생선회에 대한 올바른 상식
① 생선회를 상추, 깻잎에 된장과 마늘 등을 함께 싸서 먹으면 안된다?.
사람들은 상추나 깻잎 등의 야채에 생선회 몇 점을 올려 놓고 양념된장과 마늘, 고추를 넣고 싼 뒤 한 입에 넣고 씹어 먹는 경우가 많다. 이는 우리의 음식문화 중 하나인 `쌈문화'의 영향 때문으로 풀이된다. 물론 생선은 육류와 마찬가지로 산성식품이므로 알칼리성인 야채와 같이 먹는 것은좋지만 자극성이 강한 마늘, 된장과 같이 먹으면 혀의 미각을 둔감하게 만들어 회의참 맛을 느끼지 못한다. 생선회 따로, 야채 따로 먹는 방법이 좋다.
② 생선회에도 먹는 순서가 있다!!.
미식가들이 생선회를 먹는 모습을 보면 한 쟁반에 담긴 여러 종류의 생선회를 일정한 순서로 먹는 것을 발견할 수 있다. 즉, 흰 살 생선회를 붉은 살 생선회보다 먼저 먹고생선회를 한 점 먹은 다음에는 생강을 씹어서 그 맛을 깨끗이 씻어 낸 후에 다음 생선회를 먹는다. 이는 생선회의 종류에 따른 고유의 맛을 느낄 수 있는 올바른 방법이다.
③ 생선회 종류별로 맞는 양념장이 있다!!.
생선회를 찍어 먹는 양념장에는 고추냉이(와사비)를 간장에 푼 것과 초장, 된장 등이 일반적이며 기호에 따라서 선택하도록 횟집에서 모두 내놓고 있다. 생선회는 종류에 따라서 고유의 향기와 맛이 있으므로 생선회 고유의 맛과 향기를 최상으로 느끼기 위해서는 고추냉이 소스에 약간 찍어서 먹는 것이 좋다. 그러나 굴과 우렁쉥이, 오징어 등과 같은 패류 및 연체류는 초장에, 지방질 함량이 많은 전어 등은 된장에 찍어 먹는 것도 좋은 방법이다.
④ 흐리거나 비오는 날은 생선회를 먹으면 안된다는 말은 근거가 없다!!.
비가 오거나 흐린날은 생선횟집에 손님의 발길이 뚝 끊기는 현상을 보인다. 이런 날에는 생선회를 먹으면 안된다는 잘못된 상식 때문이다. 이런 날은 습도가 높기 때문에 맑은 날보다 식중독균의 증식이 빠를 것이다. 그러나 지금 생선횟집은 전부 옥내이고 위생적으로 취급되고 있을 뿐만 아니라 살아 있는 생선을 직접 잡아서 조리하므로 식중독에 걸리고 맛이 떨어지는 일은 전혀 없다. 오히려 이런 날에는 손님이 적으므로 더 대접을 잘 받으며 회를 즐길 수 있다는 점을 노리자.
⑤ 생선회에 레몬즙을 뿌리지 말라!!.
횟집에서 생선회를 담은 쟁반에 레몬 조각을 얹어 내놓은 경우가 많으며 대부분의 사람이 비린내를 없앤다는 생각에 즙을 짜서 회에다 뿌린다. 그러나 생선회는 살아 있는 활어를 바로 조리하므로 비린내가 거의 없을 뿐만 아니라 생선회의 독특한 맛을 레몬즙이 막아 버리므로 제 맛을 느낄 수 없도록 하는 잘못된 방법이다. 생선요리에 레몬즙을 뿌리는 것은 생선의 선도가 떨어지면 알칼리성인 암모니아 등좋지 못한 냄새 성분이 나오므로 산성인 레몬즙으로 이를 중화시키기 위한 것이다. 따라서 선도가 떨어진 생선으로 만드는 요리에는 레몬즙을 뿌릴 필요가 있지만, 선도가 최상인 생선회에는 뿌릴 필요가 없다. 개인적으로 레몬즙 맛을 선호한다면 양념장에 짜서 먹으면 된다.
⑥ 자연산을 고집하지 말라!!.
자연산과 양식 생선의 회 맛을 구분할 수 있는 사람은10명 중 1명도 안된다. 횟집에서 자연산의 값은 양식 생선의 3-4배에 이르며 일부 어종은 부르는 게 값이다. 운동량이 적은 흰 살의 고급 생선횟감인 넙치(광어)와 우럭, 돔 등은 자연산과 양식산의구별이 더 어렵다. 자연산은 활동범위가 넓고 운동량이 많기 때문에 양식산보다 육질의 단단함이 약 10% 정도 높지만 그 차이를 알 수 있는 우리나라 사람은 10명 중1명 이하라는 실험 결과가 있다. 영양학적인 측면에서는 오히려 양식산이 자연산보다 약간 높다. 양식산 생선회를 꺼리는 가장 큰 이유는 양식산 활어에 투여된 항생제의 잔류문제에 대한걱정인데 양식장에서 출하하기 15-20일 전에 항생제를 투여하지 않으면 안전하다고 연구결과 밝혀져 있다.
= 부경대 식품생명공학부 조영제교수 =
조영제 교수는 이번 강의를 위해 올 2월 ‘생선회 진실 or 거짓’(도서출판 한글)이란 교재를 집필했다.
교양과목 교재답게 딱딱한 이론은 되도록 배제하고 생선회 제철·식문화·횟감·위생 등 항목별 필수상식을‘진실’과 ‘거짓’으로 구분, 간략하게 정리해 놓았다. 교재 중 첫 강의 때 언급된 상식 몇 가지를 발췌, 요약한다.
숭어회는 저급(低級) 생선회다? (X).
우리나라에서 숭어회는 종종 싸구려로 취급된다. 해수와 담수가 만나 수질이 좋지 않은 기수역(汽水域) 서식 어종이란 이유에서다. 그러나 가을철 대표 횟감으로 사랑 받는 전어 역시 기수역 서식 어종이다. 숭어회는 최고급 횟감으로 꼽히는 넙치보다 육질이 단단하고 오메가3지방산(DHA+EPA)도 풍부하며 값도 저렴해 명실상부한 최고의 생선횟감이다.
붕장어(일명 ‘아나고’) 회는 물에 씻고 탈수시켜 보송보송하게 만들어야 제맛이다? (X).
붕장어회 조리법이 일반 어종과 다른 이유는 붕장어의 피나 껍질의 점액질에 독성이 있기 때문이다. 이로 인한 식중독 발병을 피하기 위해 시행착오를 거쳐 탄생한 조리법인 셈이다. 그러나 이런 방식으로 회를 내면 육질의 단단함이 떨어진다. 물에 씻겨나가는 과정에서 지방까지 씻겨나가 고소하고 진한 맛도 잃게 된다.
따라서 붕장어회도 일반 생선회처럼 피를 제거하고 껍질을 얇게 벗겨낸 후 포를 떠야 제맛을 느낄 수 있다.
자연산 생선회와 양식산 생선회 맛, 일반인도 구별할 수 있다? (X).
우리나라에서 유통되는 활어 중 자연산은 10% 미만에 불과하다. 활어 상태에서 자연산은 색깔이나 외관에서 어느 정도 구별이 가능하지만 생선회로 조리해 접시에 담아놓으면 사실상 구별이 어렵다. 자연산 회와 양식산 회의 가장 큰 차이는 육질과 맛인데 이는 오랫동안 생선회를 취급한 조리사나 미식가가 아니면 사실상 구분이 불가능하다.
생선회는 야채에 싸서 먹어야 맛있다?(X).
생선회 몇 점을 상추나 깻잎에 올리고 마늘·풋고추·초고추장 등과 함께 싸서 먹는 방식은 우리나라 사람들의 독특한 식문화인‘쌈문화’에서 비롯된 것이다. 그러나 생선회는 산성식품이고 야채는 알칼리성식품이다. 따로따로 먹으면서 산성과 알칼리성 간 균형을 맞추고 생선회 고유의 독특한 맛을 음미하는 게 올바른 식습관이다.
생선 크기에 상관없이 제철엔 맛이 좋다?(X).
동일한 어종이라도 성장단계에 따라 맛이 다르다. 일반적으로 성어(成魚)는 어종 본래의 맛을 갖고 있으면서 제철과 비제철 간 맛의 차이가 뚜렷하다. 그러나 유어(幼魚)는 어종 자체의 독특한 맛을 내지 못할 뿐 아니라 연중 거의 비슷한 맛을 내는 종류가 많다. 게다가 대부분의 횟감이 양식산인 요즘 제철과 비제철의 구분은 사실상 무의미하다.
생선회에 대한 상식.
회의 효능.
1) 광어/가자미-도다리.
- 특징 : 영양이 풍부한 바다의 카멜레온이며 앞에서 보았을 때 눈이 왼쪽에 있으면 광어, 오른쪽에 있으면 가자미(도다리)이다.
- 영양 : 이노신산 함유량이 높고 글루타민산, 글리신, 알라닌, 타우린, 리신 등 유리 아미노산의 균형이 대단히 좋고 비타민(B2, B3, D)가 많고 엘라스틴, 콜라겐의 두 성분으로 이루어진 결체조직으로 고기는 끓이면 부드러워진다.
- 효능 :
소화가 잘되고 저지방, 고단백, 저칼로리로 환자 및 노약자의 영양식으로 좋다.
특히 콜라겐 성분으로 세포막을 튼튼하게 하고 늙어서 쭈글쭈글해지는 피부를 팽팽하게 당기는 작용이 있어 주름제거 및 피부미용에 좋다.
2) 농어.
- 특징 : 맛은 달고 성질은 따뜻하다.
- 영양 : 단백질, 지방, 탄수화물 비타민(A, B2, B3, B4, E, PP),칼슘, 마그네슘, 인, 칼륨, 철, 붕소, 코발트, 몰리브덴, 망간, 아연, 구리, 니켈, 요드, 불소 등 여러 가지 필수아미노산들이 함유되어있다.
- 효능 :
★ 기침을 멈추고 담을 삭이며 오장을 보하고 뼈와 근육을 튼튼하게 한다.
★ 골다공증 예방 치료효과가 있다.
3) 도미.
농어묵 도미과 물고기로서 도미라고 불리는 물고기는 일반적으로 참돔을 뜻한다.
도미는 예로부터 행운을 가져다 주는 해산물로 여겨졌다. 우리나라 전 연근해,,발해안, 동중국해, 남중국해, 대만 근해에 분포하며 산란기 외에는 바깥바다의 대륙붕 수심 30-150m인 암초지대에 주로 서식한다.
도미의 몸통은 미끄럽지만 빗비늘을 가지고, 색깔은 붉으스름한 바탕에 광택을 띤 청록색의 반점이 3, 4열 있다. 이러한 체색은 나이가 먹어감에 따라 거무스름하게 되어 광택을 띤 점도 소실하게 된다.
도미의 산란기는 4-7월 경이다.
무지개 빛 육질에 비추어 탄탄하며 쫄깃쫄깃 씹히는 맛이 아주 독특하다. 따라서 미식가의 즐거움을 더해준다.
4) 숭어.
- 특징 : 맛이 달고 평하다. 영양 : 단백질, 불포화지방산(DHA), 비타민(A, B2, B3, B4, E, PP), 칼슘, 인, 황, 철 등이 있으며 필수 아미노산이 풍부하다.
- 효능 :
• 위의 기능을 돕고 오장을 보호하며 눈을 밝게 하여 만성위염,야맹증,병후,동맥경화증에 쓴다.
• 소화가 안되고 빈혈증상이 있을 때 숭어1Kg를 회를 쳐서 먹거나 국을 끓여먹는다.
• 앓고 난 후 몸이 허약한 데는 숭어국을 싱겁게 끓여먹으면 곧 회복된다.
• 이른봄 숭어로 회를 쳐서 먹으면 눈이 밝아지고 몸을 보하는데 좋다.
• 동맥경화 예방치료 하는 데는 매일 숭어1마리씩 회를 쳐서 먹는 것이 좋다.
보통 15일을 1치료 주기로 한다.
5) 우럭.
농어묵 양볼락과로 우럭은 연안의 얕은 바다의 암초 사이에 사는 붙박이 어종이다. 보통 조피볼락, 개볼락, 우럭볼락 등을 통칭해서 우럭이라 부른다. 몸은 방추형으로 측편되어 있고 빛깔은 서식장소, 어종에 따라 차이는 있으나 대개 암갈색 바탕에 복부는 연한 빛을 띠고 있다. 산란기는 남쪽지역 1~2월, 중부지역은 4~5월이 일반적이다. 회가 맛있으며 매운탕, 구이 등이 좋다.
광어와 함께 많이 찾는 어종으로 맛이 고소하며, 쫄깃하다. 광어에 비해 향은 많지 않으나 매운탕의 맛이 다른 어종에 비해 뛰어나기 때문에 활어회를 드신 후에 먹는 맛이 더 좋습니다.
생선회는 우리 몸에 어떻게 좋은가?.
21세기 꿈의 물질 DNA를 불포화 지방산을 말하는데 쇠고기, 돼지고기 같은 육류에는 DHA가 없고, 생선지방에만 있는 물질로서 영국 뇌 영양화학 교수 M.크로포드 박사, 일본 농림수산성 식품종합연구소 연구관 스즈끼 히라미츠박사, WHO 등 국제적인 영양식품으로 인정하고 있다.
생선회를 먹으면 뇌의 기능과 활동을 활발하게 하는 DHA 섭취로 지능지수를 높이고 기억학습능력을 높임으로 준 천재가 된다.
특수 미숙아 예방 및 성장 어린이들의 세포발육을 위하여 임산부, 어린이들은 생선회를 많이 먹어야 한다. 생선회는 혈관의 콜레스테롤을 저하시켜 혈관 및 순환기계통의 성인병을 예방하고 뇌의 기능을 활발하게 증진시켜 노인치매, 동맥경화, 고혈압, 심장혈관 관련질병의 예방과 치료에 상당한 효과가 있다는 것을 동물실험을 통해 확인되었다.
생선회를 많이 먹는 일본사람보다 육식위주의 서구인들의 발암율이 2배 이상 높고 세계의 장수마을은 모두 바닷가에 있는 마을로써 생선회는 장수식품이며, 암예방 효과가 있다.
생선회는 특수기능이 있는 영양식품으로 단백질 일종인 콜라겐이 풍부하여 세포막을 튼튼하게 하고, 늙어서 쭈글쭈글해지는 피부를 팽팽하게 당기는 기능이 있어 피부미용에 상당히 좋고 살이 찌지 않아 우수한 다이어트 식품이다. 생선회는 DHA, EPA 오메가-3 등이 함유되어 있어 질병예방치료와 정력강화에 탁월한 효과가 있다.
특히 생선회와 곁들여 먹는 양배추는 고대 로마시대에 만병통치약으로 사용할 정도로 약효가 많아 괴혈병, 안질, 중풍, 류마치스, 곪는데, 천식, 결핵, 암, 괴저 질환에 치료효과가 있고, 방사선 보호, 결장암예방, 궤양치료, 신장, 뇌에 좋고 오장에 이롭다.
생선회에 소금을 뿌리는 이유.
생선구이에 소금 뿌리는 일은 맛을 내기 위한 것만은 아니다.
생선 요리에 소금을 많이 쓰는 것은 단순히 짠 맛을 내기 위한 것만도 아니다. 어육의 성질을 소금으로 조절하는 것이 근본 목적이다. 즉 생선 표면의 단백질을 소금으로 변성시키는 것이다.
예컨대 5% 이상의 염수는 미오갠, 미오신이라고 하는 단백질을 응고시키는 힘이 있는데, 구이를 하기 전에 뿌리는 소금과 식초에 절이기 전에 뿌리는 소금과 식초에 절이기 전에 뿌리는 소금도 그러한 효과 때문에 뿌리는 것이다.
또 다랑어를 잘게 썰어서 소금을 뿌려 약 1시간 정도 지나면 맛이 더욱 좋아지게 된다. 그러나 3% 이하의 소금물은 역으로 단백질을 녹이는 작용을 한다.
생선을 으깬 데다 1% 정도의 소금물을 뿌리면 좋다고 하는 것은 그 염분이 생선의 단백질을 녹여버리기 때문이다. 그러나 소금물을 지나치게 뿌리면 어육은 응고되고 만다.
어종별 성어기.
어 종 성 어 기
광 어 봄(4,5월) 가을(10,11월)
오 징 어 7월∼11월
가 자 미 사 철
숭 어 사 철
도 미 봄(4,5월) 가을(10,11월)
삼 숙 이 사 철 (귀한 어종)
울진 대게 11월∼3월
회의 역사.
회의 문화가 언제 형성되었는가 하는 하는 문제는 대단히 흥미로운 일이 아닐 수 없다. 조선조 광해군 때 유몽인의 어우야담에 보면 임진왜란 때 명나라 군사 10만 명이 우리나라에 오랫동안 주둔하였는데 우리나라 사람들이 회를 먹는 것을 보고 대단히 비아냥거리고 더럽게 여겼다. 그것을 본 우리나라 선비가 논어에 보면 회는 가늘 게 쓴 것이 좋다고 하였고 생선회나 육류를 썰어서 회를 만들었다고 하였으며, 공자(孔子)도 회를 좋아했는데 왜 그러냐고 반박을 했다는 재미있는 내용이 있다. 이것으로 미루어 볼 때 회의 문화는 조선조 중기 이전에 벌써 형성되었다고 짐작할 수 있다.
고려시대에는 불교의 이상세계를 염원하였으므로 살생을 함부로 하지 않는 종교적 영향으로 회를 즐기지 않은 것으로 알려지고 있으나, 몽고 사람을 통하여 육회를 먹는 법을 배웠다는 기록도 있다. 조선시대에 접어들면서 숭유사상을 국치이념으로 삼았으므로 "공자가 회를 즐겨 먹었다"는 사실에 아무런 저항감도 갖지 않고 회를 본격적으로 먹었던 것이다. 그래서 회라면 육류든 어패류든 가리지 않고 즐겨 먹었다.
우리나라의 경우 생선회에 대한 가장 구체적인 근거는 17세기 초 조선조 숙종 때 홍만선이 지은 산림경제(山林經濟)에 나온다. 껍질을 벗기고 살을 얇게 썰어 얇은 천으로 물기를 닦아낸 다음 생강이나 파를 회 접시 위에 올려 곁들여먹고 양념으로 겨자를 쓴다고 기록하고 있으며, 여름에는 얼음 위에 올려 먹는다고 되어있다, 생선 회 문화가 오늘날과 다름없을 정도로 발달되어 있었음을 짐작할 수 있다(사진 4, 5). 그리고, 시의전서(是議全書)에서는 민어의 껍질을 벗겨 살을 얇게 저며서 살결 대로 가늘게 썰어 기름을 발라 접시에 담고 겨자와 고추장을 식성대로 쓴다고 하였다. 송남자식(松南雜識)에서는 생선회는 회, 육회는 膾라고 표기한다고 적혀 있으며, 오징어, 낙지, 문어 등 약간 데쳐서 고추장에 찍어 먹는 것은 생회(生膾)가 아니므로, 주방문(酒方文)에서는 이것을 채라고 하였고, 시의전서(是議全書)에서는 숙회(熟膾)라고 하였다.
우리나라에 기록에 나타난 회에 관한 얘기를 볼 때, 야사적인 얘기일지 모르겠지만, 신돈이가 지렁이회를 해먹었다는 부분이 있다. 그 뒤 세조 때에 세조의 여러 신하가 모여 자기가 가장 제일 즐거운 일이 무엇이냐고 물었을 때 권호라는 사람은 고기를 잡아서 천엽을 만들어서 겨자장에 찍어 먹는 것이 가장 즐거운 일이라고 했다.
중국에서의 회 문화의 형성을 보면, 지금부터 이천 오백 년 전에 공자가 쓴 논어의 향당 편에 보면 음식은 정갈해야 하며, 회는 가늘어야 한다는 부분이 나온다. 그때 이미 회를 맛갈스럽게 먹었음을 알 수 있다(사진 3). "吳中로膾" - 중국의 진서 장안전에는 농어회의 맛에 반한 한 선비의 고사가 전해진다. 제 나라에 장안이라는 벼슬아치가 고향인 오 나라에 농어회 맛을 그리워하다 벼슬을 버리고 낙향한다는 내용으로, 농어회 맛이 일품임을 뜻한다. 중국의 경우 이천 오백 여년 전에 이미 회 문화가 상당히 발달하였음을 엿볼 수 있다.
조선조 선조 때의 지봉류설(芝峰類說)에 중국 사람들은 회를 먹지 않았다는 기록이 나오는데, 공자(孔子)가 좋아했던 생선회가 중국에서 사라진 이유가 무엇일까? 11세기의 송나라 시대까지 회를 먹었다는 기록이 매요신(梅堯臣: 1002-1060)의 회를 차려놓고 손님을 대접한다는 시(詩) 속에 남아있으나, 그 후에 대역병(大疫病)이 유행하여 많은 사람 이 죽자, 그 원인이 생선회에 있다고 생각했으며, 그 후로 날 것을 먹지 않고 불을 사용하는 화력요리(火力料理)가 등장했다.
생선회(生鮮膾)를 대표적인 음식으로 꼽는 일본의 경우, 1399년 무로마치시대 교토의 한 신관의 일기 속에 생선회의 대한 기록이 나타난다. 이 일기가 일본에서는 생선회의 관한 가장 오래된 문헌으로 알려져 있다(사진 6, 7). 이 때가 15세기 중반 정도 되고 신돈의 얘기가 고려 말이 된다면, 일본에서의 회의 기록이 처음 나타난 것이 1399년이라고 볼 때, 일본 및 우리나라 모두 회 문화의 형성이 비슷한 시기라고 생각된다. 생선회를 일본말로는 사시미(刺身)라고 하며 "칼로 살을 찌른다"는 뜻의 살벌한 말인데 비하여 "생선을 회 친다"는 뜻의 우리말인 생선회는 품위가 있어서 좋다.
시의전서(是議全書)에 보면 우리나라의 생선회를 "민어의 껍질을 벗겨 살을 얇게 저며서 살결대로 가늘게 썰어 기름을 발라서 접시에 담고 겨자와 고추장을 식성대로 쓴다"고 소개하고 있다. 회중에는 낙지, 문어, 오징어, 소라 등을 살짝 데쳐 썰어 놓는 것도 있다. 낙지를 야간 데쳤으니 생회가 아니기 때문에 주방문(酒方文)에서는 이것을 "낙지채"라 하였고, 시의전서(是議全書)에서는 "숙회(熟膾)"라고 하였다. 회를 찍어 먹는 양념장으로는 초고추장을 많이 사용하고 있지만, 고추가 보급되기 전인 조선중엽까지는 겨자장을 많이 사용했다. 그러나, 최근에는 기름을 친 된장도 많이 사용되고 있다. 그리고, 생선회는 산성식품이므로 알칼리성 식품인 상추, 깻잎 등의 채소를 곁들여 먹는 것이 식미를 돋굴 뿐만 아니라 영양소의 고른 섭취를 위해서도 좋다. 그러나, 상추와 깻잎에 마늘, 풋고추, 된장, 생선회 등을 한꺼번에 넣고서 쌈을 싸서 먹는 형태는, 고가인 생선회의 맛이 이들에 의하여 가려지기 때문에 적절한 방법이 아닐 것이다. 생선회는 고추냉이소스(와사비) 또는 겨자에, 굴, 멍게, 오징어 등의 연채류 및 패류는 초고추장에, 기름기가 많은 전어 등은 된장에 찍어서 먹는 것이 회와 양념장이 잘 어우러져서 생선회의 맛을 더 좋게 할 것이다.
생선회 맛 향상 및 패혈증 예방.
생선회 맛은 씹을 때에 이빨로 느끼는 촉감, 즉 육질의 단단함에 의하여 결정되며, 육질이 단단한 어종일수록 고급 횟감으로 취급한다.
육질의 단단함에는 그림 1에 나타낸 바와 같이, 어종에 따라서 결정되는 고유의 단단함(background toughness)과 근육의 수축에 의한 단단함(actomyosin toughness)으로 나누어지며, 복어회는 고유의 단단함이 강한 대표적인 어종이고, 마구로회, 히라스회 등은 고유의 단단함이 약한 어종이다. 생선회 고유의 단단함(background toughness)은 근육 중의 collagen의 함량 및 분포형태에 따라서 결정된다.
근육의 수축에 의한 단단함(actomyosin toughness)은 그림 2에 나타낸 바와 같이, 근육이 수축되면 myosin과 actin의 결합에 의한 actomyosin 복합체 형성으로 근육에 장력이 발생하여, 근육의 수축에 의한 육질의 단단함이 상승한다.
본 장치는 이와 같은 근육수축의 원리를 이용한 것으로, 活魚를 본 장치로 냉각시킨 특수용액에 일정시간 침지하여 두면, 저온에 의한 근육의 수축이 서서히 그리고 강하게 일어나므로 활어가 빳빳해지고, 근육에 장력의 발생으로 육질의 단단함이 상승하여 쫄깃쫄깃해질 뿐만 아니라 육질이 차가워지므로, 생선회의 맛이 더욱 좋아진다.
다른 한편으로는, 여름철마다 문제가 되는 패혈증의 원인균인 Vibrio vulinificus가 특수용액의 침지중에 사멸되므로 패혈증도 예방이 가능하다.
생선회 맛 100배 즐기기.
생선회가 가장 맛있는 온도는 몇 도인가?.
음식을 먹을 때에 맛을 제일 좋게 느끼는 적온(適溫)이 있으며, 일반적으로 사람의 체온을 중심으로 하여서 상하 25∼30℃의 범위이다. 사람의 체온이 약 36℃이므로, 끓여서 먹는 음식은 60∼70℃, 차게 하여 먹는 음식은 5∼10℃로 보면 될 것이다. 따라서, 밥, 매운탕 등 따뜻하게 하여 먹는 음식의 최적 온도는 60∼70℃이다. 한편, 가정용 냉장고에 맥주, 음료수 등을 넣어두는 냉장실의 온도 분포는 5∼10℃로 조절되어 있으며, 맥주, 음료수 등은 차게 하여 먹는 것이 맛은 더 좋게 느끼게 된다. 여름철에 냉각되지 않은 맥주를 마시는 연상을 하면 쉽게 이해가 갈 것이다.
그렇다면, 생선회의 가장 맛있는 온도는 몇 도일까? 요즘은 횟집의 수족관에도 활어의 활력(活力) 보존을 위하여 대부분이 냉각시설이 되어 있어서, 여름철에도 수조의 온도가 15℃ 정도로 조절되어 있으므로, 생선회를 조리하면 육질은 이 온도가 된다고 보면 될 것이다. 냉각시설이 없는 수조의 수온은 여름철은 20℃를 훨씬 넘으며, 이런 활어를 생선회로 조리하여 먹으면 미지근하고 퍼석퍼석한 느낌이 들뿐만 아니라, 육질의 단단함의 저하도 빠르다.
따라서, 생선회를 가장 맛있게 먹을 수 있는 온도는 차게 하여서 먹는 5∼10℃ 일 것이다. 일식집에서 생선회를 시메(しめ)시켜서 넣어두는 냉장고의 온도를 5℃ 전후로 맞추는 것은, 저온에 의한 근육수축으로 육질의 단단함이 증가하는 효과 이외에도, 생선회를 먹을 때에 가장 맛을 좋게 느낄 수 있는 적온으로 온도를 맞추는 효과도 있다. 그리고, 필자의 연구실에서 개발한 육질 향상기의 저온특수용액(-12.5℃)에 활어를 약 5분간 침지하면 육의 온도가 약 5℃가 되므로, 본 장치로 활어를 처리시에 근육의 수축이 일어나게 하여 육질의 단단함도 증가시킬 뿐만 아니라 생선회의 온도를 가장 맛을 좋게 느끼는 온도로 낮추는 효과도 있다.
생선회에 레몬즙을 짜지 말자.
횟집에서 조리한 생선회의 쟁반에는 생선회와 함께 1∼2개의 레몬조각이 놓여 있으며, 대부분의 사람들은 레몬을 짜서 생선회 위에 고르게 뿌린 다음에 생선회를 먹으며, 이렇게 하는 것이 비린내를 없앤다고 생각한다. 그러나, 레몬즙은 강한 산성(pH 2.4)이므로 생선회 위에 레몬즙을 짜면 생선회의 색택이 변할 뿐만 아니라, 생선회는 살아있는 활어를 바로 조리하므로(pH 7.0) 비린내가 거의 없으며, 레몬즙을 짜면 생선회의 종류에 따른 독특한 향과 맛을 레몬즙이 막아 버린다. 따라서, 생선회에 레몬즙을 짜는 것은 생선회 고유의 향과 맛을 느끼지 못하는 시식 방법이다.
생선 요리에 레몬즙을 뿌리는 것은 생선이 선도가 떨어지면 알칼리성인 암모니아, 아민 등 좋지 못한 냄새 성분이 나오므로 산성인 레몬즙이 알칼리성 물질을 중화시키는 역할을 하는 것이다. 따라서, 선도가 떨어진 원료로 만든 생선구이 등의 생선 요리에는 레몬즙을 뿌릴 필요가 있지만, 선도가 아주 좋은 생선회에는 뿌릴 필요가 없다. 개인적으로 레몬즙 맛을 선호한다면 자기의 양념장에 짜 넣어야 할 것이다.
생선회는 어육의 특성에 따라서 써는 두께를 달리해야 맛이 좋아진다.
우리가 먹는 음식의 맛이 좋거나 나쁨의 판단은 우리 인간이 갖고 있는 오감(五感)을 통하여 결정되며, 식품의 종류에 따라서 오감의 역할의 정도가 달라진다. 생선회는 오감 중에서 씹을 때에 느끼는 촉감(觸感)과 미각(味覺)이 가장 크게 영향을 미친다. 생선은 종류에 따라서 육질이 단단한 어종과 연한 어종으로 구분되며, 단단한 육질로 고급 생선 횟감인 복어, 넙치, 돔, 전복 등은 근육 중에 콜라겐 함량이 많고, 연한 육질인 참치, 방어 등은 콜라겐 함량이 적다. 일반적으로 육질이 연한 어종은 생선회로 조리할 때에 두껍게 썰고 육질이 단단한 어종은 얇게 썰어야만, 생선회를 씹을 때에 씹힘성(촉감)이 좋아진다.
복어회를 조리할 때에 얇게 써는 것은 복어회가 비싸기 때문이라고 생각하는 사람도 있는데 그것은 잘 못된 생각이다. 복어를 두껍게 썰면 고무를 씹는 것과 같은 씹힘성이 되므로「나비가 날아 가듯이」얇게 썰어서 쟁반의 무늬가 보이게끔 쟁반 위에 펼친다. 얇게 썬 복어회를 전용의 양념장에 찍어서 입에 넣고 혀로 굴리면서 복어육의 담백한 맛을 느끼고, 씹으면서 특유의 쫄깃쫄깃한 씹힘성을 느끼면 가히 일품이다.
그리고, 흰 살 생선횟감으로 인기가 좋은 광어, 우럭, 돔 등은 보통 두께로 썰며, 씹힘성을 더 좋게 하기 위해서는 두껍게 써는 것도 좋다. 한편, 참치, 방어 등은 두껍게 썰어야만 씹힘성이 좋을 뿐만 아니라, 이들 붉은 살 어육은 지방질 함량이 많으므로 혀로 느끼는 미각(味覺)과 씹힘성이 어우러져서 회 맛을 더 좋게 한다.
생선회의 종류에 따라서 적합한 양념장이 있다.
생선회 양념장에는 고추냉이(와사비)를 간장에 푼 것, 초장, 된장 등이 일반적이며, 기호에 따라서 선택하도록 횟집에서 모두 내놓고 있다. 생선회는 종류에 따라서 고유의 향과 맛이 있으므로, 생선회 고유의 맛과 향을 최상으로 느끼기 위해서는, 흰살 생선을 중심으로 하는 대부분의 생선회는 고추냉이소스에 찍어서 먹는 것이 좋으며, 고추냉이에 있는 톡쏘는 맛의 성분인 「시니그린」은 비린내를 제거함과 동시에 항균력이 있다. 지방질이 많은 생선은 선도 저하가 빠르며 좋지 못한 냄새를 내므로, 이런 냄새 성분을 된장에 들어 있는 단백질이 흡착(콜로이드 흡착)시켜서 냄새를 느끼지 못하도록 하거나 된장의 발효 생산물인 카르보닐화합물이 냄새성분을 비휘발형으로 만들어 버린다. 따라서, 지방질 함량이 많은 전어, 고등어 등은 된장에 찍어 먹어야 한다. 그리고, 굴, 우렁쉥이, 오징어 등과 같은 패류 및 연체류는 초장에 찍어 먹는 것이 고유한 맛을 느낄 수 있다.
생선회를 상추 및 깻잎에 마늘, 고추, 된장 등과 함께 싸서 먹는 것은 생선회 맛을 제대로 느끼지 못하면서 먹는 방법이다.
우리나라 사람들의 생선회를 먹는 방법은 상추 및 깻잎 등의 야채에 생선회 몇 점을 올려놓고, 여기에 양념 된장, 마늘, 고추 등을 넣고서 싼 다음에, 한 입에 넣고서 씹어 먹는 방법이다. 생선회를 이렇게 먹는 방법이 보편화된 것은 우리의 식문화가 「쌈문화」인 것도 하나의 큰 이유가 될 것으로 추측된다.
생선은 쇠고기, 돼지고기 등의 축육과 마찬가지로 산성 식품이므로 알칼리성 식품인 야채와 같이 먹어서, 산성 식품과 알칼리 식품의 균형을 취해주는 것은 우리의 건강을 위하여 좋을 것이다. 그러나, 쇠고기의 고급 부위인 안심이나 등심보다 더 비싼 생선회를 생선회 고유의 향과 맛을 보지도 못하고 자극성인 마늘, 된장 등과 같이 먹으면서 잡탕 맛으로 우리 혀의 미각을 둔감하게 만드는 시식 방법은 생선회를 먹는 올바른 방법이 아니며, 비싼 고급 음식을 저급 음식으로 바꾸어서 먹는 꼴이다. 생선회를 이렇게 먹는 것이 우리나라의 대표적인 생선회 식 문화라고 말하는 사람도 있다만, 이론이 뒷받침되지 못하는 식 문화로 우리 생선회를 국제화시킬 수 있을 것인가?
필자는 강연 및 홍보 자료 등을 통하여 생선회를 야채에 싸먹지 말고, 「생선회 따로, 야채 따로 먹자」라는 주장을 한다. 고개를 끄떡이면서 납득을 하면서도, 지금까지의 싸먹던 습관을 버리기가 쉽지 않다는 말을 하는 사람도 적지 않다. 생선회로 대표되는 일본 사람들이 우리나라 사람들의 생선회 먹는 방법을 보고 눈이 동그레지는 것을 쉽게 볼 수 있다. 어느 쪽이 생선회 맛을 제대로 느낄 수 있는 방법인지를 생각해 봐야 하지 않을까? 지금처럼 생선회를 잡탕 맛으로 먹는 방법을 버리고, 「생선회 따로 야채 따로」 먹도록 하자！
생선회는 종류에 따라서 먹는 순서가 있다.
생선은 육색이 흰 복어, 넙치, 돔, 우럭, 농어 등의 흰 살 생선과 육색이 붉은 방어, 참치, 전어, 고등어, 정갱이 등의 붉은 살 생선으로 나누어지며, 흰 살 생선이 붉은 살 생선보다 콜라겐 함량이 많아서 육질이 더 단단하므로 고급 횟감으로 취급되며 맛이 담백하다. 반면에, 붉은 살 생선은 생리적 기능성을 갖는 고도불포화지방산 및 엑스분 등의 함량이 많으며 맛이 진하다. 일반적으로 생선회를 먹는 순서는 맛이 담백한 맛을 내는 넙치, 돔, 우럭, 농어 등의 흰 살 생선회를 먼저 먹고, 다음에 맛이 진한 방어, 참치, 고등어 등의 붉은 살 생선회를 먹는 것이 각각의 생선회 맛을 제대로 느낄 수 있는 시식 방법이다. 그렇지 않고 붉은 살 생선회를 먼저 먹고 흰 살 생선회를 뒤에 먹으면, 붉은 살 생선회의 진한 맛이 입에 남아 있기 때문에 흰 살 생선회 고유의 담백한 맛을 느낄 수 없게 된다.
미식가들이 생선회를 먹을 때에 흰 살 생선회를 붉은 살 생선회보다 먼저, 그리고 생선 초밥을 먹을 때도 하나 먹은 다음에는 차(茶)를 마시거나 생강 초절이를 씹어서 그 맛을 깨끗이 씻어낸 후에 다음 생선 초밥을 먹는 방법은, 생선회의 종류에 따른 고유의 맛을 느낄 수 있는 올바른 시식 방법일 것이다.
생선회 써는 방법.
1. 평썰기(히라쯔쿠리):회를 자르는 대표적 방법 - 앞으로 당겨 오른쪽으로 이동
2. 잡아당겨썰기(히끼쯔쿠리) : 평썰기와 동일하지만 우측으로 보내지 않고, 자른 뒤 칼을 바로 뺀다. 그 동작을 연속 ex) 뱃살류
3. 깍아썰기(소기쯔쿠리) : 살의 얇은 쪽을 자기 앞쪽으로 하고, 칼은 우측으로 눕혀 깍아내듯 한점 한점 좌측으로 이동
4. 잘라옮기기(기리하나시쯔쿠리) : 칼을 점점 좌측으로 향하여, 얇게 깍아내듯이 썰기가 끝나면 칼을 우측으로 향해 살을 옮긴다. ex) 씻음요리
5. 얇게 썰기(우스쯔쿠리) : 얇게 써는 방법 ex) 복사시미
6. 가늘게썰기(호소쯔쿠리) : 살이 얇은 작은 생선
7. 각썰기(각쿠쯔쿠리) : 주사위 모양으로 ex) 다랑어
8. 가끼미쯔쿠리 : 회썰고 남은 끝 부분의 살을 골라 중심이 되는 요리에 의해 앞쪽으로 장식하는 요리
9. 칼집넣어썰기(기리가께쯔쿠리) : 표면의 껍질을 살려서 요리하는 회와 두껍게 요리하는 회에 적합
10. 잔물결썰기(사자나미쯔쿠리) : 살이 단단한 전복은 얇게 저미어 미끄럽지도 않고, 양념을 무치기 쉽다.
11. 세꼬시 : 은어,붕어,전어,병어 등 작은 활어
12. 이도쯔쿠리 : 실처럼 가늘고 길게 ex) 한치
초밥.
* 생선회 초밥.
생선 초밥은 일어로 "니기리 스시"라고 하는데 "맨손으로 쥔 초밥"이란 뜻을 가지고 있으며 일반적으로 그냥 "스시"라고 널리 알려져 있습니다.
초밥의 맛은 생선의 신선도와 밥이 쫄깃하고 고슬고슬하게 잘 지어졌는가, 그리고 초양념을 얼마나 맛있게 만드느냐에 달려 있습니다. 초밥은 우선 밥을 고슬고슬하게 잘 지은 다음 초 양념장을 만들면 되는데 비율은 식초 180cc에 소금 35g, 설탕 25g씩 잘 저어서 충분히 녹이면 초양념장이 만들어집니다.
초양념장이 완성되면 뜨거운 김이 설설 나는 밥을 푸는데 밥 500g당 초양념장 4스푼 정도면 적당한 분량, 밥에 끈기가 생기지 않도록 초양념장을 고루 섞으면 되는데 이때 주걱으로 밥을 터는 듯한 기분으로 초양념장을 섞으면 가장 좋습니다.
생선의 크기는 밥을 위에서 충분히 덮을 수 있도록 너무 두껍지 않게 썰어 놓아야 합니다. 왼손에 생선을 오른손에 밥을 쥐어서 오른 손 검지 손가락으로 생선에 고추냉이(일어명:와사비)를 묻히고 그 위에 밥을 얹어서 모양을 만들면 초밥완성!
단, 이때 너무 주무르면 초밥이 단단해 지고 생선의 신선도가 떨어지므로 주의해야 함!
어패류와 야채류 등의 특유한 맛을 살려 길게 넓게 얇게를 기본으로 하여 초밥과 함께 먹을 수 있는 요리
魚旨 - 관동지방 : 고기(魚)가 맛있다(旨).
酢 - 관서지방 : 맛이 시다.
쌀4 찹쌀1 물4 정종1 30~40분 불린 후 초대리는 환만식초 4kg 설탕4kg 소금1kg 미원2ts 레몬 2ea 다시마 2쪽 정종 250cc(환만식초 대신 유자초(3개월 이상 우려냄)를 사용하면 더 좋음) 고슬고슬한 밥 위에 초대리를 부어 엇비슷하게 칼치기로 하며 식힌다.
먹는 방법.
손으로 먹을 땐 시보후리(물수건)를 놓고 닦아가며 먹는다.
젓가락으로는 밥만 잡거나 옆으로 뉘어 밥과 생선을 함께 집어 생선 쪽에 간장을 묻혀 먹는다.
밥이 작으면 입안에서 생선이 남고 생선이 작으면 밥이 남게 되므로 적절한 배합이 중요 밥은 꾹 눌러 쥐는 것보다 약하게 쥐는 것이 보통, 그래서 밥에 간장을 묻히면 밥이 으스러져 셔츠에 떨어뜨리는 등 낭패를 볼 수 있다. 흰 살 생선부터 붉은 살 생선 담백한 재료부터 익힌 기름기가 많은 것으로 초생강과 오차를 곁들여 입안을 비운 뒤 맛을 음미하며...
초밥의 종류.
1. 하꼬 스시 : 오오사까 지방 (상자 초밥)
2. 니기리 스시 : 동경지방 (손으로 주무른 초밥)
3. 찌라시 스시 : 초밥 그릇에 먼저 담고, 각 재료를 펴놓아 만든 초밥
4. 산사이 스시 : 산나물, 또는 야채류의 초밥
5. 무시 스시 : 익힌 생선류와 초밥을 쪄낸 초밥
6. 보오 스시 : 가재 행주로 말이 하여 썰이 한 초밥
7. 이나리 스시 : 유부를 삶아서 간을 하여 만든 초밥
8. 마키스시노리 : 김말이 초밥류
- 아나기 마끼 : 조린 바다장어와 오이채를 말은 초밥
- 갓파마끼 : 통오이 김초밥
- 낫도마끼 : 낫도 말이 김초밥
- 데까마끼 : 참치 말이 김초밥
- 시소마끼 : 깻잎과 매실 김초밥
- 히모큐우 마끼 : 피조개 쪽띠와 오이채 김초밥
- 후도마끼 & 노리마끼 : 크게 말이한 김초밥
- 캘리포니아마끼 : 아보카드를 넣은 김초밥
- 싱꼬마끼 : 맛 단무지를 넣은 김초밥
-. 스시집의 속어
소금 - 나미노花
간장 - 누라사끼
오차 - 아가리
초밥 - 샤리
장어 간장 - 쯔메
계란말이 - 교우꾸
와사비 - 사비
초생강 - 가리
광어 지느러미살 - 엔삐라 또는 엔가와
오이 - 갓파
오징어다리 - 게소
참치김초밥 - 뎃뽀우 또는 뎃까
참치뱃살 - 도로
전복 - 가다오모이
회의 유래.
옛날 일본의 무사정권시대에 오오사카 성의 어느 장군이 멀리서 귀한 손님이 방문하게 되어 직속 부하에게 맛있는 요리와 술을 준비하게 하였다.
장군의 지시를 받은 조리장은 평소에 자기가 갈고 닦아온 실력을 평가 받을 좋은 기회라고 생각하고 최선을 다하여 진수성찬을 차렸다. 산해진미의 음식과 열 가지가 넘는 생선회를 만들어 올린 것이다.
그리하여 장군은 지금까지 듣지도 보지도 못한 생선회를 손님과 맛있게 먹게 되었는데, 맛에 반한 손님이 문득 "장군 이 회는 무슨 고기로 만든 것이지요 ?" 라고 물었다.
그러나 생선의 이름을 잘 몰랐던 장군은 당황하여 조리장을 불러 이에 대답하게 하였다. 조리장은 횟감에 사용된 고기의 이름과 조리법에 대하여 자세히 잘 설명을 하여 손님으로부터 칭찬을 받았고, 장군도 그 위기를 잘 모면 할 수 있었다.
이후 조리장은 어떻게 하면, 장군께서 어려운 생선 이름을 외우지 않고도 생선회를 즐길 수 있게 할 수 있을까? 궁리를 하던 끝에 하나의 묘안을 만들어 내었다.
그 묘안은 작은 깃발을 만들어 그 깃발에 생선이름을 적어 생선회의 살에 꽂아서 상에 올린다는 생각이었다. 이후 장군은 조리장의 기발한 생각으로 생선의 이름에 신경을 쓰지 않고도 손님들과 맛있는 회를 즐길 수 있게 되었다고 한다.
사시미의 사스는 찌르다, 꽂다, 누비다 등을 의미하며, 미는 몸, 물고기나 생선, 짐승의 살을 의미한다. 그래서 생선의 살에 작은 깃발을 꽂았다 하여 일본에서는 생선회를 "사시미"라 하게 되었다 한다.
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