실패 없는 명절음식의 정석

실패 없는 명절음식의 정석

 

“떡국, 산적, 나물, 전 그리고 식혜까지, 명절마다 만드는 음식들이지만 모양과 맛은 매번 다른 것 같아요.

모든 음식이 그렇듯 한결같이 정갈하고 맛이 일정한 음식을 만들기 위해서는 그때그때 간을 맞추는 것보다 레시피에 맞게 재료를 계량해 만드는 것이 중요해요.

음식 특성에 맞게 불의 세기를 조절하는 것도 중요하지요

 

떡국의 경우 떡이 불거나 국물이 걸쭉해지면 맛이 떨어지기 마련이에요.

 떡에 붙은 가루를 털어내면 국물이 탁해지는 것을 막을 수 있습니다.

육수가 끓을 때 떡을 넣고 떡이 익어 떠오르면 간을 맞춘 후 약 2분만 끓여주세요.

 

떡이 불지 않고 쫄깃한 식감을 즐길 수 있답니다. 전류의 경우 색이 일정하게 나지 않고 다져넣은 고기 육즙이 흘러나와 까맣게 타는 경우가 많아요.

색이 곱고 정갈하게 전을 부치고 싶다면 한쪽 면에 밀가루를 입히고 달걀물을 씌운 다음 앞뒤로 2~3분 정도씩 지지면 됩니다. 불의 세기도 중요한데 센 불 대신 중간 불에서 지져야 타지 않고 색이 예쁘게 납니다. 약한 불에서 전을 부치면 기름이 많이 흡수되어 전 자체에 기름기가 많아져요.

 

산적은 두 가지 방법으로 만들 수 있어요.

쇠고기를 다져서 양념해 동글납작한 완자 모양으로 빚어 자잘한 칼집을 넣어 만드는 섭산적은 고기와 두부를 고루 섞어서 많이 주무르듯 치대야 식감이 부드럽고 표면이 매끈합니다. 일반 산적을 만들 때는 힘줄이 없는 부위를 선택하고, 배 같은 과일을 갈아넣으면 식감이 훨씬 부드럽답니다.

 

디저트로 즐기기 좋은 식혜는 밥알이 너무 많이 떴을 때 건지면 자칫 신맛이 날 수 있으니, 밥알이 7~8개 정도 떠오르면 체에 밭쳐 밥알을 건지고 식혜물을 받아둡니다.”

떡국

기본재료 가래떡 600g, 파 20g, 달걀 1개, 청장 1작은술, 소금 ½큰술, 실고추 약간 육수 쇠고기(사태) 300g, 파 20g, 마늘 10g, 물 11컵 양념장 청장 ½작은술, 다진 파·다진 마늘 ¼작은술, 후춧가루 약간

만드는 법 1 냄비에 핏물을 닦은 쇠고기와 물을 넣고 센 불에 11분 정도 올려뒀다가 끓으면 중간 불로 낮추고 30분 정도 더 끓인 다음 파와 마늘을 넣어 20분쯤 더 끓인다. 2 ①의 쇠고기는 폭과 두께 0.5㎝, 길이 5㎝ 정도 되도록 찢어 양념장으로 간하고, 쇠고기 국물은 식힌 후 면보에 걸러둔다. 3 가래떡은 길이 4㎝, 두께 0.2㎝ 정도로, 파는 깨끗이 씻어서 길이 2㎝, 두께 0.2㎝ 정도로 각각 어슷썰기 한다. 4 달걀은 흰자와 노른자를 분리해 따로따로 지단을 부친 다음, 길이 2㎝ 정도의 마름모꼴로 썬다. 실고추는 0.2㎝ 정도로 어슷썰기 한다. 5 냄비에 ②의 육수를 붓고 끓으면 썰어놓은 떡을 넣는다. 떡이 익어서 떠오르면 파를 넣고 청장과 소금으로 간을 맞춘 다음 2분 정도 더 끓인다. 그릇에 담고 쇠고기, 달걀지단, 실고추를 고명으로 얹는다.

 

나물

고사리나물

기본재료 불린 고사리 220g, 식용유 1큰술, 참기름 ½큰술, 깨소금 1작은술, 실고추 0.3g, 물 1컵 양념장 청장 1큰술, 다진 파 ½큰술, 다진 마늘 1작은술

만드는 법 1 고사리는 억센 줄기를 다듬고 깨끗이 씻어 7~8㎝ 길이로 자른다. 분량의 재료를 섞어 양념장을 만들고 고사리에 넣어 고루 무친다. 2 달군 팬에 식용유를 두르고 ①의 고사리를 넣은 다음, 중간 불에서 3분 정도 볶다가 물을 붓고 7분 정도 더 볶는다. 3 ②에 참기름과 깨소금을 넣고 1분 정도 계속 볶은 다음, 1㎝ 길이로 자른 실고추를 넣고 버무린다.

 

시금치나물

기본재료 시금치 400g, 소금 1작은술, 물 15컵 양념장 통깨 ½큰술, 참기름 2작은술, 다진 파 1작은술, 청장·소금·다진 마늘 ½작은술씩, 실고추 0.2g

만드는 법 1 시금치는 다듬어서 뿌리 쪽에 열십자로 칼집을 넣고 흐르는 물에 씻는다. 끓는 소금물에 넣고 2분 정도 데친 다음 찬물에 헹구고 물기를 짠다. 2 데친 시금치는 5~6㎝ 길이로 자르고, 분량의 재료를 섞어 양념장을 만들어 시금치에 넣는다. 간이 고루 배도록 무친 다음, 2㎝ 길이로 자른 실고추를 올린다.

 

도라지나물

기본재료 껍질 벗긴 도라지 300g, 소금(절임용) ½큰술, 식용유 1큰술, 참기름·통깨 1작은술씩, 소금 ½작은술, 실고추 0.3g, 물 6큰술 양념 다진 파·참기름 ½큰술씩, 깨소금 1작은술, 다진 마늘 ½작은술

만드는 법 1 도라지는 길이 6㎝, 폭과 두께 0.5㎝ 정도로 썰어 소금을 넣고 5분 정도 주무른다. 10분 정도 두었다가 물에 헹구고 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 2 ⓛ의 도라지에 분량의 양념을 넣고 고루 무친 다음, 달군 팬에 식용유를 두르고 중간 불에서 10분 정도 볶다가 소금과 물을 붓고 뚜껑을 덮어 가끔 저어가며 10분 정도 더 볶는다. 3 ②에 참기름과 3㎝ 길이로 자른 실고추, 통깨를 넣고 1분 정도 더 볶는다.

식혜

기본재료 엿기름가루·설탕 1컵씩, 멥쌀 2컵, 잣 1큰술, 미지근한 물 12컵, 찬물 2⅓컵

만드는 법 1 엿기름가루에 미지근한 물을 붓고 30분 정도 불린다. 손으로 주물러가며 체에 거르는데, 건더기는 짜서 버리고 엿기름물은 가라앉힌다. 앙금이 가라앉으면 맑은 윗물만 따라내 엿기름물을 준비한다. 2 멥쌀은 깨끗이 씻어 일어 물에 30분 정도 불렸다가 체에 밭쳐 10분 정도 물기를 빼둔다. 잣은 고깔을 떼어 면보로 닦는다. 3 냄비에 멥쌀과 물을 붓고 센 불에 4분, 끓으면 4분간 더 끓이다가 중간 불로 낮춰 다시 3분 끓인다. 쌀알이 퍼지면 약한 불로 낮추고 10분 정도 뜸을 들인다. 4 보온밥솥(60~65℃)에 밥, 엿기름물, 설탕을 넣고, 3~4시간 보온한다. 밥알이 7~8개 정도 떠오르면 체에 밭쳐 밥알을 건지고 식혜물은 받아둔다. 5 밥알은 단물이 빠지도록 물에 헹궈 건지고 식혜물은 센 불에 5분 정도 끓인다. 떠오르는 거품은 걷어낸다. 식혜물은 식혀서 그릇에 담고 밥알과 잣을 띄운다

 

1 떡국 / 2 나물 (고사리나물,시금치나물,도라지나물) / 3 식혜 / 4 산적(장산적,산적) / 5 전(애호박전,생선전,표고전)

 

전

애호박전

기본재료 애호박 300g(1개), 소금 ½작은술, 풋고추 ⅓개, 홍고추 ¼개, 달걀 2개, 밀가루 4큰술, 식용유 2큰술, 소금 ⅛작은술 초간장 간장·식초·물 1큰술씩, 잣가루 1작은술

만드는 법 1 애호박은 씻어서 두께 0.6㎝ 정도로 둥글게 썬 뒤 소금을 뿌리고 10분 정도 절였다가 물기를 닦아낸다. 풋고추와 홍고추는 씻어서 길이로 반을 잘라 씨와 속을 발라내고 꽃모양으로 만든다. 2 달걀은 풀어두고, 분량의 재료를 섞어 초간장을 만든다. 3 ①의 애호박에 밀가루를 입히고 달걀물을 씌운 다음, 달군 팬에 식용유를 두르고 중간 불에서 2분, 뒤집어서 풋고추와 홍고추를 올리고 1분 정도 지진다.

표고전

기본재료 표고버섯 12장, 다진 쇠고기(우둔) 60g, 두부 20g, 달걀 1개, 식용유 2큰술, 밀가루 1큰술 유장 간장 1작은술, 참기름 ½작은술 양념장 간장·다진 파·참기름 1작은술씩, 다진 마늘·깨소금 ½작은술씩, 소금·설탕 ¼작은술, 후춧가루 작은술 초간장 간장·식초·물 1큰술씩, 잣가루 1작은술

만드는 법 1 표고버섯은 물에 1시간 정도 불려 기둥을 떼고 물기를 닦아 유장으로 양념한다. 2 다진 쇠고기는 핏물을 닦아두고, 두부는 면보에 짜서 곱게 으깬다. 다진 쇠고기에 두부 양념장을 넣고 양념하여 표고전 소를 만든다. 3 달걀은 풀어놓고, 분량의 재료를 섞어 초간장을 만든다. 4 ①의 표고버섯은 안쪽에 밀가루를 묻히고 표고전 소를 넣어 편편하게 채운 뒤 소를 채운 쪽에만 밀가루를 입히고 달걀물을 씌운다. 5 달군 팬에 식용유를 두르고 ④의 버섯의 소를 채운 부분이 팬에 먼저 닿게 한 다음, 중간 불에서 3분, 뒤집어서 1분 정도 지진다.

 

생선전

기본재료 흰살생선(동태) 1마리(1㎏), 달걀 2개, 밀가루 3큰술, 식용유 2큰술, 소금 ¼작은술, 흰후춧가루 ⅛작은술 초간장 간장·식초·물 1큰술씩, 잣가루 1작은술

만드는 법 1 흰살생선(동태)은 비늘을 긁고 지느러미를 자른 다음 내장을 빼내어 깨끗이 씻는다. 껍질을 벗기고 양쪽으로 갈라 가로 6㎝, 세로 5㎝, 두께 0.5㎝ 크기로 포를 뜬다. 소금과 흰후춧가루를 뿌려 간한 후 10분 정도 두었다가 물기를 닦는다. 2 달걀은 풀어두고, 분량의 재료를 섞어 초간장을 만든다. 3 생선포에 밀가루를 입히고 달걀물을 씌운 다음, 기름을 두른 달군 팬에 올려 중간 불에서 2분, 뒤집어 2분 정도 지져 초간장을 곁들여 먹는다.

산적

 

장산적

기본재료 다진 쇠고기(우둔) 200g, 두부 60g 식용유 1큰술, 잣가루 ½큰술, 참기름 1작은술 양념장 참기름 1큰술, 설탕 ½큰술, 간장·청주·다진 파·깨소금 1작은술씩, 다진 마늘 ½작은술, 후춧가루 ⅛작은술 조림장 간장 1큰술, 꿀 ½큰술, 물 ½컵 

만드는 법 1 다진 쇠고기는 핏물을 닦아내고, 두부는 면보로 물기를 꼭 짜서 곱게 으깬다. 분량의 재료를 섞어 양념장과 조림장을 만든다. 2 다진 쇠고기에 두부와 양념장을 넣고 주무르듯 치댄 다음, 가로세로 15㎝, 두께 0.7㎝ 정도의 반대기를 만들고 앞뒷면에 자잘하게 칼질을 한다. 3 달군 석쇠에 식용유를 두르고 반대기를 높이 15㎝ 정도로 올려 중간 불에서 10분, 뒤집어서 10분 정도 구워 섭산적을 만든다. 4 ③의 섭산적이 식으면 가로세로 2.5㎝ 크기로 썬다. 5 냄비에 조림장을 넣고 센 불에서 2분 정도 끓이다가 중불로 낮춰 5분 정도 더 끓인다. 섭산적을 넣고 국물을 끼얹어가며 4분 정도 조린 다음 참기름을 넣고 고루 섞는다. 6 그릇에 산적을 담고 잣가루를 뿌린다.

 

산적

기본재료 쇠고기(우둔) 600g 양념장 간장 4큰술, 설탕·다진 파·참기름 2큰술씩, 꿀·다진 마늘·깨소금 1큰술씩, 후춧가루 ½작은술, 배즙 100g

만드는 법 1 쇠고기는 핏물을 닦고 기름과 힘줄을 떼어낸 후 두께 1㎝ 정도로 넓적하게 자른 다음 자잘한 칼집을 넣고 두드려 연하게 만든다. 2 쇠고기에 분량의 재료를 섞어 만든 양념장을 넣고 간이 배도록 30분 정도 재운다. 3 달군 팬에 쇠고기를 올리고 앞뒤로 굽는다.