차(茶) 고르는 방법과 우려내기

차(茶) 고르는 방법과 우려내기

 

1. 차 고르는 방법

ㄱ. 외형
찻잎이 말려진 상태가 균일하고 고유의 형태를 잘 유지하고 있으며 색택이 균일하고 신선하며 표면에 윤기를 가진 것이 좋으며, 무게가 무거우면서도 싹(芽)이 많고 줄기가 포함되지 않은 것이 상품이다. 또한 손으로 비볐을 때 모래를 비빌 때의 소리가 나는 것이 잘 건조된 것으로서 쉽게 변질되지 않고 좋다.
ㄴ. 향기
차의 종류에 따라 각각의 독특한 향기가 있는데, 녹차(綠茶)는 신선하고 상큼한 자연의 풋냄새와 열처리에 의한 구수한 향이, 포종차(包種茶)는 꽃향이, 철관음(鐵觀音)이나 수선(水仙)은 과일향이, 오룡차(烏龍茶)는 숙성된 과일향이 나는 것이 좋고, 홍차(紅茶)는 맥아당(엿당)과 같은 향이 나는 것이 좋은 것이다. 단, 불에 탄 것 같은 냄새나 기름냄새, 약냄새 등의 이취가 있는 것은 좋지 않다.

ㄷ. 탕색
차를 끓였을 때 맑고 신선한 것이 좋고, 색이 어둡고 잡티가 섞여 혼탁한 것은 상품(上品)이 아니다.

ㄹ. 차 찌꺼기
차 찌꺼기는 녹차의 경우 대개 중요치 않고, 오룡차나 홍차의 경우 발효정도를 감별할 수 있어 그 품질의 잣대가 된다. 차를 우린 다음 차 찌꺼기의 모양이 톱니모양으로 울퉁불퉁하거나 시든 것은 발효상태가 좋지 않은 것이다. 또한 차의 파손정도를 보면 차 제조의 기술정도를 파악할 수 있는데 파손이 많이 된 것은 당연히 좋지 않은 것이다.

2. 차 우려내기

맛있는 차를 우려내기 위해서는 차의 양, 물의 온도, 우리는 시간, 이 세 박자가 잘 맞아야 한다.

ㄱ. 차의 양
녹차의 경우 물의 10분의 1이 적당한 양이지만, 차의 종류와 기호에 따라 가감이 있을 수 있다.

ㄴ. 물의 온도
a. 고온(95-100도) : 발효차 혹은 외형이 딱딱한 차, 예를 들어 오룡차, 흑차, 홍차 등을 우릴 때.
b. 중온(80-95도) : 약발효차 혹은 외형이 부드러운 차, 예를 들어 백차, 청차(淸茶), 황차, 향편 등을 우릴 때.
c. 저온(70-95도) : 말차나 용정차, 벽라춘 등을 우릴 때.

ㄷ. 우리는 시간
차의 종류에 따라 우리는 시간에 약간의 차이가 있는데, 찻잎이 딱딱한 차들을 우릴 때에는 좀 더 많은 시간이 걸리며(1-2분), 백차(1-10분)나 황차(1-5분)는 고유의 맛과 향을 내기 위해 오래 걸리는 경우가 있다.

3. 우려내는 순서

(맛이란 결코 수치로 표현될 수 있는 것이 아니므로 이하는 참고만 하고, 자기만의 맛을 찾기 바란다)

ㄱ. 녹차
너무 뜨거운 물로 차를 우리면 떫은맛 성분이 빨리 우러나 차의 맛이 떨어지므로 85도 전후 온도(차의 종류에 따라 물 온도를 약간 달리한다. 상품은 80도, 중품은 85도, 하품은 95도 정도. 다만 찐차는 덖음차 보다 낮게 해야 한다)의 물로 천천히 우려 감칠맛이 나는 차가 되도록 한다.

a. 유발에 뜨거운 물을 붓고, 다관과 찻잔에도 뜨거운 물을 부어 따뜻하게 한다.
b. 다관의 물을 버리고 2-4g(1인분)의 차를 넣고 적당히 식힌 유발의 물을 다관에 붓는다.
c. 1-2분 정도 우린 뒤 찻잔에 차를 따라 마신다. 잔에 따를 때는 한 번에 전부 따르지 않고, 아래쪽에서 위쪽으로, 다시 위에서 아래로 옮겨가며 조금씩 잔을 채워 색과 향과 맛을 고르게 한다.
찻잔은 왼손으로 받친 뒤 오른손으로 살며시 감싸쥔다. 먼저 차의 빛깔을 보고, 다음 향기를 맡은 뒤 맛을 보도록 한다. 한 잔을 보통 세 번 정도에 나누어 마시도록 한다.
d. 둘째 탕은 약간 물 온도를 높이고 우려내는 시간도 조금 더 길게 한다. 다만 둘째 탕의 차맛을 제대로 내기 위해서는 처음의 찻물이 다관에 남지 않도록 하여야 한다(계속 우러나와 쓴맛을 내게 되므로).

ㄴ. 오룡차
오룡차는 녹차와는 달리 잎이 둥글게 말려있고 가열처리에 의해 향기성분이 잎속에 배어 있기 때문에 물 온도를 높게 하지 않으면 안된다. 또한 보온력이 강한 자사호(紫砂壺 : 붉은 모래흙으로 만든 다관)를 사용하는 것이 적당하나, 다관을 따뜻하게 하여 탕의 온도가 떨어지지 않도록 주의하면 상관없다.

a. 보온력이 강한 다관에 뜨거운 물을 부어 따뜻하게 덥힌다.
b. 2-3분 후 물을 쏟아내고, 다관에 2-4g(1인분)의 차를 넣은 후, 뜨거운 물을 부어 1-2분 정도 우려낸다.
c. 찻잔에 차를 따른 후 다 마시면, 2-5회 반복하여 우려 마시되, 우리는 시간은 약간 늘린다.
(중국 다기를 이용한 중국차 우려내는 순서는 뒤에서 설명)

ㄷ. 홍차
홍차는 밝고 투명한 적갈색의 수색과 풍부한 향기, 약간의 떫은 맛으로 세계 각국에서 널리 음용되고 있는 차이다. 홍차를 보다 맛있게 마시기 위해서는 몇 가지 기본적으로 지켜야 할 규칙이 있는데 이를 보통 골든룰이라고 부르며 영국식의 가장 보편적이고 정통적인 음다 방법이다. 그 내용은 차의 양을 정확히 측정하여, 반드시 한 번만 끓인 95도 이상의 뜨거운 물을 사용해, 티포트로 잘 우려낸다는 것이다. 그리고 차가 너무 진할 때는 열탕을 부어 희석하면 되므로 약간 진하게 우리는 것이 좋다.

a. 미리 덥혀 놓은 티포트에 2-4g(1인분)의 찻잎을 먼저 넣고 뜨거운 물에 붓는다.
b. 차를 우리는 동안 티포트가 식지 않도록 타월 등으로 감싸서 보온한다.
c. 우리는 시간은 홍차의 찻잎 종류에 따라 다르다. 홍차 티백은 1-2분, 가는(파쇄된) 찻잎은 3분, 큰 찻잎은 4-5분, 또한 레몬티는 2분, 밀크티는 3분 정도면 된다(레몬티나 밀크티는 홍차를 모두 우려낸 후 레몬조각 이나 우유를 소량 첨가한다).

- 참고

차 만드는 법

ㄱ. 덖음차 만드는 방법

덖음차의 공정(요즘은 대개 기계작업으로 한다)은 싱싱한 찻잎을 약 300도 정도로 가열된 가마솥에 넣어 6분 정도 신속하게 덖는다. 이때에 솥 온도가 약하거나 덖는 시간이 지켜지지 않으면 반발효하거나 타는 경우가 있다. 완전히 덖어지면 솥 밖에서 냉각하여 비벼야 하는데 이를 '유념(유捻)'이라 한다(반복적인 비비기를 통해 잎 표면의 수분과 내부 수분 함량을 균일하게 제거함과 동시에, 세포 조직을 적당히 파괴하여 물에 잘 우러나게 하기 위한 목적이 있다). 2차 공정은 솥의 온도를 70-80도 정도로 낮추어 비빈 찻잎의 덩어리를 풀면서 서서히 건조시킨다. 같은 방법으로 3-4회 되풀이 하는 동안 찻잎의 수분은 약 5-6%까지 건조된다. 약 2시간 30분 내에 만드는 것을 목표로 하고 일단 완성된 차는 다시 고엽이나 분말, 줄기를 제거한 다음 약간의 열을 가하면 독특한 다향이 생겨난다. 전 제다공정이 끝나면 밀봉하여 저온에 보관하는 것이 좋다.

요약 : 생엽 → 덖음(殺靑) → 냉각 → 비빔(유념) → 덩어리풀기 → 덖음 → 건조 → 비빔 (사진은 Gallery 참조)

ㄴ. 찐차 만드는 방법

덖음차와 똑같은 찻잎을 가지고 제다에 임하나 찻잎을 익히는 방법이 다르다. 덖음차는 처음에 고열의 솥에서 덖는 순서로 시작하지만 찐차(증제차)는 고압의 증기를 통과시켜 찻잎을 익힌다. 이와 같은 방법으로 만든 차를 우리나라에서는 찐차(증제차)라고 하는데 옛날에는 찻잎을 시루에 찌거나 열탕에 통과시켜 만들었지만 지금은 고압 보일러의 증기를 이용하여 처리한다. 고열증기로 급속히 처리한 다음 곧 바로 냉각시켜야 한다. 냉각을 시키지 않고 연속처리하면 차의 색깔이 좋지 않고 차의 향이 감소된다. 이 공정은 덖음차 공정에서도 반드시 지켜져야 할 사항이다. 3차 공정으로 일단 증엽된 것을 냉각한 다음 수분을 감소시키며 덩어리를 푸는 작업을 한다. 과다한 수분을 줄이고 열처리를 하면서 가볍게 비비는데 이 과정을 '조유(粗유)'라고 한다. 조유 공정을 마친 후에는 압축을 하면서 약 15분간 찻잎을 가볍게 비비는데 이를 유념이라 한다. 그 다음으로는 어느 차 제조방법이나 마찬가지로 건조 작업에 들어간다. 건조는 빠른 시간 안에 마쳐야 한다. 일단 건조가 완성된 1차 건조된 차는 수분 함량 5% 정도에서 밀폐하여 저온실에 저장한다.

요약 : 생엽 → 증엽(殺靑) → 냉각 → 조유 → 비빔(유념) → 정유 → 건조 → 재건 → 선별 → 포장

ㄷ. 백차 만드는 방법
만드는 순서는 생엽 → 위조(萎凋, 시들게 함) → 건조를 하는 순이다(간단한 만큼 오히려 만들기 어렵다).
ㄹ. 오룡차(靑茶) 만드는 방법
만드는 순서는 생엽 → 위조(萎凋, 시들게 함) → 반복하여 흔듬(搖靑) → 덖음(殺靑) → 비빔(유념) → 건조를 하는 순이다.
ㅁ. 홍차 만드는 방법
만드는 순서는 생엽 → 위조(萎凋, 시들게 함) → 비빔(유념) → 발효 → 건조의 순이다.
ㅂ. 황차 만드는 방법
만드는 순서는 생엽 → 덖음(殺靑) → 비빔(유념) → 건조 → 재건 → 민황(悶黃, 후발효) → 건조를 하는 순이다.
ㅅ. 흑차 만드는 방법
만드는 순서는 생엽 → 덖음(殺靑) → 비빔(유념) → 악퇴(渥堆, 퇴적하여 후발효) → 비빔 → 건조를 하는 순이다