유럽식 건강 브런치

비타민, 무기질 등 겨울에 부족한 영양분을 채워줄, 맛과 건강이 조화를 이루는 브런치 메뉴. 레스토랑 < 빙봉 > 의 오너 셰프 심가영이 달걀과 세계 10대 슈퍼 푸드인 토마토, 시금치, 마늘 등을 활용해 유럽식 웰빙 브런치를 준비했다.

"브런치의 대표 메뉴예요. 특히 유정란을 사용해 신선하고 예쁜 수란을 만들 수 있고, 달걀에 부족한 비타민을 아스파라거스로 채울 수 있어요. 더불어 쑥의 한국적인 맛과 크림수프가 조화를 이루는 클램 차우더는 보양식으로도 손색없어요."

쑥 클램 차우더

재료
양파·감자 ½개씩, 모시조개 10개, 버터 120g, 밀가루 4큰술, 들깨가루 2큰술, 쑥 20g, 생크림·베지터블 스톡 500㎖

1 소스 팬에 버터를 녹인 뒤 밀가루를 넣어 섞다가 잘게 썬 양파와 감자를 넣고 함께 볶는다. 양파가 투명해질 정도로 익으면 쑥을 넣고 다시 볶는다.

2 ①의 양파·감자·쑥이 익어서 부드러워지면 베지터블 스톡과 생크림을 넣고 다시 한 번 끓인다.

3 ②의 수프가 끓으면 들깨가루를 넣고 뭉근하게 끓인 후 불에서 내린다.

4 ③의 소스 재료를 핸드블렌더로 부드럽게 간 다음 해감한 모시조개를 넣고 뚜껑을 닫아 중불에서 익히다가 조개가 입을 열면 불에서 내려 수프 볼에 담는다.

아스파라거스 에그 베네딕트

재료
아스파라거스 2대, 유정란 2개, 잉글리시 머핀 1개, 슬라이스 햄 2장, 식초 1큰술, 소금 약간, 홀렌데이즈 소스(버터 소스의 대표적인 종류)·물 적당량씩

1 소스 팬 2개에 각각 물을 ⅔가량 채우고 센 불에 올린다.

2 수란을 만들 소스 팬에는 식초를 넣고, 아스파라거스를 데칠 소스 팬에는 소금을 넣는다.

3 수란 소스 팬의 수면 위로 기포가 떠오르면 불을 중약으로 줄이고 유정란을 조심스럽게 깨 물속에 넣는다. 아스파라거스용 소스 팬의 물이 끓으면 아스파라거스를 넣고 3~5분 정도 데친다.

4 ③의 수란이 익는 동안 잉글리시 머핀을 반으로 잘라 접시에 올리고, 슬라이스 햄은 팬에 살짝 익힌 다음 머핀 위에 얹는다.

5 수란은 넓은 면적의 국자에 올려보아 탱탱하게 흔들릴 때 꺼낸다. 너무 많이 익히면 노른자가 익어버리니 주의할 것.

6 ④의 햄 위에 수란을 올리고 그 위에 홀렌데이즈 소스를 뿌린 다음 아스파라거스를 곁들인다.

"메밀가루로 반죽한 식사용 크레페 '갈레트', 여기에 라타투이의 주요 재료인 가지와 호박, 토마토를 반건조 상태의 것을 사용했어요. 겨울만큼 건조식품을 사용하기 좋은 시기도 없죠. 건조식품은 오래 보관할 수도 있지만 그 속에 들어 있는 좋은 영양 성분을 그대로 간직할 수 있고 꼬들꼬들한 식감도 느낄 수 있어요."

라타투이 갈레트

재료
가지 2개, 주키니 호박(또는 애호박)·양파·붉은 피망 1개씩, 마늘 3톨, 토마토 소스 80g, 올리브유 3큰술, 발사믹 비네거 1큰술, 허브(로즈메리나 타임) 약간, 베지터블 스톡 2컵

1 호박·가지·마늘·양파·피망은 먹기 좋은 크기로 썰어 달군 팬에 올리브유를 두르고 살짝 볶는다.

2 ①의 볶은 채소에 발사믹 비네거를 넣고 섞은 다음 토마토소스와 베지터블 스톡을 넣고 끓으면 불을 줄인다.

3 채소가 익고 베지터블 스톡이 졸아들면 불을 끄고 허브를 넣는다.

갈레트 재료 :밀가루 ⅔컵, 메밀가루 ⅓컵, 달걀노른자 2개, 버터 60g, 소금 약간, 우유 450㎖

1 모든 재료를 블렌더에 넣고 3~5초 정도 돌린 뒤 냉장고에 1~2시간 정도 넣어둔다.

2 지름 30㎝ 정도의 큰 프라이팬을 달군 후 기름을 두르고 ①의 반죽을 국자로 부어 최대한 얇게 부친다.

3 완성된 ②의 갈레트 위에 라타투이를 올리고 부채꼴 모양으로 접으면 라타투이 갈레트 완성.

시금치 스크램블드에그

재료
어린 시금치 1움큼, 달걀 3개, 생크림 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩

1 볼에 달걀·생크림·소금·후춧가루를 넣고 거품기로 섞는다.

2 프라이팬을 달궈 기름을 두르고 ①의 달걀물을 넣는다.

3 ②의 달걀물이 가장자리부터 익기 시작하면 나무젓가락이나 나무 주걱으로 밖에서 안쪽으로 빙글빙글 돌리듯 모아주며 빠른 속도로 몽글몽글하게 익힌다.

4 ③에 시금치를 넣고 중불에서 2분간 더 익힌다.

"건강에 좋은 대표 과일 토마토와 스튜에 양질의 단백질을 지닌 부드럽게 녹는 카넬리니 빈과 미트볼을 넣은 브런치예요. 영양적으로 무엇 하나 빠지는 것 없는 완벽한 원 디시입니다. 무엇보다 만들기가 매우 쉬워요."

컨트리 스타일 토마토 미트볼 스튜

재료
토마토 500g, 양파 ½개, 시금치 ¼단, 마늘 5톨, 크루통 ½컵, 카넬리니 빈 50g, 파르메산 치즈 20g, 올리브유 1큰술, 치킨 스톡(또는 베지터블 스톡) 200㎖

미트볼
재료
다진 돼지고기·쇠고기 100g씩, 빵가루 ¼컵, 머스터드 파우더 2큰술, 소금·후춧가루·펜넬(향신료의 일종으로 허브티, 닭고기 요리, 케이크 등에 두루 사용)씨 간 것 약간씩

1 볼에 분량의 미트볼 재료를 모두 넣고 잘 섞은 다음 동그랗게 빚는다.

2 ①의 미트볼을 프라이팬에서 겉만 살짝 익힌 다음 180℃로 예열한 오븐에 10~15분 정도 굽는다.

3 넓고 커다란 냄비나 프라이팬에 올리브유를 두르고 달군 다음 먹기 좋게 슬라이스한 양파와 마늘, 카넬리니 빈을 함께 넣고 볶는다.

4 ③에 토마토와 치킨 스톡을 넣고 센 불에서 끓인다. 양파와 마늘이 바닥에 눌어붙지 않도록 가끔 저어주다가 끓으면 중불로 줄이고 미트볼을 넣는다.

5 ④의 스톡이 반 정도 졸아들고 걸쭉해지면 불을 끄고 시금치와 크루통을 듬뿍 올린 뒤 그 위에 파르메산 치즈를 뿌린다.

※갈릭 빵을 올린 트레이는 데니시 모던 티크우드 라운드 트레이로 올디벗구디에서 판매.


"여자에게 좋은 석류와 신선한 잎 샐러드를 이용해 집에서도 쉽게 만들 수 있는 리코타 치즈를 넣은 샐러드와 브런치의 대표적인 프렌치토스트에 제철 과일을 사용해 신선하고 담백한 건강 브런치 메뉴예요."

홈 메이드 리코타 치즈와 석류 샐러드

재료
석류 1개, 설탕 2큰술, 소금 1작은술, 크레송·비트 어린잎·레몬즙(레몬 1개 분량) 약간씩, 우유 1000㎖, 생크림 500㎖

1 냄비에 분량의 우유·생크림·소금·레몬즙을 넣고 중약불에서 데운다.

2 우유가 졸아들면서 가운데부터 덩어리가 생기기 시작하면 휘젓지 말고 그대로 30분가량 끓인다.

3 ②에 전체적으로 덩어리가 생기면 불을 끄고 체에 걸러 물기를 뺀 다음 면포에 싸서 하룻밤 물기를 쏙 빼고 냉장고에서 차갑게 굳히면 리코타 치즈 완성.

4 석류는 잘라 반만 즙을 내서 설탕과 함께 소스 팬에 조려 석류 소스를 만든다.

5 ③의 완성된 리코타 치즈를 동그란 덩어리로 만들어 접시에 올리고, 크레송과 비트 어린 잎 등 색깔과 모양이 예쁜 어린잎을 골라 치즈 위에 얹는다.

6 ⑤의 어린잎 위에 잘라둔 나머지 석류의 알을 뿌리고 ④의 석류 소스를 뿌린다.

스트로베리 비네그렛을 올린 진저 향 프렌치토스트

재료
딸기 10개, 달걀 2개, 브리오슈 1개, 버터 20g, 꿀 2큰술, 설탕·올스파이스(또는 후춧가루)·쿠앵트로(오렌지 껍질로 만든 술로 럼이나 선호하는 술로 대체) 1큰술씩, 생강가루 1작은술, 화이트 와인 비네거(포도로 만든 식초) 50㎖, 생크림 60㎖, 우유 30㎖, 슈거파우더·버터 약간씩

1 볼에 화이트 와인 비네거, 쿠앵트로, 설탕을 섞은 뒤 반으로 자른 딸기를 넣고 30분 정도 냉장 보관한다.

2 분량의 달걀·생크림·우유·올스파이스·생강가루·꿀을 모두 섞어 브리오슈에 뿌릴 토스트 소스를 만든다.

3 달군 프라이팬에 버터를 두른 뒤 두껍게 썬 브리오슈를 ②의 토스트 소스에 살짝 담갔다가 팬에 올려 굽는다.

4 ③을 접시에 담고 냉장고에 넣어두었던 ①의 새콤달콤한 딸기를 토스트 위에 올린 뒤 슈거파우더를 뿌린다.

시나몬 쇼콜라쇼

재료
다진 다크 초콜릿 40g, 시나몬 스틱 1개, 시나몬 파우더 1작은술, 화이트 초콜릿 약간(장식용), 우유 250㎖

1 소스 팬에 우유를 붓고 중불에서 데운다. 우유가 끓기 시작하면 불에서 내려 다크 초콜릿을 넣어 녹인다. 시나몬 파우더도 함께 넣어 녹인다.

2 컵에 ①의 초콜릿을 붓고 그 위에 화이트 초콜릿으로 장식한 뒤 시나몬 스틱으로 저어주면 시나몬 향이 가득한 쇼콜라쇼 완성.