김치 냉장고에 비밀이

김치 냉장고에 비밀이 …

[중앙일보 조도연.김성룡] 김치 냉장고라는 개념의 제품이 세상에 나온 지 이제 겨우 10년 남짓. 하지만 이제 김치 냉장고에는 김치만 있는 것이 아니다. 적당한 냉장 온도 덕분에 야채.고기.생선 보관용으로 냉장고보다 선호하는 추세다. 덕분에 김치 냉장고의 용량도 나날이 커지고 있는 실정. 그렇지만 김치 냉장고 활용에도 노하우가 있다는데-. 김치 냉장고 생산 업체인 위니아 만도가 지원하고 새러데이 브런치에서 운영하고 있는 레스토랑 '비스트로 디(서울 강남구 신사동)'의 오세득 셰프로부터 김치 냉장고 활용 노하우를 들었다. 이곳은 재료 보관용 김치 냉장고가 곳곳에 자리 잡은 이색적인 레스토랑이기도 하다.

# 김치는 김치통 관리가 기본

김치는 기본적으로 재료에 따라 숙성 기간이 다르다. 물김치.배추김치.무김치 순으로 숙성기간이 길어진다. 종류가 다른 김치를 하나의 김치 냉장고에 보관할 때는 상대적으로 냉기가 고르게 유지되는 아랫부분부터 숙성기간이 짧은 김치를 넣어두는 것이 좋다. 또 종류가 같은 김치를 장기간 보관할 때는 한 달에 한두 번 정도 위쪽과 아래쪽 김치통을 바꿔줘야 맛을 유지할 수 있다.

보관 중인 김치의 양이 줄어들면 반드시 김치통을 작은 것으로 바꿔주는 것이 좋다. 김치통의 빈 공간에 냉기가 들어가면 김치의 맛이 떨어지기 때문이다. 또 사용하고 난 김치통은 햇볕에 말린 후 다시 사용해야 한다. 수분이 남아 있으면 김치의 산패를 유발해 김치가 쉽게 시어 버린다.

# 야채.과일은 신문지를 이용하라

우선 야채와 과일은 수분과 온도를 잘 생각해야 한다. 고구마.가지.양파.호박 등의 야채와 파인애플.키위.바나나 등 열대 과일은 0도의 온도를 유지하는 김치 냉장고와 맞지 않는다. 저온에서 쉽게 호흡하지 못하기 때문에 오히려 빨리 부패하거나 물러서 못 먹게 되기 때문이다.

조만간 식탁에 올릴 재료라면 손질한 후 밀폐용기에 담아 김치 냉장고에 넣어두면 된다. 하지만 오래 보관할 것이라면 신문지로 싼 후 밀폐용기에 다시 담아두면 수분을 유지할 수 있다. 수분이 많은 야채나 과일을 랩으로만 둘둘 말아서 보관하면 과일이 숨을 쉬지 못해 오히려 무르기 쉽다. 또 깻잎.버섯.당근 등은 씻지 말고 물기가 없는 상태에서 신문지로 싸서 보관해야 한다.

# 육류.생선은 랩으로 싸 공기를 차단하라

육류와 생선은 외부 공기와의 접촉을 줄여 세균 번식을 막는 것이 관건이다. 특히 얇게 썬 고기나 다진 고기는 부패하기 쉽다. 이런 고기는 종이 타월 등으로 꾹꾹 눌러 수분을 제거한 후 랩으로 둘둘 말아 보관한다. 생선의 경우엔 우선 내장을 확실하게 제거하고 나서 소금물로 씻은 후 랩으로 싸서 보관한다. 송어나 연어 등은 잘라서 무즙에 담가 보관하면 좋다.

# 맥주와 식혜도 보관하세요

한여름철 살얼음이 살짝 올라온 맥주와 식혜는 더할 나위 없는 최고의 음료다. 식혜와 수정과는 김치 냉장고의 강보관 모드에서 4일 정도 보관하거나 김치 냉장고의 가장 아래쪽 칸에 보관하면 살얼음이 적당하게 얼어서 시원하게 즐길 수 있다. 맥주의 경우엔 우선 김치 보관 용기에 물을 반쯤 붓고 맥주를 용기 안에 차곡차곡 넣은 후 육류.생선 보관 모드에서 반나절이나 하루 정도 보관한다. 이렇게 하면 역시 살얼음이 살짝 얼어 시원하게 마실 수 있다.

■ 이런 음식도 뚝딱

'비스트로 디' 가 운영하고 있는 키친 클래스에서 오세득 셰프가 전하는 가정 요리를 준비했다. 김치 냉장고에 보관해 온 고기와 야채를 이용한 요리와 김치 냉장고의 물김치 모드를 사용해 만들 수 있는 피클이다.

# 야채 피클

.재료(4인 가족 기준)=오이 7개, 무 1/4개, 당근 2개, 붉은 고추 5개, 청양고추 5개, 꽃소금 약간.

.배합초=물 2.3ℓ, 설탕 300g, 식초 600㎖, 피클링 스파이스 10g(피클링 스파이스는 정향, 후추, 월계수 잎 등을 섞어 만든 피클 전용 향신료. 백화점이나 대형 마트에서 구할 수 있다).

.만드는 법 ①오이는 소금으로 문질러서 닦은 후 먹기 좋은 크기로 어슷하게 썰어 놓는다. 무와 당근도 원하는 모양으로 썰어 놓는다. ② 고추를 제외한 야채를 소금에 절인 후 물기를 제거한다. ③ 피클용 배합초를 만들기 위해 준비한 재료를 냄비에 넣어서 끓인 후 식혀 놓는다. ④ 모든 용기를 김치 냉장고 용기에 담은 후 발효 모드에서 1~2일 정도 발효시킨다. 그 후엔 물김치 보관 모드로 조정하여 보관하면 된다.

# 모듬 야채구이

.재료(4인 가족 기준)= 가지, 호박, 양파, 파프리카 색깔별로 1개씩.

.드레싱= 포도씨 오일 320ml, 우스터 소스 또는 간장 100㎖, 레몬즙 20㎖, 다진 마늘 1/2 큰술, 소금, 후추.

.만드는 법 ①레몬즙, 우스터 소스 또는 간장, 소금, 후추를 넣고 포도씨 오일을 조금씩 넣어가면서 거품기로 섞고 다진 마늘을 첨가한다. ②야채는 먹기 좋은 크기로 어슷하게 썰어 놓는다. ③드레싱을 야채에 뿌려서 간이 배도록 10분간 놓아둔다. ④석쇠나 팬에서 한 면의 색이 충분히 날 때까지 굽는다