 갇히는 과정에서 에너지 소모가많을 뿐아니라 엄청난 스트레스를 받는다.
그 과정에서 지방이 급속도로 빠져 나간다.
특히 자연산은 병에 걸려 있는지 판별하기 어렵고 인체에 해로운 어떤 독성 물질을 섭취한 상태인지도 검증되지 않았다.
양식산은 대부분 질병에 걸리지 않았고, 영양분이 많은 사료를 충분히 섭취한 상태로 출하되므로 영양학적인 측면에서는 오히려 양식산이 자연산보다 약간 높다.
조교수가 최근 실시한 자연산과 양식 참돔의 육질비교에서 양식산은 지방질이 3배이상 많고 EPA, DHA등 기능성 성분은 3~5배 가량 앞섰다.
육질이 단단해 맛있다는 부분도 자연산은 활동범위가 넓고 운동량이 많기 때문에 양식산보다 육질의 단단함이 약 10% 정도 높지만 실제 조사결과 양식산과의 차이는 아주 미세한 것으로 나타났다.
조교수가 생선회 조리경력 20년 이상된 전문가들에게 직접 생선회를 맛보게 했으나, 자연산과 양식산의 차이를 구분할 수 있는 우리나라 사람은 10명에서 1명도 되지 않았다.
특히 운동량이 적은 흰 살의 고급 생선횟감인 넙치(광어)와 우럭, 돔 등은 자연산과 양식산의 구별이 더 어렵다.
또 생선회의 맛을 평가하는 기준은 육질의 쫄깃쫄깃하고 딱딱한 맛인데 이는 오히려 활어 즉석회를 바로 먹는 것보다 죽은지 5~10시간이 지났을때 가장 맛있다는 분석도 나왔다.
일본은 죽은지 3~4일이 지난 선어회도 냉장 보관 상태에서 즐긴다.
조교수는 생선회 맛의 시차에 착안, 현재 해양수산부의 용역을 받아 싱싱회(선어회) 대량 유통 체계를 연구하고 있다.
거제와 완도, 포항 등 산지에 생선회를 잡아 대도시로 대량유통하는 방안이 연구의 핵심이다.
단지 양식산 생선회를 꺼리는 가장 큰 이유는 양식산활어에 투여된 항생제의 잔류문제에 대한 문제가 거론되지만, 양식장에서 출하하기 15∼20일 전에 항생제를 투여하지 않으면 안전하다고 연구결과 밝혀져있다.
더구나 양식 어류에 사용되는 항생제 양은 다른 가축들에 비하면 미량에 불과해 별로 문제될 게 없다는게 관계자들의 주장이다.
조교수는 “양식산도 2㎏이상 되는 큰 고기일수록 맛이 더욱 우수하다”며 “항생제도 어민들이 출하전 일정기간 공급을 않는 휴약기를 거친다면 전혀 문제될게 없다”고 말했다.
생선회는 왜 무우채 위에 놓여 있을까?.
횟집에서 생선회를 주문하면 반드시 접시에 하얀 무우를 잘게 채 썰은 무우채를 풍성하게 깔고, 그 위에 생선회를 얹어 놓은 것을 보게 됩니다.
그럼 이걸 왜 깔아 놓았는지 추정해 보자!!!
회의 양을 부풀리기 위해서 접시 바닥에 두툼하게 무우채를 깔아 놓았을 것이란 추정이나, 아니면, 보기 좋게 하기 위해서 모양 내기를 한 것이라고 생각되기도 하고, 또는 신선하게 보이게 하거나 유지키 위해서 라고 생각하실 겁니다.
물론 장사하는 사람들이 장식용이나 눈 속임으로 이용하기도 하지만, 이런 효과는 다른 채소로도 더욱더 잘 낼수는 있는데, 굳이 하얀 무우채를 까는 것은 그것 만을 위한 것은 결코 아니기 때문입니다.
말을 잠깐 바꾸어서, 생선의 지방이 성인병을 예방하는 EPA와 뇌세포를 활성화시키는 DHA 등이 함유 돼 있어 어느 식품보다 우수하다고 알려져 있는 건 아시겠지요?고도 불포화 지방산인 EPA와 DHA는 우리 몸에 매우 좋은 영양소이다.
[DHA의 효과]
쇠고기 돼지고기 같은 육류 지방에는 없고 생선 지방에만 있는 DHA는 혈액중의 콜레스테롤을 저하시켜 동맥경화등 심장혈관과 같은 혈관 및 순환기 계열의 성인병을 예방할 수 있고, 혈액응고를 방지한다.
또 뇌의 기능을 활발하게 증진 시키므로 기억학습능력을 향상시키고 뇌의 불활성화에서 오는 치매증 예방과 치료에도 상당한 효과가 있음이 동물실험을 통해 확인되고 있다.
그리고 염증을 억제하는 기능을 가지고 있으며, 현재는 항암효과까지 연구되고 있다.
그러나 이런 좋은 식품에도 역기능이 있기 마련인데, 이는 생선지방이 산소와 반응이 잘 이루어지기 때문에 육류지방에 비해 산화가 무척 빠르고, 일단 산화하면 EPA와 DHA의 기능이 상실될 뿐 아니라도리어 몸에 해로울 수가 있기 때문입니다.
이때 무우채는 이 산화를 방지하여 독성을 제거하는 역할을하는데,무우채에 함유된 비타민 C는 이들 영양소의 산화를 막는 항산화제인 셈이기 때문입니다.
또 역시 생강 비타민 E가 많아서 항산화제 구실을 하므로 회접시에 같이 나오는 경우가 많읍니다.
그밖에 무우는 생선을 구울 때 검게 탄 부분에 들어있는 발암성 물질을 분해하는 오키시타제도 들어 있기 때문에, 다음과 같이 정의를 내릴 수 있겠읍니다.
생선회의 무우채는 산화를 예방하고, 염분을 흡수하며, 항암 역활을 한다.
산화한 음식을 섭취하면 몸이 산화가 되고, 산화는 곧 노화로 연결됩니다.
그래서 미국에서는 최근 생선회 수요가 늘면서 생선회와 무우채를 같이 먹도록 교육하고 있기도 합니다.
그런데 대부분의 생선 횟집에서는 무우를 하룻밤 물에 담가서 무우향을 제거한 후에 식탁에 올린다고 하는군요, 물론 무우의 수분으로 인해서 생선회가 마르지 않게 하려는 의도이겠지만. 하지만 이것은 매우잘못된 경우로서,무우채는 한 번만 사용하고 재 사용하지 말아야 하며, 무우채를 썰어서 오래도록 방치된 것은 쓰지 말아야 합니다.
이는 무우채를 썰고 나서부터 비타민 C 잔존율이 급속히 줄기 시작하며, 시간이 지날수록 더욱 더 줄어 들기 때문인데, 그 데이터를 보면 대략 1분 후에는 85%, 1시간 후에는 76%, 2시간 후에는 53%밖에 되지 않기 때문입니다.
생선회 맛을 제대로 느끼려면....
여러 종류 또는 여러부위 별로 나오는 모듬식의 생선회를 제대로 고유의 맛을 느낄 수 있는 올바른 방법은 붉은 살 생선회보다 흰 살 생선회를 먼저 먹는 것이 좋으며, 먹은 다음에는 그 맛을 깨끗이 씻어 내기 위해서 생강을 씹은 다음에 다른 생선회를 먹는다면, 각각의 맛을 음미할 수가 있겠읍니다.
그리고 가끔은 횟집에서 생선회를 담은 쟁반에 레몬 조각을 같이 얹어 내놓은 경우가 있는데, 레몬즙을 사용하는 경우는 주로 생선의 신선도가 떨어진 생선에서 나는 냄새는 비린내나 알칼리성인 암모니아 등 좋지 못한 냄새 성분이 나오므로 이를 산성인 레몬즙으로 이를 중화 시키기 위해 사용하는 것입니다만, 생선회는 주로 살아 있는 활어를 사용하기 때문에 비린내가 거의 없기 때문에, 도리혀 레몬즙이 생선회의 독특한 맛을 상쇄시키는 역효과를 가져 오게 됩니다. 만일 개인적으로 레몬즙 맛을 선호 할 경우라면, 양념장에 짜서 드시는게 좋을 것 입니다.
여기서 또 주지해야 할 것은 회를 먹으면서, 돼지고기 삼겹살 먹듯이 상추나 깻잎 등의 야채에 쌈 쌓 먹듯이 생선회 몇 점을 올려 놓고, 양념 된장과 마늘, 거기에다가 고추까지 얹어서 싼 뒤 한 입에 넣고 씹어 먹는 경우를 많이 볼 수 있는데, 이 방법으로는 강한 마늘,고추 그리고 된장과 같은 자극성 있는 음식과 함께 먹는다면, 미각을 둔감하게 만들어서 절대로 회의 참 맛을 느끼지 못하겠지요.
물론 생선은 육류와 마찬가지로 산성식품이므로 알칼리성인 야채와 같이 먹는 것은 좋지만, 이때는 생선회 따로, 야채 따로 먹는다면, 제대로 맛을 아는 미식가 소리를 들을 수 있지 않을까요?
그리고 생선회를 찍어 먹는 양념장에도 여러가지가 있는데, 생선회는고유의 맛과 향기를 최상으로 느끼려면, 고추냉이 (와사비)를 푼 간장 소스에 약간 찍어서 먹는 것이 좋을 것이며, 굴이나 소라 또는 오징어와 같은 패류 및 연체류는 고추장초장에, 지방질 함량이 많은 전어 등은 된장에 찍어 먹는 것도 좋은 방법일 것 입니다.
마지막으로 생선횟집에서 제대로 대접을 받으려면,비가 오거나 흐린날을 택하는게 더 환영 받을 겁니다.
물론 이 엉터리는 일부러 그런 날을 택하는건 아니지만, 일반적으로 신선도를 중시 여기기 때문에 비가오거나 날씨가 흐리면, 횟집에는 손님의 발길이 뚝 끊기는 현상이 보이게 마련이죠, 물론 이런 날은 습도가 높기 때문에 맑은 날보다 대장균이나 식중독균의 증식이 빠르기 때문에 횟집을 기피하는 것입니다.
하지만 대부분의 생선횟집은 전부 실내에서 위생적으로 취급되고 있을 뿐만 아니라 살아 있는 활어를 바로 잡아서 회를 뜨기 때문에 식중독에 걸린다거나,맛이 떨어지는 일은 전혀 없을것 입니다.
그래서"이런 날에 생선회를 먹으면 안된다"는 것은 잘못된 상식 입니다.
★☆★☆★［ 생선회 제대로 먹는 법 ］★☆★☆★.
더위로 체력이 저하되는 여름철에는 생선회가 입맛을 돋우는데 제격이다.
우리 국민은 생선회를 무척이나 즐기면서도 제대로먹는 방법을 아는 사람은 드물며 잘못된 상식까지 갖고 있다.
어떻게 하면 생선회의 제 맛을 제대로 즐기며 먹을 수 있는지 그 방법을 국내최고의 생선회 권위자로 통하는 부경대 식품생명공학부 조영제교수가 22일 이 대학에서 열린 세미나에서 발표한 내용을 요약,소개한다.
①생선회를 상추, 깻잎에 된장과 마늘 등을 함께 싸서 먹으면 안된다~~~?
사람들은 상추나 깻잎 등의 야채에 생선회 몇 점을 올려 놓고 양념된장과 마늘,고추를 넣고 싼 뒤 한 입에 넣고 씹어 먹는 경우가 많다. 이는 우리의 음식문화 중하나인 `쌈문화'의 영향 때문으로 풀이된다. 물론 생선은 육류와 마찬가지로 산성식품이므로 알칼리성인 야채와 같이 먹는 것은좋지만 자극성이 강한 마늘, 된장과 같이 먹으면 혀의 미각을 둔감하게 만들어 회의참 맛을 느끼지 못한다. 생선회 따로, 야채 따로 먹는 방법이 좋다.
②생선회에도 먹는 순서가 있다!!.
미식가들이 생선회를 먹는 모습을 보면 한 쟁반에 담긴 여러 종류의 생선회를 일정한 순서로 먹는 것을 발견할 수있다. 즉, 흰 살 생선회를 붉은 살 생선회보다 먼저 먹고 생선회를 한 점 먹은 다음에는 생강을 씹어서 그 맛을 깨끗이 씻어 낸 후에 다음 생선회를 먹는다. 이는 생선회의 종류에 따른 고유의 맛을 느낄 수 있는 올바른 방법이다.
③생선회 종류별로 맞는 양념장이 있다!!.
생선회를 찍어 먹는 양념장에는 고추냉이(와사비)를 간장에 푼 것과 초장, 된장 등이 일반적이며 기호에 따라서 선택하도록 횟집에서 모두 내놓고 있다. 생선회는 종류에 따라서 고유의 향기와 맛이 있으므로 생선회 고유의 맛과 향기를 최상으로 느끼기 위해서는 고추냉이 소스에 약간 찍어서 먹는 것이 좋다. 그러나 굴과 우렁쉥이, 오징어 등과 같은 패류 및 연체류는 초장에, 지방질 함량이 많은 전어 등은 된장에 찍어 먹는 것도 좋은 방법이다.
④흐리거나 비오는 날은 생선회를 먹으면 안된다는 말은 근거가 없다!!.
비가 오거나 흐린날은 생선횟집에 손님의 발길이 뚝 끊기는 현상을 보인다.이런 날에는 생선회를 먹으면 안된다는 잘못된 상식 때문이다. 이런 날은 습도가 높기 때문에 맑은 날보다 식중독균의 증식이 빠를 것이다. 그러나 지금 생선횟집은 전부 옥내이고 위생적으로 취급되고 있을 뿐만 아니라 살아 있는 생선을 직접 잡아서 조리하므로 식중독에 걸리고 맛이 떨어지는 일은 전혀 없다. 오히려 이런 날에는 손님이 적으므로 더 대접을 잘 받으며 회를 즐길 수 있다는 점을 노리자.
⑤생선회에 레몬즙을 뿌리지 말라!!.
횟집에서 생선회를 담은 쟁반에 레몬 조각을 얹어 내놓은 경우가 많으며 대부분의 사람이 비린내를 없앤다는 생각에 즙을 짜서 회에다 뿌린다. 그러나 생선회는 살아있는 활어를 바로 조리하므로 비린내가 거의 없을 뿐만 아니라 생선회의 독특한 맛을 레몬즙이 막아 버리므로 제 맛을 느낄 수 없도록 하는 잘못된 방법이다.
생선요리에 레몬즙을 뿌리는 것은 생선의 선도가 떨어지면 알칼리성인 암모니아 등 좋지 못한 냄새 성분이 나오므로 산성인 레몬즙으로 이를 중화시키기 위한 것이다. 따라서 선도가 떨어진 생선으로 만드는 요리에는 레몬즙을 뿌릴 필요가 있지만, 선도가 최상인 생선회에는 뿌릴 필요가 없다. 개인적으로 레몬즙 맛을 선호한다면 양념장에 짜서 먹으면 된다.
⑥자연산을 고집하지 말라!!.
자연산과 양식 생선의 회 맛을 구분할 수 있는 사람은10명 중 1명도 안된다.
횟집에서 자연산의 값은 양식 생선의 3∼4배에 이르며 일부 어종은 부르는 게 값이다.
운동량이 적은 흰 살의 고급 생선횟감인 넙치(광어)와 우럭, 돔 등은 자연산과 양식산의 구별이 더 어렵다. 자연산은 활동범위가 넓고 운동량이 많기 때문에 양식산보다 육질의 단단함이 약 10% 정도 높지만 그 차이를 알 수 있는 우리나라 사람은 10명중 1명 이하라는 실험 결과가 있다. 영양학적인 측면에서는 오히려 양식산이 자연산보다 약간 높다. 양식산 생선회를 꺼리는 가장 큰 이유는 양식산 활어에 투여된 항생제의 잔류문제에 대한 걱정인데 양식장에서 출하하기 15∼20일 전에 항생제를 투여하지 않으면 안전하다고 연구결과 밝혀져 있다.
생선을 바삭하게 굽는 8가지 비법.
접시에 올리고 얼마 지나지 않아 접시 바닥에 흥건히 물이 고인 생선구이는 십중십구 질척해서 맛이 없다.
속살은 부드러우면서 껍질은 바삭하게, 최상의 맛으로 물 없게 생선 굽는 법.
뚜껑을 닫지 않고 굽는다.
프라이팬에 구울 때는 수분이 충분히 증발 하도록 뚜껑을 닫지 않는다. 물 나오지 않게 구우려면 겉면의 단백질을 빨리 응고 시키는 게 중요. 팬과 석쇠는 미리 달구고, 처음엔 센불로, 익었을 땐 중간 불로 조절해 굽는다.
생물 생선은 살짝 얼려 굽는다.
일반 생선을 급속 냉동실에 5분 정도 살짝 얼려서 구우면 수분이 덜 나온다. 수분이 바로 기화되어 날아가 물이 덜 나오는것.
흰살 생선은 볕에 말린다.
흰살 생선의 경우 손질하여 소금 뿌려 물기를 쪽 뺀 다음, 망을 덮어서 가을바람에 꾸덕꾸덕 말려서 냉동 보관하면 구웠을 때 물도 안 나오고, 생선살이 쫀득쫀득한 것이 맛도 좋다.
바로 먹을 땐 굽기 직전 소금을 뿌린다.
바로 먹을때, 생선에 소금을 미리 뿌려 놓으면 삼투압 작용으로 생선에서 물이 나와 표면이 바삭하게 익지 않고 맛도 덜하다. 흰살 생선과 살이 단단한 생선은 굽기 직전에 소금을 뿌리고, 살이 연한 생선과 등푸른 생선은 조리 1시간 전에 소금을 뿌린 뒤 수분을 없애 조리한다.
냉동 보관할 때는 최대한 수분 제거를 냉동 보관하는 생선은 깨끗하게 씻은 생선을 키친타월로 물기를 닦아낸 다음, 소금을 살짝 뿌려 한 토막씩 쿠킹호일이나 랩을 싸서 냉동실에 넣는다. 염분을 취해서 수분이 빠지므로 재빨리 냉동하는 것이 관건. 냉동 보관한 생선을 구울 때는 10분 정도 녹여 얼었던 수분을 뺀 다음, 중간 불에서 구워야 타지 않고 속까지 익는다. 약한 불일 경우 물이 나온다.
밀가루 묻혀 굽는다.
생선에 밀가루를 묻혀 기름 살짝 둘러 구우면 물이 생기지 않을뿐더러 생선살도 흐트러지지 않고 기름 튀는 것도 막는다. 녹말가루를 사용하면 밀가루보다 생선의 형태가 훨씬 예쁘게 구워진다. 부침가루를 사용하면 훨씬 바삭하다.
생선에 식초를 발라 굽는다.
식초는 단백질을 응고시키는 작용을 하므로 생선에 식초를 발라 구우면 물이 나오지 않는다. 비린맛까지 동시에 없애 일석이조.
먼저껍질이 바닥으로 가게 해서 굽는다.
생선 그릴에 구울 경우, 먼저 생선 껍질이 바닥으로 가게 해서 굽는다. 기름과 수분이 바닥으로 떨어져 바삭한 생선을 먹을 수 있다. 너무 오래 구우면 수분이 다 빠지므로 이것도주의할 것. 이때 철판 바닥에 쿠킹호일을 깔고 구우면 그릴 청소가 쉬워진다. 쿠킹호일을 석쇠 바로 위에 깔면 수분이 고여 생선 맛이 없어 진다. 비린내는 나지만 그 비린내는 영양가가 커버한다..
* 눈동자가 투명하고 탄력있는 것
* 아기미 속을 들추어보아 선홍색인 것
* 비늘이 단단하게 붙어 있는 것
* 전체적으로 탄력과 윤기가 느껴지는 것
생선 비린내를 없애는 방법.
1. 비린내의 주성분은 ‘트리메틸아민’이라는 수용성 아미노산(단백질을 구성하는 기본 단위)이므로 흐르는 물에 생선을 많이 씻으면 비린내가 없어집니다.
2. 생선을 밑손질한 다음 굵은 소금을 뿌려주면 생선의 비린내를 없애주면서 생선살을 탄력있게 만들어 줍니다.
3. 생강, 마늘, 파, 양파를 함께 넣어 조리하면 비린내와 결합하여 냄새를 다소 중화시킬 수 있습니다.
4. 맛술이나 청주와 같은 알코올성 조미술를 넣습니다.
5. 우유에 들어있는 카제인 성분이 비린내를 흡착시키므로 생선을 굽기전에 우유에 10분정도만 담갔다가 조리하면 비린내도 덜하고 담백한 맛을 살릴 수 있습니다.
6. 커피를 넣어도 비린내가 없어지는데 4인분의 경우 원두 5알 정도 넣으면 적당합니다.
어린이의 두뇌발달과 노인의 치매예방에 효과적인 생선의 DHA 성분을 지키는 조리법.
1. 가장 기초가 되는 방법은 조리시간을 최소화하는 것이므로 생선조림등의 요리를 할 때 너무 장시간 조리하지 않도록 합니다.
2. DHA는 지용성 지방산으로 기름에 DHA가 녹아내릴 수 있으므로 튀김요리가 가장 많이 손실될 수 있습니다. 튀김옷을 비교적 두껍게 입혀서 단시간에 튀겨내는 것이 방법이 있습니다.
(찌개나 국을 만들경우 생선뿐만 아니라 국물까지 먹는 것이 비교적 DHA 손실이 적다는 것을 알아두세요!)
* DHA (docosahexaenoic acid) : 식물이나 육상 동물에 없는 고도불포화지방산의 일종으로 생선의 기름에 함유하고, 어린이의 두뇌발달과 노인의 치매예방에 효과적임.
1.양질의 단백질이 풍부.
생선은 양질의 단백질을 가지고 있는 식품으로 특히 필수아미노산 (영양학적인 측면에서 생체 내에서 합성될 수 없으므로 반드시 식품으로 섭취해야하는 단백질의 단위)중에서 류신 함량이 많아 류신 함량이 부족한 밥과 함께 섭취하면 영양상의 균형에 좋습니다.
2. 저지방의 담백한 식품.
생선의 지방 함량은 5-10% 정도로 저지방 저칼로리 식품으로 알려져있고, 특히 흰살생선(조기, 가지미, 병어 등)은 더욱 지방 함량이 적은 담백한 식품입니다.
3. DHA와 EPA가 풍부한 등푸른 생선.
고등어, 정어리, 꽁치, 참치 등의 등푸른 생선은 최근 성인병 예방에 효과적이라는 연구결과가 밝혀지고 있습니다. DHA와 EPA가 풍부한 등푸른 생선…생선기름은 식물이나 육상 동물에 없는 고도불포화지방산인 EPA(eicosapentaenoic acid)와 DHA(docosahexaenoic acid)가 함유되어 있는 것이 특징입니다.
생선기름중의 EPA 지방산이 혈중의 콜레스테롤을 낮추는 효과가 있어 어류를 많이 먹는 에스키모인에게는 순환기계 질환(심장병, 고혈압, 동맥경화 등)에 의한 사망이 거의 없다는 연구결과가 밝혀져 있습니다.
또한 DHA는 뇌세포의 구성분으로 어린이의 두뇌 발달과 노인의 치매예방에도 효과적입니다. 이외에도 DHA는 혈중의 콜레스테롤을 낮추고, 심혈관기계의 질병을 예방하는데 도움을 줍니다. 이런 효과의 가능성이 시사되고 있어 DHA성분을 넣은 우유, 요구르트 등의 상품화가 활발해지고 있습니다.
그러나 다른 영양소와 마찬가지로 상품화된 가공식품보다는 자연식품인 생선을 통해서 섭취하는 것이 바람직하다는 것을 알아두세요.
4. 각종 무기질도 풍부.
무기질 성분 중에서 인과 황이 많아 들어있으며 그밖에 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등도 함유되어 있습니다.
청어와 고등어의 효능.
- 청어의 효능 -.
횟집에서 서비스로 나오는 안주거리 중에 청어가 있다.
가는 가시가 많아 먹기 불편하지만 청어는 영양면에서 우수하다.
청어는 소화흡수 잘되는 양질의 단백질이 많은 데다 필수아미노산을 골고루 함유하고 있어 곡류를 주식으로 하는 우리나라 사람들에게 안성맞춤 이다.
청어와 같은 지방이 많은 생선은 약제와 비슷한 작용을 해 항혈전 작용을 한다.
청어나 고등어 등 이른바 등푸른 생선을 상식하면 혈액의 점도가 뚜렷하게 내려가 동맥경화와 심장병의 원인이 되는 혈전증을 예방할 수 있다.
청어를 많이 먹는 사람은 육식, 채식을 주로 하는 사람들에 비해 몸에 좋은 HDL 콜레스테롤이 높다고 한다.
청어에 풍부한 아미노산의 일종인 티로신이 뇌에서 신경전달물질을 증가시켜 정신적 에너지를 활성화시킨다고 한다.
청어의 지방과 단백질이 편두통과 고혈압 초기의 신장병을 치료하며 기관지천식 증상을 개선시킨다고 한다
그러나 과다섭취하면 체내에 축적된 생선의 기름은 산패돼 세포의 노화와 파괴를 가져오는 과산화지질이 되기 쉽다.뭐든지 과하면 안 좋다.
- 고등어의 효능 -.
고등어에는 단백질 지방 칼슘 인 나트륨 칼륨 비타민A 비타민B 비타민D 등의 영양소가 풍부하다.
생선에만 들어있는 특수한 영양소인 EPA와 DHA가 많이 함유되어 있다.
불포화 지방산인 DHA나 EPA는 모두 혈중 콜레스테롤치를 현저히 감소시켜서 고혈압 동맥경화증 등의 성인병과 뇌의 활동을 활발하게 함으로써 노인성 치매 등을 예방하는데 효과를 낸다.
특히 DHA는 뇌의 발달과 활동을 촉진시키고 유연성을 높여 두뇌 회전을 원활하게 하며 세포의 기능도 좋아져서 기억과 학습능력을 향상시킨다.
청소년기와 뇌의 기능이 쇠퇴해가는 노년기에 중요하다.
고등어에 많이 들어있는 아미노산의 일종인 히스티딘이 효소작용에 의해 히스타민으로 변한다. 이 히스타민이 인체에 들어가 알레르기 증상을 일으 키거나 복통 구토 등의 증상을 나타내기도 한다.
여름에 먹어야 맛있는 회 best 5.
흔히 여름 생선회는 좋지 않다고 한다. 기온이 높아 세균 번식 가능성이 높고 부패가 쉽게 진행되기 때문이다. 그러나 신선도가 유지된 횟감을 구한다면 오히려 더운 여름철 스태미너식으로 최고다. 특히 농어나 자리돔, 전복, 장어 등은 여름이 제철이다. 반면 도미는 6월부터는 산란을 끝낸 후여서 맛이 다소 떨어진다.
JW 메리어트 호텔 일식당 ‘미가도’의 이승익 조리장이 추천하는 여름철 생선회 ‘베스트 5’를 만나본다.
■농어.
살은 회백색에 가깝고 줄무늬는 옅은 회색을 띤다. 얼음물에 씻어 느끼한 맛을 제거하면 보다 담백하게 즐길 수 있다.
추천 소스: 담백하고 구수한맛의 미소(된장) 소스
■자리돔.
가을이나 겨울에는 잘 볼 수없어 여름에 많이 먹는다. 일반적으로 짙은 갈색을 띠는 껍질째 회를 떠서 나온다. 짙은 살색,
추천소스: 구수하고 새콤한 맛의 막장 한국 된장에 식초와 참기름 첨가)소스
■전복.
초여름은 전복 살이 단단해지는 시기다. 자연산은 보통 껍질이 약간 검은색, 양식은 녹색을 띠고 있다. 회로 먹는 전복은 살이 통통하게 살이 찐 것이 좋고 개당 100g 이상이면 된다. 자연산은 너무 크면 딱딱하고 질겨 회 요리로는 당하지 않다.
추천 소스: 바다 내음의 깊은 맛이 느껴지는 전복 내장과 간장 소스
■광어.
원래는 겨울이 제철이지만 요즘은 대부분이 양식이므로 사시사철 횟감으로 좋다. 자연산은 배가 하얗다.
추천소스: 와사비 간장 소스
■한치.
6월부터 9월까지가 제철이다. 차갑게 띄운 얼음에 식초 소스를 넣고 깻잎, 부추를 넣어 물회를 들어 먹으면 더 좋다. 한치는 오징어보다 살이 얇고 색이 희다. 먹물에는 항암·항균 효과가 있다고 한다.
추천소스: 와사비를 넣은 간장 소스에 한치 먹물을 첨가해 만든 소스
이승익 조리장이 말하는‘회 맛있게 먹기’.
●활어를 잡아 바로 회를 떠 먹는 것은 바람직하지 않다.
소고기나 돼지고기처럼 생선회도 숙성을 시켜야 제 맛이 난다. 섭씨 4도에서 6시간 정도 숙성시키면 최고.
●소스 없이 먹어보자.
회에 따라 궁합이 맞는 양념이 있지만, 처음에는 양념 없이 회 자체의 맛을 음미한 후 점차 다양한 양념을 가미하면 참맛을 느낄 수 있다.
●레몬즙은 사절.
레몬즙은 신선도가 약간 떨어지는 회를 먹을 경우 비린내를 제거하는 효과가 있다. 대신 회의 독특한 향과 맛을 방해하는 훼방꾼이기도 하다. 신선한 생선을 먹을 때는 금물.
●흰 살 먼저.
붉은 살은 나중에 흰 살 생선은 담백하면서 육질이 쫀득쫀득한 반면, 붉은 살 생선은 기름기가 많고 비린 맛이 강하다. 붉은 살 생선을 먼저 먹을 경우 흰 살 생선회의 담백한 맛을 느낄 수 없다.
국물이 끝내주는 탕.
대구맑은탕.
■ 준비할 재료
대구 3토막, 두부 ¼모, 표고버섯 2개, 미나리 반 움큼, 청주 1큰술, 소금 약간, 물 5컵
■ 만드는 법
① 대구는 흐르는 물에 깨끗하게 씻는다.
② 두부는 도톰하게 썰어 네모지게 썰고 표고버섯은 기둥을 떼고 저며 썬다. 미나리는 잎을 대충 훑어내고 3~4cm 길이로 썬다.
③ 냄비에 물을 담고 한소끔 팔팔 끓인 후 대구를 넣어 끓이면서 냄비 가장자리에 생기는 거품을 걷어 낸다.
④ ③에 미나리를 제외한 재료를 모두 넣고 한소끔 더 끓이다가 청주와 소금을 넣어 간한다.
⑤ 불에서 내리기 전에 미나리를 넣어 향을 더한다.
우럭매운탕.
■ 준비할 재료
우럭 1마리, 바지락 150g, 청·홍고추 1개씩, 무 ⅓개, 양파 ⅓개, 고춧가루 1큰술, 고추장 2작은술, 국간장 ½큰술, 다진 마늘 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 물 5컵
■ 만드는 법
① 우럭은 깨끗하게 손질한 것으로 준비해 씻어 먹기 좋은 크기로 썬다.
② 바지락은 연한 소금물에 담가 해감을 토하게 한다.
③ 고추는 어슷하게 썰고 양파는 굵직하게 채썬다. 무는 얇고 네모지게 썬다.
④ 냄비에 분량의 물을 담고 팔팔 끓으면 우럭과 바지락을 넣어 끓인다. 여기에 고춧가루와 고추장을 넣고 끓이다가 고추와 양파를 넣는다.
⑤ 국간장과 다진 마늘, 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다.
생태얼큰찌개.
■ 준비할 재료
생태 1마리, 콩나물 80g, 팽이버섯 1봉지, 대파 ½대, 붉은 고추 1개, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 물 5컵
■ 만드는 법
① 생태는 깨끗하게 손질해 3~4 토막으로 자른다. 알이나 내장도 씻어 생태와 함께 소금을 뿌려 간한다.
② 콩나물은 씻어 물기를 빼고 팽이버섯은 밑동을 자른다. 대파와 고추는 어슷하게 저며 썬다.
③ 냄비에 분량의 물을 붓고 끓인 후 생태를 먼저 넣어 끓인다. 냄비 가장자리에 생기는 거품을 걷고 콩나물을 넣은 후 고춧가루와 다진 마늘을 넣는다.
= 여성동아 에서 =
생선회 바로 알고 바로 먹기.
우리가 즐겨 먹는 생선회는 활어회라고 하여 살아있는 생선을 바로 잡아 회를 떠서 먹는다. 이를 위해 대부분의 회집에서는 대형 수조를 구비하고 있으며 살아있는 상태로 생선을 이동해야만 하는 그 특성상 물류비도 만만치 않다. 생선회가 비싼 이유 중 하나는 바로 이 물류비와 수조 운영비가 상당한 때문인 탓도 있다. 더욱이 이 물류비용에는 이동 중 폐사한 생선에 대한 손실분까지 포함되어 있어 생선회에 대해 상당한 가격상승을 유도한다.
우리나라는 지형적으로 삼면이 모두 바다로 둘러싸여 있었고 이 때문에 오래전부터 생선을 즐겨 먹어 왔다. 그러나 해안에 근접한 지역에 살지 않으면 신선한 회를 먹어본다는 것이 불가능 했고 섬나라인 일본도 이는 마찬가지였다.
생선회를 우리나라 사람들보다도 더 즐겨먹는다는 일본의 경우 우리나라와는 다른 생선회 문화를 가지고 있다. 우리는 활어회를 선호하고 활어회가 아니면 생선회로 취급하지도 않지만 일본은 활어회가 아닌 선어회를 더 즐겨 먹는다.
선어회는 생선을 잡아서 저온에서 일정 시간의 숙성의 시간을 가진후 먹는 회를 말한다. 즉 우리나라에서처럼 살아있는 것을 그 자리에서 횟감으로 손질해 먹는 것이 아니라 어선이 생선을 잡아 오면 사후 경직 상태의 생선을 깨끗히 냉장 보관하였다가 일정 시간이 지난 후 먹는다는 말이다.
우리나라 사람들은 살아있는 생선을 먹기 직전에 잡아야 그 신선도와 맛이 가장 좋다라는 잘못된 생각을 가지고 있다. 물론 일본과 우리나라는 생선회의 맛을 선호하는 기준이 다르다. 우리나라에서는 생선살의 탄력성, 즉 육질의 씹히는 맛을 중요시 한다. 입안에 넣은 생선살의 탄탄함과 생선 특유의 향을 즐기는 것이다.
반면 일본은 막잡은 생선살의 상쾌한 향과 육질의 탄탄함 보다는 그 육질에서 베어나오는 깊은 감칠맛을 더 즐긴다. 즉 생선살을 입에 물었을 때 부드럽고 살살 녹는 육질의 느낌과 미각으로 전달되는 생선살 고유의 진한맛을 느끼길 원한다는 말이다. 이런 문화의 차이에서 오는 극명한 예가 바로 초밥이다. 우리나라 사람들은 활어가 아니면 생선회로 생각하지도 않지만 초밥은 또 다르게 인식하고 잘 먹는다. 사실 초밥에 들어가는 생선살 중 조리를 하지 않은 것은 모두 선어회이다.
이와 같이 양국간의 생선회를 먹는 미각의 차이는 생선회에 대한 인식자체를 바꿔 놓았다. 일단 일본의 생선회집에는 대형 수조가 없다. 모두 냉장고 안에서 저온 보관되어 있는 것을 그대로 횟감으로 사용한다. 하지만 우리나라는 그렇게 생선회를 팔면 아무도 먹으로 가지 않을 것이다. 최고로 신선하고 맛있는 생선회를 먹는 방법은 살아있는 것을 잡아먹는 것이라는 철석같은 믿음 때문에 그렇다.
<생선회와 숙성>
하지만 그토록 우리나라 사람들이 즐긴다는 생선회의 육질은 사후 5℃ 정도의 낮은 온도에서 4~6시간정도 숙성되었을 때 최고의 탄력도를 나타내다가 이후 점차 떨어진다. 반면에 생선살에서 만들어 지는 감칠맛의 주성분인 이노신산은 10∼15시간이 경과해야 극대화 된다. 그래서 생선을 잡아서 회를 뜬후 저온에서 6시간 정도가 지나야 생선살의 탄력도도 높고 감칠맛 까지 일부 더해진 가장 맛있는 생선회가 된다.
그래서 최근에는 참돔 등의 횟감을 잡아 살을 발라낸후 위생적으로 포장해 저온 상태로 빠른 배송을 해주는 곳도 생겨나고 있다. 사실 이렇게 운송된 위생 숙성회가 가격도 저렴하고 맛도 좋다.
<자연산 활어와 양식산 활어>
자연산과 양식산의 경우 작게는 50%에서 크게는 200%이상의 가격차이를 두고 판매되고 있지만 실제로는 그 육질의 차이는 미미하다.
육질의 탄력성(강직도)을 측정하는 기기로 테스트를 해보면 실제 육질은 자연산이 조금 더m탄탄하다고 한다. 아무래도 자연산은 이동이 자유로워 운동량이 많기 때문에 근육의 발달이 좋아서 더 육질이 탄탄하다.
그러나 자연산과 양식산의 육질 탄력성은 차이가 있다곤 해도 누구나 맛을 보고 알 수 있는 그런 차이가 아니다. 극도로 민감한 사람이 아니면 구분이 불가능하다. 게다가 자연산은 무엇을 먹고 성장했는지 알 수 가 없기 때문에 영양상태에 대한 확신을 갖기 어렵다. 실제로 여러가지 오염물질에 오염이 되어있을 수 도 있다는 것이다. 또한 지금 연안에서 낚시꾼들이나 그물에 의해 잡히는 자연산의 대부분은 원래는 가두리 양식장에서 흘러나간 양식산일 가능성도 높다. 그러니 굳이 비싼 돈을 지불하고 자연산을 선호할 이유는 없는 것이다. 그밖에도 관련 연구소 등에서는 양식어종의 육질의 탄력을 높이기 위해 출하시점이 된 생선만을 별도로 넓고 유속이 강한 수조에 담아 운동량을 늘림으로써 자연산과 흡사한 육질의 탄력도를 갖도록 하는 방법도 연구되고 있다고 한다. 단 문제가 되는 항생제 투여는 출하 15∼20일 전까지 만으로 한정하면 이후에는 문제가 없다.
<수입산 활어와 국내산 활어>
또 다른 선입관은 바로 수입산과 국산에 대한 편견이다. 농산물이나 다른 육류에 비해 생선은 수입산에 대해서 다르게 생각해야 한다. 왜냐하면 일단 같은 공해역에서 잡아도 중국어선이 잡아서 다시 우리나라로 들어오면 수입산이 되고 우리 어선이 잡아서 들어오면 국산이 되기 때문이다. 물론 중국산에 대한 불신은 그 유통과정에 있는 것이고 이 부분에 대한 검증이 되지 않아서 싸게 들어오는 것도 사실이다. 실제로 유통과정이 철저하지 않은 구석도 있어서 품질이 좋지 않은 경우도 많다.
조업을 통해 들어오는 것 말고 실제 대부분의 생선횟감으로 들어오는 양식산의 경우는 확실히 출처가 구분이 되기는 한다. 하지만 중국의 양식어업은 우리가 예상하는 것보다 규모가 크고 생각이상으로 체계적이다. 지금 중국에서 수입되는 대부분의 횟감용 생선들은 우리들의 생각 이상으로 위생적으로 관리되고 있는 것들이다. 실제 2003년에 방영된 KBS의 특집 방송분을 보면 중국이 양식어업에 있어 상당부분 우리나라를 앞지르고 있음을 알 수 있다.
그러나 역시 이동거리가 길기 때문에 생선들이 받는 스트레스는 적지 않을 것이다. 하지만 이정도의 차이만으로 필요이상의 큰 가격차이를 납득시킬 수 는 없다. 또 대부분의 횟집들이 국산 생선만을 사용한다고 말하지만 실제로 중국산 생선들이 들어와 있을 가능성은 상당히 높다. 육안으로는 거의 구분이 불가능하기 때문이다.
<칼질과 회맛의 차이>
생선살은 칼질을 하는 방식에 따라서도 그 맛이 달라진다. 생선살은 방향성이 있어서 칼질의 방향에 따라 육질의 탄력도는 그만큼 달라진다. 썰어낸 생선살의 두께도 중요해서 너무 얇게 썰면 씹는맛을 느낄 수 가 없게 됨으로 맛이 떨어진다. 생선회의 종류마다 제각기 가장 좋은 맛을 느낄 수 있는 두께가 다르다. 또 무딘 칼날이냐 아니냐에 따라서도 육질이 달라진다.
<무우채와 생선회>
그래서 되도록 숙련된 장인이 횟감을 손질하는 곳에서 생선회를 먹는 것이 좋다. 보통 생선회를 접시위에 깔 때는 무우를 채 썰어 담고 그 위에 올리는데 이것은 무우 채가 생선살의 산화를 방지하고 습도를 유지시키는 중요한 역활을 하기 때문이다. 또 그 무우 채는 그대로 먹어도 좋으며 깔린 무우 채는 먹으면 안된다는 이야기는 낭설에 불과하다.
생선은 계절에 따라서도 그 맛이 달라진다. 생선은 저마다 먹이 활동이 왕성한 "제철"이 다르다. 어떤 생선은 여름철에 먹이활동을 왕성하게 해서 육질에 기름기가 많고 맛도 좋다. 또 다른 어종은 겨울철이 제철이기 때문에 겨울이 되어야 육질이 좋아지기도 한다. 물론 양식산의 경우는 차이가 줄어든다고 하지만 그 습성은 그대로 남아있기 때문에 여전히 제철 생선이 더 맛이 있다.
<계절병 제철 생선>
봄 : 도다리, 멸치(늦가을에서 초봄), 방어(늦겨울부터 초봄), 숭어, 참돔(겨울부터 초봄)
여름 : 농어(늦봄에서 여름중반), 오징어(여름에서 가을), 참다랑어
가을 : 전어(가을에서 초겨울), 조피볼락(우럭, 가을에서 겨울), 갈치
겨울 : 넙치(광어), 병어, 자주복, 참돔, 멸치, 방어, 조피볼락(우럭)
생선회중에 가장 고급으로 치는 어종은 복어회이다. 복어회는 독이 있기 때문에 제대로 손질하기도 까다롭고 육질이 지나치게 탄탄하기 때문에 얇게 썰어야 하는 등 횟감으로 만들기도 쉽지 않다. 보통 복어회를 접시위에 올릴 때는 무우 채를 별도로 깔지 않고 접시의 무늬가 드러나 보일정도로 얇게 썰어 올리는게 보통이다. 또 복어회는 완전 숙성시켜 먹는데 역시 육질이 너무 탄탄해서 활어상태로는 먹기가 그다지 좋지 않기 때문이다. 하지만 복어회야 말로 한국인의 입맛에는 가장 어울리는 생선회 이다. 그 탄탄한 육질과 숙성된 감칠맛은 씹히는 맛을 좋아하는 한국인에게는 최고의 맛이기 때문이다.
<생선회와 레몬즙>
생선회는 먹는 방법에 대해서도 잘못 알려진 경우가 많다. 흔히들 생선에 레몬즙을 뿌려먹는 경우를 종종 볼 수 있는데 이는 죽은 생선의 경우 비린내를 발생하면서 알카리화하기 때문에 산성인 레몬즙을 뿌려 생선살을 중화시키고 고유의 비린내를 제거할 수 있기 때문이다.
그러나 생선회는 신선도가 높기 때문에 산성인 레몬즙을 굳이 뿌릴 이유가 없다. 특히 레몬즙의 신맛은 생선살의 맛을 앗아가고 육질의 빠른 산화를 유도하기만 할 뿐이다.
<붉은살 회와 하얀살 회감>
모듬 생선회를 먹을 때는 하얀 살 생선을 먼저 먹고 나중에 붉은 살 생선을 먹어야 한다. 먼저 이야기 했듯이 붉은 살 생선은 하얀 살 생선에 비해 기름지고 맛이 더 강하다. 그래서 더 순한 맛을 갖는 하얀 살 생선을 먼저 먹어주는 게 좋다. 생선은 종류마다 그 맛이 다르다. 그야 당연한 것 아니냐고 말할지도 모르겠으나 실제로 탄력도가 비슷한 생선살만을 먹고 그 맛의 차이를 바로 구분한다는 것은 그리 쉬운 일이 아니다. 그러나 분명 생선살은 잘 먹어보면 그 맛이 분명히 다르다. 일단 그 맛을 구분해 보자.
크게 보면 생선은 붉은살 생선(부시리, 고등어 류)과 하얀살 생선(넙치(광어), 조피볼락(우럭) 등)으로 구분해 볼 수 있다. 그중에서도 탄탄한 육질로 횟감으로 자주 이용되는 생선은 단연 하얀살 생선이다. 붉은살 생선은 육질이 하얀 살 생선만큼 단단하지 못하다. 그래서 횟감으로 썰 때도 생선보다는 조금 두껍게 썰어서 그 탄력도를 보강한다. 하지만 그 차이는 분명하게 느껴진다. 하지만 붉은살 생선은 기름지며 고소한 맛이 더하다.
미식가들은 이전 생선 맛을 없앤다고 생선의 종류를 바꿔 먹을 때는 사이에 생강을 씹어서 그 맛을 깨끗이 씻어 낸다고 하는데 그 정도까지 할 필요가 있는지는 모르겠다.
<생선회와 쌈 싸먹기>
쌈을 싸서 회를 먹는 것은 권장하지 않는다. 우리나라는 쌈문화가 발달해서 이것저것 쌈을 싸서 회를 먹지만 실은 생선살 고유의 맛을 느끼기 위해서는 쌈을 싸서 먹는 것은 그다지 좋은 선택이 아니다. 특히 초고추장이나 된장과 함께 먹는 것은 생선살 고유의 맛을 느끼는 데는 적절한 방법이 아니다.
<와사비: 고추냉이>
그럼 무엇으로 먹는 게 좋은 걸까? 단연 생선살과 어울리는 것은 고추냉이(wasabi) 장이다. 고추냉이는 원래 뿌리로 된걸 갈아서 사용하지만 가격도 비싸고, 구하기가 흔치 않아서 가공 고추냉이를 사용한다. 현재 사용되는 고추냉이 소스는 홀스래디시라는 것을 초록색 색소와 섞어서 분말상태로 판매하거나, 아니면 튜브에 이미 개어진 상태로 팔고 있는 것들이다. (이 제품들을 보통 '연겨자'라고 칭한다. 연겨자 말고 실제 고추냉이 뿌리를 갈아서 만든 제품들도 판매는 하지만 가격이 비싸고 수요가 적어서 흔하게 찾아볼 수 는 없다) 분말 고추냉이를 갤 경우는 반드시 찬물에 개어야 한다. 고추냉이의 매운맛은 휘발성으로 날아가기 쉽기 때문이다. 그래서 고추냉이는 바로 갠 것을 조금씩 사용하는 것이 한꺼번에 많이 사용하는 것보다 좋다.
연겨자가 아닌 실제 고추냉이 뿌리를 갈아 사용하는 경우는 그만큼 고급 식재료를 사용한다고 생각하면 되겠다. 일부 대형 매장에서는 작은 포장으로 판매되고 있는 고추냉이 뿌리를 찾아볼 수 있다.
물에 갠 고추냉이를 다시 간장에 개어 생선살을 찍어 먹는 것도 잘못된 방법이다. 이렇게 먹으면 한 번에 간장과 고추냉이의 혼합된맛을 느끼는 것으로 고추냉이 맛도 간장 맛도 아닌 맛을 느끼는 것이 된다. 제대로 먹기 위해서는 고추냉이를 생선살에 바른 후 간장에 찍어 먹는 것이다. 그렇게 먹으면 생선살과 간장과 고추냉이의 맛을 고루 느낄 수 있다.
무조건 모든 생선마다 고추냉이가 어울리는 것은 아니다. 굴과 우렁쉥이, 오징어 등과 같은 어패류 및 연체류는 초장에, 지방질 함량이 많은 전어 등은 된장에 찍어 먹는 것이 좋다.
그러나 이 방식이 일본식 고유의 방식이고 또 권장할만하다 하더라도 개인의 취향은 무시하지 못한다. 고추냉이를 진하게 간장에 개어서 생선살을 찍어 먹는 게 더 맛있는 사람도 있을 것이고 초장의 새콤달콤함이나 된장의 고소함을 생선살과 함게 즐기고 싶은 사람도 있을것이다. 이런 개인의 취향을 무시하고 바로 이것만이 정답이라고 말하기는 어렵다.
와사비(wasabi)는 우리말인 고추냉이에 대한 일본식 명칭이지만 국제적으로 공인된 "공식 학명"이기도 해서 그냥 사용해도 좋다고 본다. 그러나 우리 정서에는 역시 맞지 않는듯 해서 고추냉이로 수정한다.
<여름철의 생선회>
여름이 되면 생선회를 피하는 경향이 있는데 굳이 그럴 필요는 없다. 비브리오 패혈균은 일반 담수에서 대부분 죽는다. 그래서 생선을 잡을 때 적당히 손질해 피를 빼고 수돗물에 잠시만담가 두어도 비브리오 패혈균은 걱정하지 않아도 좋다. 그러나 위생에 철저하지 않은 횟집에서는 회를 뜨는 칼이나 도마 등에서 다시 감염이 되기 때문에 역시나 조리사의 위생관념이 무엇보다 중요하다 하겠다. 횟집을 선택할 때도 역시 주방과 수조의 위생상태를 먼저 살펴야 한다. 수조가 지저분하고 이끼가 끼어 있다면 제대로 관리하지 않은 것이다. 또 수조안 생선들의 움직임이 좋고 눈빛이 선명한 것이 좋다. 앞서도 언급했지만 주방장의 숙련도에 의해서도 생선회의 맛이 달라지기 때문에 좋은 주방장이 있는 횟집을 찾아야 한다.
생선회에 대해 그동안의 편견을 버리고 올바른 인식을 통해 제대로 먹거리를 즐겨보도록 하자.
'음식 이야기' 카테고리의 다른 글
| 은행잎과 은행의 효능 (0) | 2021.09.19 |
|---|---|
| 추석 음식 송편의 유래 (0) | 2021.09.16 |
| 생선 회에 대한 올바른 상식 (0) | 2021.09.15 |
| 아침에 먹어야 좋은 음식 (0) | 2021.09.15 |
| 독성 채소들 9 가지는 바로 먹지 말아야 (0) | 2021.09.14 |