보이차 - 다도구와 차예절,우리는 법

[보이차] 도구에서 차 예절을 읽다

생산 공장, 숙성 방법, 숙성 시간 등에 따라 다른 보이차의 종류는 숙성된 세월만큼이나 방대하다. 그렇다고 막막해하지 말자. 와인처럼 보이차 또한 직접 시음해보는 것이 가장 중요하다. 가장 쉽게 숙성 시간에 따른 보이차의 특성과 차를 우리는 방법을 살펴보았다.

1 차시통 기구들을 담아놓는 통 다칙 茶則 차를 덜어 다호에 넣을 때 사용한다. 다통 茶通 다호의 유출구에 낀 찻잎을 제거할 때 쓴다. 다협 茶挾 잔을 뜨거운 물 안에서 씻어낼 때, 다호로부터 사용한 찻잎을 빼낸다. 다루 茶樓 차 잎을 다호에 넣었을 때 다호 위에 얹어 찻잎이 바깥으로 넘치는 것을 방지한다. 2 거름망 찻잎을 올린 뒤 뜨거운 물을 부어 찻잎에 배어 있는 떫은맛을 씻어내는 데 사용된다. 일종의 거름망 같은 역할. 재질에 따라 유리, 스테인리스 스틸 등 디자인은 다양하나 용도는 동일하다. 3 다배 茶杯 최종적으로 차를 마시는 작은 찻잔. 밑이 둥근 잔을 문향배 聞香杯, 일반적인 잔을 품명배 品茗杯라고 한다. 먼저 우려낸 차를 문향배에 따른 뒤 품명배에 옮겨 마신다. 잔이 길고 입구가 좁은 문향배를 코에 가까이 두면 향기를 음미할 수 있다. 4 다호 茶壺 차를 담아두는 단지로 그 종류가 다양하다. 일반적인 차의 경우 자기·유리·금속 등으로 만든 다호를 즐기지만, 보이차의 경우 纛迷英?紫沙壺辣?사용하는 것이 좋다. 갈색 빛의 투박한 토기를 닮은 자사호는 보온성이 좋고 열 전달 속도가 느려 차 본연의 맛과 향을 고스란히 유지하기 때문. 명나라 이후 1000℃가 넘는 고온에서 구워진 강소성 江蘇省 의흥 宜興 지방의 자사로 만들어진 다호가 가장 질이 좋으며 유명하다. 5 다해 茶海 다호와 개완으로 우려낸 차수를 담아 찻잎에 지나치게 뜨거운 물이 닿지 않게 적당히 식혀내는 역할을 한다. 몇 잔으로 나누어 따라야 할 경우, 농도를 균일하게 하는 역할도 담당. 흔히 공도배 公道杯라고도 불린다. 6 다반 茶盤 일반적으로 다기를 담는 쟁반을 일컫지만, 보이차를 우릴 때는 상처럼 널찍한 것을 선택한다. 다호와 개완을 다반에 얹어 넘쳐 흐르는 뜨거운 물을 받는 역할과 함께 다구를 데워준다. 7 개완 蓋椀 뚜껑이 있는 중국식 찻잔으로 다호와 다배의 기능을 겸한다. 찻잎이 나오지 않을 만큼만 뚜껑을 비스듬히 열어 차수 茶水를 빼낸다. 혼자 차를 우려 마시는 용도로 사용된다. 8 다건 茶巾 물기를 닦는 마른행주. 다해에 차를 따를 때, 넘쳐 흐르는 찻물을 닦아내는 역할을 한다. 보이차를 우린 뒤 최종적으로 잔에 따를 때에도 그 잔여물이 흐르지 않도록 잔 밑에 다건을 받치는 것이 좋다.     tip 보이차 고르는 법 보이차를 고를 때는 무엇보다 직접 시음해보도록 한다. 그러나 보이차의 품질을 알아보는 안목을 기르려면 웬만큼 차를 마셔보지 않고는 불가능하므로 다음의 몇 가지 사항을 숙지하는 것이 좋다. 보이차의 품질을 좌우하는 가장 중요한 점은 ‘매변’의 발생 여부. 매변이란 보이차에 검고 퍼렇게 핀 누룩곰팡이를 일컫는데, 매변이 일어난 보이차는 본래의 맛과 향기가 떨어진다. 단순히 색깔이 검고 짙은 것보다는 어두우면서도 언뜻 밝은 황금빛이 도는 것을 구입하도록 한다. 직접 시음을 했다면, 우려낸 찻잎을 살핀다. 좋은 차는 차저의 잎이 쉽게 찢어지며 표면도 부드럽다. 끝으로 50년이 넘은 오래된 보이차에서는 맑고 깨끗하면서 단맛이 나는데, 흔히 ‘장뇌나무 향’이라고 평할 만큼 구수한 낙엽 향이 감돈다. 질이 낮은 보이차에서는 곰팡이, 부패한 지푸라기 등의 냄새가 난다. 이것을 가끔 오래된 보이차의 ‘낙엽 향’과 혼동하는 경우가 있으니 주의하도록 한다. 보이차를 향한 첫항해 오래될수록 깊은 맛_ 보이차 우리는 법     생산 공장, 숙성 방법, 숙성 시간 등에 따라 다른 보이차의 종류는 숙성된 세월만큼이나 방대하다. 그렇다고 막막해하지 말자. 와인처럼 보이차 또한 직접 시음해보는 것이 가장 중요하다. 가장 쉽게 숙성 시간에 따른 보이차의 특성과 차를 우리는 방법을 살펴보았다.     오래될수록 깊은 맛, 연도별 보이차의 특징 전통적으로 차의 맛과 향은 오랜 시간이 지날수록 훌륭해진다. 그중 보이차는 미생물에 의한 발효를 거치는 ‘후발효차 後醱酵茶’로 그 같은 기본에 충실한 차다. 한 해, 두 해 더해가는 세월의 무게만큼이나 깊어지는 보이차의 연도별 특징을 안다면 앞으로 마실 한 모금의 보이차도 좀 더 오랜 시간 음미할 수 있다. 일반적으로 가볍게 즐기는 5년 미만부터 숙성 단계에 접어들기 시작하는 10년산, 그리고 보이차의 진정한 향을 음미할 수 있다는 30년 이상 된 제품까지 각기 한데 모아 비교해본다. 신선하지만 떫고 강한 맛이 맴돈다, 1~5년산 우리가 일상생활에서 흔히 접하는 차로, 만든 지 얼마 되지 않은 보이차가 이에 해당한다. 외형은 아직까지 찻잎의 푸른빛을 띠며, 부담 없이 즐기기 좋다. 향은 신선하고 맑지만, 떫고 강한 뒷맛이 묻어난다. 우린 찻물은 맑은 연둣빛을 띠며, 거의 녹차와 비슷하다. 아직 일정 기간의 숙성을 거치지 않아 보이차 특유의 맛과 향, 효능 등은 떨어지는 것이 사실. 하지만 햇차 특유의 산뜻한 향과 맛을 즐기는 이들이 많으며, 250그램 한 편에 3만원 이하로 가격도 저렴해 다도에 입문하는 이들에게 지침서가 되기에 충분하다. 온도는 25℃ 내외, 습도는 60~70℃ 정도로 보관하는 것이 이상적이며, 벽과 30센티미터 이상 거리를 두어 벽의 냉습을 차단해야만 품질 좋은 보이차로 숙성시킬 수 있다. 깊은 향을 위한 숙성 단계에 접어든다, 10년산 10년쯤 지난 보이차는 포장을 풀면 진향이 여리게 올라온다. 외형은 찻잎의 푸른빛을 잃고 갈색으로 변색이 시작된다. 마치 푸른 잎과 낙엽이 뒤섞인 초가을 나뭇가지처럼 육안의 구별이 비교적 쉽다. 찻물은 한층 진한 적갈색을 띠며, 맑고 투명함에는 변함이 없다. 가볍고 신선한 맛 대신 한층 깊어진 향이 입 안에서 기분 좋게 감돈다. 비 온 뒤의 촉촉한 나무 향이 느껴지지만, 약간의 떫은맛이 미세하게 남아있다. 10년 이상 된 보이차들은 비닐로 포장을 하며, 통풍을 중시하는 형태로 보관 방법을 달리한다.     진정한 보이차의 기운을 느낄 수 있다, 20~30년산 찻잎의 푸르스름한 기운마저 사라지고 이제는 완연한 겨울에 접어든다. 비 온 다음 날의 낙엽처럼 촉촉하게 물기 어린 갈색빛 금호는 되레 황금빛에 가깝다. 반짝거리며 윤기가 난다. 차향은 오래된 고목과 고서에서 풍기는 은은한 종이 향이 난다. 이 밖에도 장향, 난향, 야장향 등을 맡을 수 있다고. 건창으로 잘 보관된 30~40년 된 보이차는 찻물이 붉은 기운이 도는 노란빛을 띤다. 떫고 강한 맛이 완전히 사라진 차는 제법 단맛을 내는데, 깊어진 색만큼이나 부드러움도 더해진다. 전문가들은 이 정도의 숙성 기간을 거쳐야만 진정한 보이차의 기운을 느낄 수 있다고 조언한다.   보이차 우리는 법 보이차를 탈 때 물의 온도는 녹차나 일반적인 차와 달리 섭씨 100도 정도가 좋다. 가능하다면 광천수나 샘물 등 정수된 물을 사용하도록 한다. 찻잎의 양은 4분의 1 정도가 기준이나 기호에 따라 가감해도 무방하다. 모든 다구가 준비되었다면, 첫째, 차를 우리기 전 뜨거운 물로 다호와 잔을 데운다. 둘째, 적당한 비율의 차를 다호에 넣고 끓는 물을 붓는다. 셋째, 찻잎에 남은 떫은맛을 없애기 위해 처음 우린 물은 1회 정도 따라낸다. 넷째, 다시 다호에 물을 붓고 차를 우린다. 이때, 뜨거운 물은 가급적 눈높이 위로 높이 들어 따르도록 한다. 강한 수압 덕분에 덩이차가 쉽게 용해되며, 찻잎과 물의 마찰로 맛과 향이 더욱 잘 우러난다. 기호와 양에 따라 우리는 시간은 다르지만, 보통은 2~3분 정도가 적당하며 덩이차는 산차보다 조금 더 길게 우리는 것이 좋다. 물을 따를 때 생긴 거품은 차의 떫은맛을 담고 있으므로 가급적 걷어내는 것이 좋다. 다섯째, 다호 위에 뜨거운 물을 부어 열탕을 한다. 다호의 온기를 유지하는 것은 물론 주위의 지저분한 찻잎을 씻어주는 효과가 있다. 여섯째, 잘 우러난 차를 다해에 붓는다. 마지막으로 왼쪽에서부터 다배에 골고루 나누어 따른 뒤 향을 음미하며 차를 마신다. 중국 보이차에 대하여     1. 보이차[谱儿茶]는 운남성에서 생산되는 후발효차[흑차-黑茶]로 보이현에서 출하하기 때문에 지명 이름을 빌어 보이차라 한다. 2. 보이차는 특유의 제조방식으로 온성(溫性)의 기운을 가진 차로 위·장에 부담을 주지 않으므로 녹차가 맞지 않는 분께도 좋다. 3. 보이차는 자극성이 적어서 마시면 마실수록 독특한 풍미와 부드러운 맛을 느낄 수 있으며, 기름기가 많은 음식을 먹을 때도 잘 어울린다. 4. 보이차를 압착하여 사각형의 덩어리로 만든 대표적인 전차 형태의 차다. 5. 보이차는 특별한 작용 때문에 감비차(減肥茶)라고도 불리지만 특별히 감비효능을 강화시키는 제다법으로 만들었다. 지방(脂肪)과 혈압을 내리는데 유효하고, 담을 삭이는데 효과가 좋아 일본 차 시장에서는 이 푸어차를 요조차(窈窕茶: 예쁘게 하는 차라는 뜻)라고 부른다. 6. 일반적으로 차(茶)는 오래되면 될수록 차맛이 떨어지는 반면, 보이차는 오래되면 오래될수록 맛이 풍부해지는 특징이 있다. 7. 보이차는 독을 없애고, 화를 내리며, 담을 없애고, 설사를 멎게 하며, 소화를 도우며, 술을 깨게 하고, 몸의 기름기를 없애 몸을 가볍게 하고, 대변과 소변을 편하게 하고, 몸에 있는 습기를 이롭게 하고, 바람을 없애고, 땀을 잘나게하고, 갈증을 멈추게 하여 진기를 생기게 하고, 열을 내리고 더위를 없애고, 오래 먹으면 몸에 이롭고, 오래 산다고 전해 왔다. 차의 물질적 성분과 기운이 같이 어우러져 나타나는 것이 효능이며, 1990년의 찻잎으로 제다된 특별한 차다. 맛은 깊고, 달다. 야생 고노차잎으로 제다된 특별한 차로 마시면 맛에 매료된다. 8.  '대추향'이 나는 차를 최고품질의 차로 꼽는데 대추와 비슷한 말이 대조(大棗), 목밀(木蜜); 대취<방[함남]>다. 그래서 대추향을 ‘조향(棗香)'이라고 한다. 모든 차는 자제에 기능성을 첨가한 차에서 냄새가 난다. 즉, 첨가물이 들어가야 더욱 좋은 맛이 나는 법이다. 아무리 좋은 향이나 다른 천연 재료를 가미해도 보이차 자체가 나쁘다면 결과는 마찬가지이다. 그러므로 이미 좋은 대추향이 나는 차는 역겨운 냄새가 나지 않기에 차를 만들기 위해 선별된 찻잎은 좋은 보이차 재료를 사용한 것으로 보아야 한다. 어쩌면 모든 향이 '좋은 후각'과 '미각'에 맛을 느끼게 해주는 차는 당연히 '좋은 차' 할 수 있다. 단지 인위적인 향을 어떤 종류를 첨가했는지 공식적인 표기가 없기에 조심스럽게 살펴야 한다는 것뿐이다. '조향(棗香, 대추향)'의 경우는 제조과정에서 ‘대추’ 혹은 ‘대추향’을 첨가하여 만든다.  대추가 첨가된 차를 생각해 보자. 대추''는 쇠약한 내장의 기능을 골고루 회복시키고, 전신을 튼튼하게 해 주는 것은 물론 신경을 안정시키고 노화를 방지하는 신비로운 식품이다. 대추의 단맛은 긴장을 풀어주는 신경안정 작용이 있기 때문에 밤이면 잠을 잘못 자고, 꿈을 많이 꾸는 사람이나 히스테리 증상으로 화를 잘 내고, 짜증을 잘 부리는 사람에게 좋다. 특히 단맛은 흥분을 가라앉히는 진정효과가 두드러져 정신적인 긴장, 불안, 초조, 우울증 등에 적용된다. 그래서 신경과민으로 인한 불면에 좋은 효과를 얻을 수 있다. 특히 신경이 예민한 수험생에게 대추차를 꾸준히 마시게 하면 정신피로를 쉽게 풀 수 있을 뿐만 아니라 머리를 맑게 해주고 기억력을 증진시켜 주는 효과를 볼 수 있다. 몸이 차고 허약하여 감기에 잘 걸리는 사람이나 갱년기로 인한 정력 감퇴에도 대추차를 진하게 달여 마시면 큰 효과가 있다. 그밖에 이뇨작용이 있어 소변을 원활하게 보게 하고 몸의 불필요한 수분을 배출시켜 주므로 자주 붓는 증상이 있는 사람에게 좋다. 간이 나빠진 사람도 간 기능을 활성화 시키고 담즙분비도 촉진시키는 작용을 한다. 타액부족, 견인통, 복통, 제독, 식욕부진에 효과가 있는 것으로 전한다. 그러므로 대추향이 나는 차가 향과 건강에 좋다는 것이다. 그리하여 보이차의 나쁜 잡냄새나 역겨운 냄새가 전혀 나지 않고, 심지어 등급이 낫은 진향(陳香)은 거의 나타나지 않고, 차향과 차 맛 심지어 후운의 맛이 달다. 보이차를 만드는 과정은 오랜 경험에서 나오는 차 재료에 대추를 배합하는 기술은 차청마다 다르기 때문에 반드시 차를 우려내어 맛을 보아야 그 진위를 구별하고 좋은 차인지를 감별할 수 있다. 그러므로 '조향(棗香, 대추향)'이 나는 차를 좋은 차로 여기는 것이다.     보이차 고르기   현재 우리나라 차시장에도 중국의 보이차가 많이 들어와, 중국차를 파는 차가게 뿐만아니라 사이버 쇼핑몰에도 너나 할 것 없이 보이차를 팔고 있다. 상인들은 모두 보이차가 건강에 매우 좋고, 오래 묵을수록 더 좋다고 소개한다. 사실 그 말은 모두 옳다. 그러나 좋은 보이차를 고르기는 웬만큼 제대로 보이차를 접하고, 마셔보지 않고서는 쉽지 않은 일이다. 그 이유는 첫째 보이차를 파는 차상인들조차 진짜 보이차를 제대로 모른다. 둘째 차상인들이 진짜를 알아도, 진짜 보이차를 취급하지 않는다. 왜냐하면 60년 이상된 보이차들은 가격이 몹시 비싸며 수량도 극히 적어, 대부분이 홍콩이나 대만의 수장가들이 소장하고 있어 한국에까지 들어올 양이 거의 없다. 10여 년간의 보이차 생활과 보이차에 대한 연구, 대만의 "보이차" 저자 등시해(鄧時海) 선생과의 토론을 통해 얻은 경험을 기술하려고 한다. 좋은 보이차를 고르기 위해서는 먼저 몇가지 사항을 이해해야 한다. 첫째, 매변의 발생 여부이다. 매변이란 보이차에 검고 퍼렇게 핀 누룩곰팡이를 말한다. 매변의 발생 여부는 보이차의 가치를 결정하는데, 가장 먼저 이해되고 중시해야 하는 요소이다. 왜냐하면 매변이 일어난 보이차는 그 본래의 맛과 향기가 그 본래의 본성을 잃어버렸기 때문에, 그 가치는 이미 원래 가격의 십분의 일 가치로 떨어지기 때문이다. 검고 퍼렇게 핀 누룩곰팡이가 무해한지 유해한지는 의견이 분분하다. 일본의 한 보이차 연구가의 연구 결과에 따르면 인체에 무해하고 오히려 건강에 도움이 되어, 일본에서는 매변이 일어난 누룩곰팡이가 핀 보이차의 인기가 많다고 한다. 그러나 대만의 많은 연구가와 전문가들은 오히려 인체에 유해하다는 이야기를 하고 있다. 부산 동의대학 생물학과 교수의 연구에 의하면 인체에 나쁜 미생물이 있다고도 한다. 대만에서 매변이 일어난 보이차의 가격이 십분의 일인 것을 볼 때도 이 주장이 더 설득력이 있다. 한국에서 여러 상인들이 한때 오래묵은 보이차를 팔면서 대만에서는 같은 물건이 4-5배 비싼데, 자기들은 4-5분의 1 가격으로 판다고 말하곤 했다. 그 당시 필자와 여러사람들도 함께 의아해한 이유가 그러면 그 보이차들을 대만에 갔다 팔면 더 좋지않나 생각한적이 있었다. 그 이유가 바로 매변이 일어난 보이차의 가치가 제대로 완전한 물건의 10분의 1 밖에 안되기 때문이었다. 둘째, 보이차의 외형적 색깔을 살펴야 한다. 매변이 일어난 보이차는 색깔이 검고 짙다. 필자가 등시해 교수를 만났을 때, 그가 보여준 제대로 저장된 보이차들은 마치 낙엽을 곱게 보관한 것처럼 밝은 황색들이었다. 짙거나 검게 변한 차들은 이미 매변이 일어났거나 처음부터 숙창으로 만들어진 보이차로 보면 된다. 셋째, 보이차의 무게이다. 정상적인 보이차들은 손으로 들어보았을 때 마치 솜털같이 가볍다. 필자가 처음 복원창호와 동경호를 손으로 만졌을 때 너무 가벼워 손위에 아무것도 없는 듯 느껴졌다. 그 이유는 90년에서 100여년의 긴 시간 동안 곰삭었기 때문에, 차잎의 형태들은 그대로이지만 차의 무게는 깃털처럼 가볍다. 낙엽들을 수　간만 보관해도 가벼운 것이 느껴지는데, 이것은 60년, 70년, 90년, 100여년 동안의 긴 시간이라는 것을 감안해서 생각해 보면 추론이 가능할 것이다. 넷째, 보이차의 맛이다. 50년이상의 보이차인데도 불구하고, 처음 보이차를 마신 분들의 공통적인 평가는 짚신 썩은 맛이거나 볏집 썩은 맛이거나 몹시 쓰고 찝찔하다 등이다. 필자 역시 처음에 이것이 보이차 맛의 특징이라고 소개받았고, 또 남에게도 그렇게 소개했다. 많은 분들은 아직도 이런 맛이 보이차의 특징이라고 알고 있다. 그러나 제대로 된 보이차의 맛은 전혀 그렇지 않고, 맑고 깨끗하고 달고 장뇌나무 향이 서려있다. 불쾌한 맛이 나는 보이차들은 차상인들이 무슨 말을 하더라도 이미 매변이 일어나 본래의 맛과 향기가 사라졌거나, 보관이 매우 잘못되어 부패되었거나 처음부터 속성발효로 만든 싸구려 차로 볼 수 있다. 다섯째, 차를 우려내고 난 뒤의 차잎 즉 茶底(차저)를 살펴야 한다. 정상적으로 오랜 시간을 거쳐 발효된 보이차는 차저의 잎은 손으로 잘 찢어지고, 잎 표면도 부드럽다. 또한 차잎 줄기도 부드럽게 끊어지나다. 그러나 속성 발효된 보이차는 차저의 잎이 매우 질기고 잎 표면도 거칠다. 특히 차잎 줄기는 생잎과 같이 매우 질기고 찢기 힘들다. 여섯째, 보이차를 시음할 때 차의 농도에 주의해야 한다. 대만의 "보이차"의 저자 등시해 교수는 보이차를 마실 때 아주 여리게 마셔야 그 차의 진위 여부를 알 수 있고, 오히려 너무 진하게 마시면 혀가 마비되어 차의 참 맛을 알기 힘들다고 한다. 대만에서는 가짜차를 팔 때 자주 이 방법을 사용하여 보이차를 진하게 우려낸다고 한다. 이런 음다법은 차상인의 저의가 짙게 깔려 있는데, 하나는 앞서 말한 대로 혀를 마비시켜 차를 제대로 감별하지 못하게 하는 것이고, 다른 하나는 보이차 사용량을 많게 하려는 것이다. 우리나라의 차가게에서도 보이차를 마실 때 거의가 매우 진하게 우려낸다. 또 검고 진하게 차를 마실 줄 알아야 보이차를 많이 아는 것으로 평가해 주는 분위기이다. 그러나 여러 전문가들의 의견을 종합해 보면, 차가 너무 진하면 위에 장애를 일으킬 수 있어 건강에 오히려 해가 되고, 차 맛도 제대로 즐길수 없으며, 경제적 부담도 크다고 한다. 일곱째, 오래묵은 진짜 보이차의 수량이다. 복원창, 동경호, 경창, 강성, 홍인 등의 오래된 보이차들은 그 수량이 얼마되지 않는다. 대만, 홍콩에서도 일부 보이차 수장가들한테만 소장되어 있어 한국에 그렇게 많은 보이차들이 있을 수 없다고 한다. 대만의 한 차상인이 "대만에서는 돈은 있으나 보이차가 없어 차를 살 수 없고, 한국에서는 보이차는 많으나 돈이 없어 차를 살수 없다"라는 말은 현재 한국의 보이차 실상을 잘 대변해주고 있는 듯 하다. 실제로 등시해 교수가 직접 감정한 동경호가 2통(14편)이 채 안된다고 한다. 여덟째, 정상적으로 제다한 10년 미만의 보이차의 품질도 훌륭하다. 어떤 차상인은 30년 이하의 보이차는 마실 수 없다고 하지만, 실상은 그렇지 않다. 1-2급의 대엽종잎으로 만든 산차들은 햇차라도 맛과 향이 매우 뛰어나다. 병차의 가격도 250그램 한편에 3만원 이하로 매우 싸다. 우리들은 보이차가 매우 비싼 줄 알지만, 요즈음 나오는 보이차들은 매우 싸다.