생선이 있는 맛깔스런 밥상

부산식 고갈비구이 백반
부산식 고갈비구이

재료
고등어(큰 것) 1마리, 대파 1/4대, 굵은소금·후춧가루·식용유·통깨 약간씩, 고갈비 양념(고추장 2큰술, 간장·설탕·다진 파·깨소금 2작은술씩, 고춧가루·참기름 1큰술씩, 조청·다진 마늘·생강즙 1작은술씩, 후춧가루 약간)

만들기
1 고등어는 비늘을 긁고 배를 갈라 펼친 다음 내장을 긁어낸 뒤 잘 씻는다.
2 ①의 고등어의 수분을 닦아내고 굵은소금과 후춧가루를 살짝 뿌려 10분 정도 재운다.
3 달군 팬에 식용유를 살짝 두르고 고등어 살 쪽부터 구워 뒤집는다.
4 분량의 고갈비 양념을 고루 섞어 뜨거운 살 쪽에 펴 바르고 껍질 쪽을 마저 굽는다. 5 고갈비가 뜨거울 때 송송 썬 대파와 통깨를 뿌린다.

Tip
고등어를 반나절 정도 꾸덕꾸덕하게 말렸다 구우면 더 맛있는 고갈비구이가 완성된다.

오징어 콩나물 겨자채

재료
오징어 1마리, 콩나물 200g, 오이 1/2개, 당근 1/6개, 무순 약간, 겨자소스(연겨자·설탕 1큰술씩, 물·식초 2큰술씩, 다진 마늘·참기름 2작은술씩, 깨소금 1작은술, 간장 약간)

만들기
1 오징어는 껍질과 내장을 제거하고 잔칼집을 넣은 뒤 곱게 채썬다. 2 콩나물은 꼬리 끝만 제거하고 잘 씻어 끓는 물에 아삭하게 데쳐 식힌다. 3 오이와 당근은 5cm 길이로 곱게 채썰고 무순은 뿌리 끝만 다듬어 찬물에 담갔다 건진다. 4 연겨자는 물에 잘 푼 뒤 나머지 겨자소스 재료를 넣고 고루 섞는다. 5 볼에 모든 재료를 고루 섞어 담고 겨자소스를 넣어 버무린다.

Tip
콩나물은 데친 뒤 재빨리 식혀야 통통하고 아삭한 식감을 살릴 수 있다.

들깨 미역국

재료
마른미역 20g, 쇠고기 등심 100g, 국간장 1큰술, 다시마 국물 8컵, 들깨가루 5큰술, 쇠고기 양념(국간장 1작은술, 다진 마늘·참기름 2작은술씩, 후춧가루 약간)

만들기
1 마른미역은 찬물에 30분 정도 담가 불린 뒤 바락바락 씻어 건져 먹기 좋은 크기로 썬다.
2 쇠고기 등심은 먹기 좋은 크기로 납작하게 썰어 분량의 쇠고기 양념으로 밑간해 아무것도 두르지 않은 냄비에 넣고 달달 볶는다.
3 ②의 쇠고기가 익으면 ①의 미역과 국간장을 넣어 미역이 파랗게 될 때까지 볶는다.
4 ④에 다시마 국물을 붓고 중간 불로 25분 정도 끓인 뒤 들깨가루를 풀어 넣고 한소끔 더 끓인다.

Tip
고기가 다 익은 뒤 미역을 볶아야 누린내가 나지 않으며, 들깨가루는 미역이 충분히 부드러워진 다음에 넣어야 고소한 맛이 살아난다.

임연수어튀김 부추무침 백반
임연수어튀김 부추무침

재료
임연수어 1/2마리, 실부추 한 줌(100g), 오이 1/2개, 양파 1/4개, 당근 1/6개, 소금·후춧가루·청주·녹말가루·식용유 약간씩, 무침 양념(간장 3큰술, 설탕·다진 청고추·깨소금 1큰술씩, 식초·참기름 2큰술씩, 다진 홍고추·다진 마늘 1/2큰술씩, 후춧가루 약간)

만들기
1 임연수어는 비늘과 지느러미, 내장을 제거하고 3장 포 뜨기 한 뒤 한 입 크기로 썬다.
2 임연수어에 소금, 후춧가루, 청주로 밑간한 뒤 녹말가루를 고루 묻혀 170℃로 달군 식용유에 노릇하게 튀긴다.
3 실부추는 잘 다듬어 5cm 길이로 썰고 오이와 양파, 당근은 곱게 채썰어 찬물에 담갔다 건진다. 4 볼에 ③을 넣고 고루 섞고 ②를 넣은 뒤 무침 양념을 넣고 살살 버무린다.

Tip
임연수어는 튀김옷을 두껍게 입히는 것보다 녹말가루를 묻혀 가볍게 튀겨야 느끼하지 않다.

파래자반볶음

재료
파래자반 16×16cm(30g), 쌀눈유 1과 1/2큰술, 양념(간장 1과 1/2큰술, 다시마 국물 3큰술, 설탕·깨소금·참기름 2작은술씩, 고춧가루·다진 마늘 1작은술씩)

만들기
1 파래자반은 잡티를 골라내고 잘게 찢는다.
2 달군 팬에 쌀눈유를 두르고 ①의 파래자반을 넣어 약한 불로 바삭하게 될 때까지 볶는다.
3 ②에 분량의 양념을 넣고 재빨리 버무린다.

Tip
파래자반은 덩어리가 크게 뭉쳐 있다 보니 이물질이 붙어 있기 쉽다. 손질할 때 잡티를 잘 골라내고 손으로 잘게 찢은 뒤 조리해야 간이 고르게 밴다.

양배추 두부 된장국

재료
양배추 5장, 두부 1/2모, 대파 1/4대, 다시마 국물 3컵, 된장 1과 1/2큰술, 참기름 1/2큰술, 다진 마늘 2작은술, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 두부는 키친타월로 감싸 수분을 제거한 뒤 한 입 크기로 깍뚝썰어 소금, 후춧가루로 밑간한다.
2 양배추는 잘 씻어 5cm 길이로 곱게 채썰고 대파는 송송 썬다.
3 냄비에 양배추, 참기름, 다진 마늘을 넣고 달달 볶는다.
4 ③의 양배추가 말갛게 익으면 다시마 국물을 넣고 한소끔 끓인다.
5 ④에 된장을 넣어 풀고 두부를 넣고 양배추가 부드러워지도록 끓인 뒤 송송 썬 대파를 넣고 소금, 후춧가루로 간한다.

Tip
두부는 수분을 없앤 뒤 조리하면 잘 부서지지 않으며, 국물에 넣기 전 살짝 밑간을 하면 간이 더욱 잘 밴다.

갈치 단호박 매운 조림 백반
갈치 단호박 매운 조림

재료
갈치 1마리(중간 크기), 단호박 1/5개, 양파 1/2개, 대파 1대, 청양고추 2개, 홍고추 1개, 굵은소금 약간, 다시마 국물 1과 1/2컵, 조림장(간장 3큰술, 고추장·고춧가루·다진 마늘 2큰술씩, 된장·청주·설탕·참기름·생강즙 1큰술씩, 후춧가루 약간)

만들기
1 갈치는 비늘을 제거하고 6~7cm 길이로 토막 내 흐르는 물에 씻은 뒤 굵은소금에 잠시 절여둔다. 2 단호박은 반 갈라 씨를 제거하고 모양을 살려 도톰하게 썬다. 3 양파는 굵게 채썰고 대파, 청양고추, 홍고추는 어슷썬다. 4 분량의 재료를 섞어 조림장을 만든다. 5 냄비에 단호박을 깐 다음 갈치를 올리고 양파, 고추, 대파를 올린 뒤 조림장을 끼얹고 다시마 국물을 자작하게 부어 간이 잘 배도록 조린다.

Tip
갈치에 밑간을 한 뒤 조려야 조리는 동안 부서지지 않는다.

유자소스 고춧잎나물

재료
고춧잎순 400g, 청양고추 1개, 홍고추 1/2개, 소금·통깨 약간씩, 무침 양념(유자청 2작은술, 멸치액젓·참기름·깨소금 1큰술씩, 다진 마늘·다진 파 1작은술씩, 소금 약간)

만들기
1 고춧잎순은 어리고 연한 것으로 준비해 씻은 다음 끓는 소금물에 데쳐 찬물에 헹군 뒤 물기를 꼭 짜 3~4등분한다. 2 청양고추와 홍고추는 입자가 약간 씹힐 정도로 다진다. 3 분량의 무침 양념 재료를 고루 섞어둔다. 4 볼에 고춧잎순과 다진 고추를 넣고 무침 양념을 넣어 고루 버무린 뒤 통깨를 뿌린다.

Tip
고춧잎순은 액젓으로 무쳐야 고춧잎 특유의 쌉쌀한 맛이 살아난다.

어묵 피망볶음

재료
사각 어묵 2장, 청피망 1/2개, 양파 1/4개, 쌀눈유 1큰술, 통깨 약간, 볶음 양념(간장 1과 1/2큰술, 청주·설탕 1큰술씩, 후춧가루 약간)

만들기
1 어묵은 1×4cm 길이로 썰어 끓는 물에 데쳐 식힌다.
2 청피망과 양파는 4cm 길이로 도톰하게 채썬다.
3 달군 팬에 쌀눈유를 두르고 양파를 볶아 향을 낸 뒤 어묵과 청피망을 넣고 볶는다.
4 ③에 볶음 양념 재료를 넣고 간이 배도록 볶은 뒤 불을 끄고 통깨를 뿌린다.

Tip
어묵은 끓는 물에 살짝 데친 뒤 조리할 것. 그대로 조리할 경우 어묵 표면의 기름이 굳어 Tip 볶거나 조리고 나면 뻣뻣해지고 비린내가 난다.

꽁치 김치찌개 백반
꽁치 김치찌개

재료
꽁치 5마리, 신 김치 1/4포기, 다시마 국물 4컵, 김치 국물 1컵, 대파 1/3대, 청고추 1개, 홍고추 1/2개, 꽁치 밑간 양념(청주 2작은술, 다진 생강 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩), 김치 양념(다진 마늘·참기름 1큰술씩, 설탕 2작은술, 후춧가루 약간)

만들기
1 꽁치는 비늘과 내장, 머리를 제거하고 물에 씻어 물기를 닦고 분량의 양념으로 밑간한다. 2 신 김치는 양념을 털어내고 큼직하게 썰어 살짝 짠 다음 분량의 김치 양념에 버무린다. 3 대파와 청고추, 홍고추는 어슷썬다. 4 달군 냄비에 신 김치를 넣고 볶아 말갛게 익힌다. 5 ④의 신 김치 위에 꽁치를 올리고 다시마 국물과 김치 국물을 붓고 대파와 고추를 올려 간이 배도록 조린다.

Tip
생선을 조릴 때는 센 불에 끓인 뒤 끓어오르면 중약 불로 줄이고 양념 국물을 끼얹어가며 조려야 속까지 간이 고르게 밴다.

감자 고추잡채

재료
감자 2개, 청고추 3개, 통깨 약간, 무침 양념(참기름·깨소금 2작은술씩, 소금·다진 마늘 1작은술씩)

만들기
1 감자는 껍질을 벗기고 곱게 채썰어 찬물에 담가 녹말기를 뺀다.
2 청고추는 잘 씻어 반으로 길게 갈라 씨를 털어내고 5cm 길이로 곱게 채썬다.
3 ①과 ②를 끓는 물에 살짝 데쳐 식힌다.
4 ③에 분량의 무침 양념을 넣고 조물조물 무친 뒤 통깨를 뿌린다.

Tip
감자는 찬물에 담가두어야 녹말 성분이 빠져 깔끔하게 익는다. 고추는 너무 익히면 풋내가 나므로 주의한다.

브로콜리 두부무침

재료
브로콜리(작은 것) 1송이, 두부 1/4모, 소금 약간, 무침 양념(깨소금·참기름 1큰술씩, 소금·다진 마늘 1작은술씩, 간장 약간)

만들기
1 브로콜리는 잘 씻어 송이를 나눈 다음 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데친 뒤 찬물에 헹궈 식힌다.
2 두부는 끓는 물에 살짝 데친 뒤 곱게 으깨 면포로 감싸 짜서 수분을 제거한다.
3 분량의 재료를 섞어 무침 양념을 만든다.
4 볼에 브로콜리와 두부를 넣고 고루 섞은 뒤 ③의 무침 양념을 넣어 고루 버무린다.