전통 발효식품의 종류
미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양하며, 각기 독특한 특징과 풍미를 지닌다. 농산물 ·수산물 ·축산물 ·임산물 식품들이 재료로 쓰이는데 그 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되고 새로운 성분이 합성되어 영양가가 향상되고 기호성 ·저장성이 우수해진다. 주류, 빵류, 식초, 콩발효식품(간장 ·된장 ·고추장 등), 발효유제품(치즈 ·버터 ·요구르트 등), 소금절임류(김치 ·젓갈)가 모두 발효식품으로 오래 전부터 애용된다. 발효식품은 한 가지, 또는 둘 이상의 미생물을 사용하여 만든다.
1.장류.
한국을 대표하는 전통 발효식품 중 빼놓을 수 없는 것으로 장류를 들 수 있다..
일찍이 실학자 류중림은 그의 <증보산림경제>(1760)에서 장의 가치에 대해서 언급하기를 '장은 백미의 으뜸이니 장맛이 좋지 않으면 좋은 고기가 있다 할지라도 맛있는 반찬을 마련하기 어렵고, 특히 가난한 자는 고기를 얻기 어렵더라도 아름다운 장이 있으면 밥 반찬에 염려 없으니, 가장된 자는 반드시 먼저 장 담그기를 유념해야 할 것이며 해를 묵혀가며 장을 먹을 수 있도록 마련하는 것이 마땅한 도리이니라'라고 한 바 있다.
이를테면 장류는 우리나라 음식 맛의 바탕을 지켜 왔다고 볼 수 있는 말이다. 그런 까닭에 우리 조상들은 여러가지 장류를 갖추어 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 음식의 밑 맛 소재로 이용하여 왔다. 뿐만 아니라 음식의 밑 맛을 다양하게 내기 위해 장류를 앞세우고 김치류, 젓갈류, 식초류 등에 걸친 4대 발효식품류를 정착시켜 왔다.
장류로는 간장 위주의 장과 함께 된장, 청국장 등이 만들어졌고, 고추가 뒤늦게 건너와 초장 또는 고추장이란 새로운 장류가 만들어지기도 하였다. 음식의 맛을 제대로 내기 위해 이들 장류의 용도를 선택적으로 활용해 왔는데, 이를테면 햇간장은 맑은장국에 쓰고, 묵은 간장은 진간장이라 하여 무침음식에 사용했으며, 맛있는 고추장의 조리음식에는 햇고추장을 사용하고, 묵은 고추장은 장아찌용으로 사용했다. 묵은 된장은 된장찌개에 이용하고, 햇된장은 쌈된장으로 사용하는 등 정성과 지혜를 다해 이들 장류를 활용해 왔다.
그 밖에도 장류의 쓰임새는 음식의 맛을 내는 데만 이용되었던 것이 아니라, 김치와 만나 '장김치'를 만들었고, 어육류와 만나 '장조림'을 만들었으며, 채소류와 만나 '장아찌'를 만들고, 떡과 만나면 '장떡'을 만들어 주는 등 실로 우리나라 전통 음식의 맛은 장류가 지배해왔다 해도 틀린 말이 아닐 것이다.
이와 같이 우리나라 전통 음식의 밑 맛을 다스려왔던 장맛의 특징은 구수하고 감칠맛이 나며 깊은 맛이 있다는 것이다. 우리나라의 장맛은 동북아 장류 문화권 중에서도 독특한 경지를 개척해 왔는데 이는 콩만으로 메주를 만들고 있는 우리나라의 특성 때문이다. 이에 비해 중국이나 일본의 장맛은 전분질이 다량 함유되어 있는 탓으로 단맛과 감칠맛이 지배하고 있다.
한편 장류는 음식의 맛을 뒷받침해 온 것 이외에도 우리의 몸을 살찌게 해 왔다는 점에서 묵과할 수 없는 발효식품이다. 이를 테면 농경 중심의 사회에서 육류를 대신한 단백질 공급원으로 중요한 역할을 했다고 볼 수 있다.
일찍이 허준은 그의 <동의보감>에서 말하기를 장류의 원천이 되는 콩에 대하여 '위, 장을 덥게 하고, 오래 먹으면 체중이 는다'고 하였으며, 조선시대 중엽의 실학자 이익은 그의 <성호사설>에서 '곡식이란 사람을 살리는 것으로 그 중 콩의 힘이 가장 큰 것이다'라고 하였다.
이와 같이 콩은 단백질 자원으로 오랜 동안 우리의 몸을 살찌게 하여 왔거니와 여기에 머물지 않고, 콩으로부터 만들어진 간장, 된장류 등은 발효과정을 거치면서 여러 가지 유효 성분들을 함유하게 되었고 이들 유효성분들은 생리조절활성을 지닌 기능성 물질이라는 점이 속속히 밝혀지고 있다.
1) 간장.
우리나라에서 옛날부터 만들어 온 재래 간장은 메주로부터 간장과 된장을 함께 만드는 경우이다. 우선 메주 만드는 방법을 보면 가을에 메주콩을 물에 불린 다음 충분히 삶아 절구로 찧고 모양을 만들어, 이것을 방에 수일간 그대로 두어 마르게 되면 볏짚으로 메주 덩어리를 묶어 따뜻한 방안에 겨울동안 매달아 둔다.
봄이 되면 큰 메주덩어리는 반으로 갈라서 작게 만든 다음 볏짚을 풀고 포개 쌓아 그 위를 덮은 다음 방안에서 더 띄운다. 그 이후 이것을 꺼내어 햇볕에서 말리게 된다. 메주덩어리를 따뜻한 방안에 보관하는 동안 볏짚이나 공기로부터 여러 가지 미생물이 자연적으로 들어가 발육하게 된다.
이들은 콩의 성분을 분해할 수 있는 단백질분해 효소와 전분분해 효소를 분비하게 되며, 계속해서 간장에 고유한 맛과 향기를 내는 미생물이 더 번식하게 된다. 이렇게 만들어진 메주는 소금물에 담그는데, 담그는 시기와 지역에 따라 기온이 달라지게 되므로 소금의 농도나 발효기간도 달라진다.
적당한 크기로 쪼갠 메주덩어리를 항아리에 반 정도 채우고 미리 만들어 놓은 소금물을 가득 채운다. 이것을 햇빛이 잘 드는 곳에 놓고 매일 뚜껑을 열어 광선을 많이 받도록 하면서 일정한 기간 발효시킨다. 발효기간이 지나면 메주 덩어리를 건져낸 다음 체로 쳐서 간장을 얻는다.
2) 된장.
옛날부터 가정에서 만들어 온 재래된장은 간장에서와 같이 콩만으로 메주를 만들고 이것을 소금물에 담그게 된다. 대체적인 발효가 끝나면 메주덩어리를 걸러내어 액체부분은 간장으로 만들고 찌꺼기에는 소금을 더 넣어 다른 항아리에 재워두면 한국식 재래된장이 된다.
위의 방법 말고도 된장을 따로 만드는 경우가 있어, 봄에 담근 된장이 부족할 때 막장 또는 담북장이라 하여 메주에다 소금과 더운 물을 붓고 더운 곳에서 발효시키는 속성된장이 있다.
3) 고추장.
고추장 메주는 찹쌀가루를 시루에 쪄낸 다음 삶은 콩에 대하여 약 20%를 섞어 부수어 덩어리를 만들고 재래식 콩메주와 같은 방법으로 자연적인 발효 및 건조과정을 거쳐서 만든다. 이와 같이 만든 메주가루를 찹쌀밥에 섞고 적당한 양의 물을 끼얹어 반죽을 한 다음 따뜻한 방에 덮어두면 호화작용이 일어나 반죽이 묽어지게 된다. 여기에 고춧가루와 소금을 넣고 골고루 섞은 후 항아리에 담아 햇볕에서 일정한 기간 방치하여 숙성시키면 고추장이 된다.
최근에는 고추장을 빨리 숙성시킬 목적으로 효소제를 첨가하는 방법이 많이 시도되고 있는데, 예컨대 엿기름가루를 물에 담가서 당화 효소액을 추출하고 이것을 녹말과 반죽하여 60℃정도에 보온함으로써 당화를 일으키고 여기에 메주가루, 고춧가루, 소금을 넣어 반죽하는 방법 등이 알려져 있다.
고추장은 녹말이 가수분해되어 생성된 당분의 단맛, 메주콩 단백질의 가수분해로 생긴 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루 중의 capsaicin에 의한 매운 맛 그리고 소금의 짠 맛이 잘 조화되어 고추장 특유의 맛을 내게 한다. 따라서 고추장 원료의 배합 비율과 숙성조건에 따라 성분과 맛이 달라지게 되는데, 고추장은 된장에 사용하는 콩의 일부를 전분질 원료로 바꾸기 때문에 된장과 비교할 때 단백질 함량이 적은 대신 당분이 많은 것이 특징이다.
또한 고추장의 특징은 간장이나 된장과는 달리 그것의 매운 맛에 있다고 하겠다. 고춧가루의 매운 맛 성분은 capsaicin이라고 하는 특수성분에 기인하는데 그 함량은 약 0.01~0.02%이다. 고추장의 매운맛은 자극성이 있어 우리의 식욕을 돋구게 하는데 매우 효과적이며 한국인이 고추장을 애용하는 이유는 바로 여기에 있다고 본다.
그러나 지나치게 많이 섭취하면 위장의 점막을 자극하여 소화기관을 해칠 염려가 있고, 한국인에게 위암이 많은 것은 이러한 자극성 음식을 많이 섭취하기 때문이 아닌가 하고 우려되고 있기도 하다. 한편 고춧가루의 빨간 색깔은 capsanthin이라 불리는 카로티노이드에 기인하며, 비타민 A의 효과를 나타내는 카로틴은 황색을 띠게 된다.
4) 청국장.
청국장은 우리나라 고유의 대표적 전통 발효식품 중 하나지만 그 특유의 시큼한 냄새 때문에 현대인의 식탁에서 점차 기피되고 있는 식품이다. 이 같은 청국장 발효의 주역은 Bacillus subtilis란 세균인데 일명 고초균이라고도 불린다.
이 균은 대두에 존재하는 단백질을 분해하여 작은 조각의 아미노산으로 만들어 주므로 대두 단백질의 소화 흡수율을 높여주게 되는데, 최근에는 장내 부패균의 활동을 약화시키고 병원균에 대한 항균 작용을 나타내는 subtilin이라는 항생물질을 만든다고 인정되고 있다. 또한 인체에 이로운 이 균이 부패균의 활동을 억제함으로써 부패균이 만드는 각종 발암물질이나 암모니아, 인돌, 아민류 등의 생성을 감소시켜 주게 된다.
일반적으로 청국장은 전통적인 방법의 경우 콩을 물에 불려 삶아서 이를 볏짚과 섞어주므로 볏짚내의 균주가 삶은 콩으로 이동하여 발효가 일어나게 된다. 37~42℃의 온도에 80%의 습도를 유지해주면 2~3일 정도 지나서 콩의 표면이 발효되고, 갈색이 진해지면서 끈적끈적한 하얀 실이 생기게 되는데 이 실이 많이 생길수록 좋은 청국장으로 알려져 있다.
2.김치류.
김치는 우리나라 전통 발효식품 중 세계적으로 각광을 받고 있는 식품이다. 김치가 인기를 끄는 이유는 위생적으로 처리된 채소류 가공식품으로, 그 기능성이 인정되고 있는 마늘, 고추 등의 향신료가 첨가됨으로 독특한 맛을 자랑하기 때문이라고 할 수 있다. 더욱이 김치는 비타민과 무기질의 급원으로써 주요한 영양원이 되는 동시에, 젖산을 비롯한 여러 가지 유기산은 한번 습관을 붙이게 되면 식욕을 자극하게 되어 또 먹고 싶어지게 된다. 뿐만 아니라 김치는 채소가 주원료인 만큼 섬유질 함량이 높아 최근 관심을 끌고 있는 식이성 섬유의 급원으로도 우수하다.
김치라는 말은 채소류를 소금물에 절여 담근다는 '침채'에서 비롯되었다고 한다. 채소류가 재배되지 않는 겨울을 나기 위해 채소를 소금에 절여 이용한 것이 김치로 발전되었고 쌀밥과 잘 어울린다는 점과 더불어 오늘날까지 널리 이용되고 있다. 쌀밥의 담백한 맛은 된장국과 김치의 맛으로 조화를 이루게 된다. 한편 김치는 배추나 무에 여러 가지 재료를 첨가하여 소금 존재 하에 젖산발효를 일으킨 산 발효채소의 일종인데, 일반적으로 산 발효채소는 다음과 같은 장점을 지닌다.
*부패성 미생물의 발육을 억제한다.
*병원균의 감염을 억제시킨다.
*채소의 수확기로부터 소비할 때까지의 저장성을 부여한다.
*원료의 향미나 영양가를 향상시킬 수 있다.
김치를 담그는 것은 채소를 오래 저장하기 위한 수단이기도 한데, 채소를 소금으로 절일 때의 소금물 농도와 저장 온도가 숙성 과정에 많은 영향을 미치게 된다. 소금의 농도는 겨울 김장용에는 2~3%, 봄철에는 4~5%, 여름철에는 7~10%를 사용하는데, 이것의 농도는 발효 작용을 일으키는 미생물의 번식과도 관계가 깊다.·김치를 담그면 초기에는 여러 가지 잡균이 많이 붙게 되고 점차 젖산균이 많아지면서 젖산발효가 일어나게 된다. 따라서 생성된 젖산과 소금의 공동작용으로 채소의 방부 효과는 더욱 커지게 되고 저장성이 생기게 된다.
3.주류.
술이란 알코올 성분이 있는 기호성 음료로 주류 또는 알코올음료를 말한다. 술은 저마다 그 나라의 풍속을 담고 있으며 문화적 배경을 지니고 있다.
술은 오랜 옛날부터 자연 발생적으로 생긴 것을 인간이 이용하게 된 것으로 보고 있다. 즉 과일이나 곡류와 같은 당질 원료에 야생의 미생물이 자연적으로 생육하여 알코올이 생성되었고, 이러한 발효 산물을 우연한 기회에 사람들이 마신 결과 우리의 기호에 적합하다는 것을 알게 되고, 점차적으로 이러한 발효현상을 터득하여 원하는 술을 빚어 마시게 되었다는 것이다.
우리나라는 아시아의 문화권 안에서 발전되어 오는 동안 우리 고유의 술로 탁주나 약주 등을 만들어 이용해 왔다. 그러나 최근에 이르러 수입 자유화와 세계화의 물결을 타고 외국의 여러 가지 술들이 국내에 들어오고 있으며, 이는 우리의 전래주나 토속주를 더욱 발전시키고 고이 간직해야 할 필요성을 인식시켜 주고 있다.
4.젓갈류.
젓갈은 우리나라를 비롯한 동남아 여러 나라에서 고대로부터 전래 되어오는 수산 발효식품이다. 생선이나 조개류는 영양적으로 우수한 식품으로 널리 이용되고 있으나 매우 부패되기 쉬워서 저장성이 없다는 문제점을 가지고 있다. 젓갈류는 이러한 생선이나 조개류에 저장성을 주기 위해 높은 농도의 소금절임을 한 일종의 발효식품이다.
곡류를 주식으로 하는 동양에서는 식사가 일반적으로 싱겁고 단조로워서 고기 맛을 내기 위한 조미료를 많이 사용하여 왔다. 콩을 재배하여 장류를 사용하게 된 것이나, 작은 생선이나 새우를 이용하여 젓갈류를 만든 것 등이 그 예이다.
젓갈류는 품질 특성이나 용도에 있어 장류에 비유할 수 있으므로 어장이라고도 부른다. 이 두가지는 단백질 원료를 고농도의 소금 존재 하에 가수분해시켰으므로 저장성이 우수하고 영양가와 향미를 나타내며, 원료로 소금만을 필요로 하는 값싼 제조공정으로 다른 가공식품과 비교할 때 비교적 싸다는 장점을 가지고 있다.
젓갈류의 발효과정에서 생선이나 조개류 조직내의 효소와 세균의 작용이 일어나, 단백질의 가수분해와 향미성분의 생합성이 이루어짐으로 조미료로서의 구실을 하게 되는 것이다. 따라서 젓갈류는 우리나라에서 부식과 더불어 김치 제조의 부재료로 이용되어 왔다.
젓갈류의 제조에는 작은 생선이나 조개류의 살, 내장, 알 등이 주재료로 사용되고 있고, 여기에 약 20%의 소금을 넣어 잘 혼합한 후 자연상태(20℃)에서 일정 기간 보관하면 발효가 일어나 먹을 수 있는 젓갈로 숙성되는 것이다.
5.식초류.
식초는 곡류, 과실류 및 주류 등을 주원료로 하여 이것을 발효시켜 제조한 양조식초와, 빙초산 또는 초산 등을 음료수로 희석하여 만든 합성식초를 들 수 있다.
식초는 우리의 식생활에서 불가피한 식품이며 인류가 만든 최초의 조미료라고도 할 수 있다. 옛날부터 동서양을 막론하고 식품의 조리 과정이나 절임식품, 마요네즈, 케찹, 소스류 등에 사용했다.
식초의 어원은 포도주의 술이 발효되어 신맛을 얻는다는 뜻에서 유래된 것이다. 일반적으로 쌀, 고구마, 술찌게 등을 원료로 하여 이것을 당화시키고 알코올 발효 등을 차례로 일으켜 만들었지만, 최근에는 여러 가지 과실 식초인 포도식초, 감식초, 사과식초, 배식초, 레몬식초, 매실식초나 인삼식초, 현미식초, 흑미식초 등 다양한 식초가 만들어지고 있다.
우리나라는 옛날부터 가정에서 양조식초를 만들어 식품요리에 많이 이용해 왔는데, 최근 식생활의 서구화와 다양화에 따라 식초 소비도 꾸준히 증가되고 있다. 한편 많은 육류를 섭취하는 서양에서는 식초 소비량이 우리의 4배에 달하며, 포도 생산이 많은 프랑스에서는 포도주와 함께 포도식초도 식문화에 큰 비중을 차지하고 있다고 한다.
식초의 조성은 초산 이외에도 휘발성이나 비휘발성의 각종 유기산류와 당류, 아미노산, 에스테르류 등을 함유하며, 원료에서 유래한 특유의 맛과 향 그리고 발효과정에서 생성된 방향과 감칠맛 등이 있다.
식초는 음식에 넣으면 시고 달콤한 맛을 내며 짠맛, 단맛 등을 부드럽게 해준다. 또 독특한 향을 내고 살균작용을 하기 때문에 날로 먹는 음식에는 거의 필수적이며, 여름 음식에 특히 많이 사용된다.
6.식혜와 식해.
발효음료의 하나인 식혜는 멥쌀이나 찹쌀로 지은 밥을 항아리에 담고, 엿기름가루를 끓는 물에 풀어 체에 바친 다음 가라앉힌 것을 붓고 꼭 봉하여 삭혀 만든다. 식혜를 솥에 넣고 달여서 더 달게 한 것이 감주이고, 감주 액체 부분을 농축하여 물엿과 엿을 만든다.
식해는 음료인 식혜가 아닌 생선을 이용하여 만드는 음식이다. 생선을 온 마리 또는 적당한 크기로 토막 쳐 소금에 절이고 물기를 뺀 후, 밥과 함께 담아 소금을 치고 돌로 눌러 삭힌 음식을 말한다. 섞임을 돕고 맛을 좋게 하기 위해 누룩이나 엿기름, 무, 생강, 고춧가루 등을 넣는다
경상도의 마른고기식해는 곡물, 소금, 생선에다 파, 고추, 마늘 등의 향신료를 섞은 것이고, 경상도의 진주식해, 함경도의 도루묵식해는 쌀이나 좁쌀 등의 곡물에다 소금, 생선 및 각종 향신료를 넣고, 여기에 엿기름을 섞어서 완성시킨 것이다.
황해도의 연안식해는 큰 조개에 곡물, 엿기름, 대추 등을 섞어 만들고 있다. 또 강원도의 북어식해, 함경도의 가자미식해는 곡물, 엿기름, 소금, 생선, 각종 향신료에다 무를 섞어서 만들고 있다.
또 경상도의 안동식해는 곡물, 엿기름, 생강에다 무를 섞어 담근 것인데, 이것은 식해라고 하기보다 오히려 식해형 김치의 하나라고 보기도 한다. 안동식해는 안동을 중심으로 경북 북부지방에서 발달한 식해로 일명 '무식해'라고도 하며 파, 마늘, 소금 등이 제거되어 변형된 것이다. 식해는 삭힐 때 고춧가루, 무채, 생강채, 밤채 등을 함께 넣어 발효시키므로 식해의 단맛, 무 등의 신맛, 고춧가루의 칼칼한 매운 맛 등이 함께 조화를 이루게 된다.
♥세계 여러나라의 발효식품.
1) 일본.
낫또, 미림(술의 종류), 쓰게모노(절임종류), 나래즈시(초밥종류), 수수보리지(곡식절인거라든데;) 등등
2) 중국.
두시(콩발효식품), 루푸(이것도 콩발효), 앙칵(쌀을 발효해서 색소 원료로 쓰임) 등등
3) 태국.
토-아나오(썩은 콩이라는 뜻으로 콩 발효)
4) 인도.
스자체(콩발효), 난(빵종류)
5) 아프리카.
다와다와(로커스트 빈이라는 콩 발효, 조미료로 쓰임)
6) 독일.
사우이크라우드(양배추 절임)
7) 불가리아.
요쿠르트(우유발효, 아시죠?ㅎ)
8) 프랑스.
크루아상(맛있는 빵이죠-_-*아아~ 밀가루, 이스트 등등을 반죽해서 발효)
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