5월이 제철, 상큼하고 아삭한 죽순의 맛

5월이 제철, 상큼하고 아삭한 죽순의 맛

 

벚꽃은 봄에만 볼 수 있어 더 아름답다. 죽순 역시 마찬가지다. 봄철에만 맛볼 수 있어서 더욱 맛있다.

봄철 음식, 죽순 이야기
죽순은 대나무의 땅속줄기에서 돋아나는 어리고 연한 싹이다. 단백질, 탄수화물, 섬유질, 칼슘,인, 철분 등이 풍부해 혈압이나 당뇨 치료 효과가 있으나 수산(Oxalic Acid) 성분이 풍부해 결석이 있거나 신장에 이상이 있는 사람은 장기간 섭취하지 않는 것이 좋다.

 

죽순영양밥

 

죽순 영양밥
재료 쌀 2컵, 찹쌀 ½컵, 검은콩 2큰술, 손질 죽순 1대, 대추 5개, 잣 1 큰술, 은행 6알, 다시마물 2 ½컵
간장 양념장 송송 썬 쪽파 4큰술, 부순 김 1장 분, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술, 간장 3큰술, 다시마물 3큰술

만들기
1 쌀과 찹쌀, 검은콩을 잘 씻어 찬물에 담가 1시간 정도 불린 뒤 체에 밭친다.
2 죽순은 빗살무늬를 살려 5㎝ 길이로 썬다.
3 대추는 잘 씻어 돌려 깎아 채 썰고, 잣은 고깔을 떼고, 은행은 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗긴다.
4 솥에 ①, ②, ③의 재료를 고루 섞어 담고 밥물을 부어 밥을 짓는다.
5 분량의 양념장 재료를 고루 섞어 양념장을 만든 뒤 따뜻한 밥에 곁들여 낸다.

TIP 검은콩 대신 흑미나 현미를 사용해도 좋다.

 

죽순쇠고기찜

 

죽순 쇠고기 찜
재료 손질 죽순 1대, 쇠고기(부챗살) 100g, 불린 표고버섯 2장, 당근 ¼개, 마늘종 3대, 꿀 2작은술, 소금·후춧가루 약간씩
찜 양념장 다시마물 2컵, 간장 2 ½큰 술, 설탕 2작은술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 2작은술, 청주 1큰술, 참기름 2작은술, 깨소금 1작은술

만들기
1 죽순은 빗살무늬를 살려 5㎝ 길이로 도톰하게 썬다.
2 쇠고기는 키친타월로 눌러 핏물을 제거하고 소금과 후춧가루로 밑간을 한다.
3 불린 표고버섯은 물기를 짜서 4등분을 하고, 당근은 꽃 모양으로 자르고, 마늘종은 5㎝ 길이로 썬다.
4 분량의 양념장을 한소끔 끓인 뒤 쇠고기를 넣고 익힌다.
5 ④에 죽순, 표고버섯, 당근, 마늘종을 넣고 중 약불로 간이 배게 조린다.

TIP 쇠고기를 먼저 익힌 뒤 죽순을 넣어야 누린내나 핏물이 배지 않는다.

 

죽순탕수

 

죽순 탕수
재료 손질 죽순 1 ½대, 표고버섯 3개, 청피망·홍피망·양파 ¼개씩, 당근 ⅛개, 튀김가루·식용유 적당량씩
튀김옷 튀김가루 1컵, 얼음물 1컵
탕수소스 물 3큰술, 식초 3큰술, 간장 1 ½큰 술, 설탕 2큰술, 녹말가루 1작은술, 레몬 슬라이스 2쪽

만들기
1 죽순은 6㎝ 길이로 빗살무늬를 살려서 자른 뒤 튀김가루에 버무린다.
2 표고버섯은 은행잎 모양으로 썰어 튀김가루에 살살 버무린다.
3 청피망, 홍피망, 양파, 당근은 한입 크기의 네모 모양으로 썰거나 모양 틀로 썬다.
4 분량의 튀김옷을 젓가락으로 살살 저어 만든 후 죽순과 버섯을 넣고 버무린다.
5 170℃로 달군 기름에 ④를 넣고 바삭하게 튀긴다.
6 분량의 탕수소스 재료를 팬에 넣고 끓여 설탕이 녹으면 채소를 넣고 한소끔 끓인 뒤, 튀긴 죽순과 버섯에 뿌린다.

TIP 죽순을 튀김가루에 버무린 뒤 튀김옷에 넣으면 옷이 벗겨지지 않는다. 죽순은 높은 온도에 서 충분히 바삭하게 튀겨야 아린 맛이 덜하다.

 

죽순해물겨자채

 

죽순 해물 겨자채 
재료 오징어(몸통) 1마리, 중하새우 5마리, 손질 죽순 1대, 배 ¼개, 당근 개, 오이 ½개, 밤 3개, 잣 1작은술, 달걀 1개, 소금·식용유 약간씩
겨자소스 연겨자 1큰술, 물 1큰술, 설탕 1큰술, 식초 2큰술, 소금 1작은술, 잣가루 1큰술, 참기름·간장 약간씩

만들기
1 오징어는 내장을 제거하고 껍질을 벗긴 후 잔 칼집을 넣고 폭 1㎝, 길이 5㎝로 썬 뒤 끓는 물에 데친다.
2 중하새우는 내장을 제거하고 끓는 물에 데친 뒤 껍질을 벗기고 반으로 가른다.
3 죽순은 빗살무늬를 살려 폭 1㎝, 길이 5㎝, 두께 5㎜로 썰어 준비한다.
4 배, 오이, 당근은 씻어서 폭 1㎝, 길이 5㎝, 두께 5㎜로 썰어 준비한다.
5 밤은 모양을 살려 썰고, 달걀은 노른자와 흰자를 나눠 지단을 부쳐 폭 1㎝, 길이 5㎝로 썬다.
6 연겨자를 물에 푼 뒤 나머지 재료를 섞어 겨자소스를 만든다.
7 볼에 해물과 ①~⑤의 재료를 고루 섞어 담고 분량의 겨자소스에 버무려 낸다.

TIP 해산물이 싫다면 쇠고기 편육으로 만들어도 맛있다.

 

죽순표고버섯볶음

 

죽순 표고버섯볶음
재료 손질 죽순 1대, 생표고버섯 3개, 청피망 ¼개, 양파 ¼개, 통깨·소금·잣가루 약간씩
양념장 간장 1큰술, 설탕 ½큰 술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금 1작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간

만들기
1 죽순은 빗살무늬를 살려 5㎝ 길이로 도톰하게 썬다.
2 생표고버섯은 도톰하게 채 썰고 청피망과 양파는 폭 1㎝, 길이 5㎝로 썬다.
3 팬에 버섯과 양파, 소금 약간을 넣고 버섯이 노릇해질 때까지 볶는다.
4 ③에 죽순과 청피망, 양념장을 넣고 간이 고르게 배게 볶은 뒤 소금으로 간을 맞추고 잣가루를 뿌려 낸다.

TIP 생죽순을 구하지 못하면 통조림 죽순을 사용하는데, 통조림 죽순은 조리 전 데쳐야 석회질 이 빠지고 아린 맛도 없어진다. 버섯을 노릇노릇하게 익힌 뒤 죽순을 넣어야 죽순의 아삭한 맛을 살릴 수 있다.

 

죽순들깨탕

 

죽순 들깨탕
재료 손질 죽순 1개, 생표고버섯 2개, 새송이버섯 1개, 팽이버섯 1 봉지, 들깨 1컵, 다시마물 8컵, 국간장 1작은술, 송송 썬 쪽파 2큰술, 소금 약간
양념 다진 마늘 1큰술, 국간장 1큰술, 들기름 1큰술, 소금 약간

만들기
1 손질 죽순은 팩에서 꺼내 빗살무늬를 살려 5㎝ 길이로 썬다.
2 생표고버섯과 새송이버섯은 밑동을 다듬어 채 썰고 팽이버섯은 밑동을 잘라내고 가닥을 나눈다.
3 믹서에 들깨, 소금, 다시마물 2컵을 넣고 곱게 갈아 체에 밭쳐 건더기를 거른다.
4 냄비에 들기름을 두르고 다진 마늘을 볶아 향을 낸 뒤 죽순과 생표고버섯, 새송이버섯을 넣고 국간장을 넣고 살짝 볶는다.
5 남은 육수를 붓고 끓이다가 들깨즙을 넣고 한소끔 끓인 뒤 팽이버섯과 송송 썬 쪽파를 넣고 소금으로 간을 맞춘다.

TIP 생죽순을 구하기 어렵다면 죽순 재배 농가에서 맹죽, 분죽으로 나눠 손질해 판매하는 삶은 죽순 제품을 구입하면 된다. 통조림 죽순보다 훨씬 아삭하고 맛이 좋다.

= 에디터 김연옥, 포토그래퍼 김지아, 요리 김영빈(요리연구가) 월간 헬스조선 1915, 5월호에 실린 기사 =