생선 조리법의 기초

생선 조리법의 기초

● 생선 조리법 하나 조림

problem “조림을 할 때마다 생선이 타서 냄비는 냄비대로 버리고 생선은 먹을 게 하나도 남지 않아요 . 불을 약하게 해서 조리를 해도 매번 태우는 건 마찬가지예요 .”

solution 생선조림을 맛있게 하는 기본 노하우는 생선 밑에 무 , 양파 , 우거지 , 굵은 파 , 감자 등의 부재료를 깔고 조리하는 것 . 생선 밑에 깔려 생선살이 타지 않고 부서지지 않도록 해준다 . 또 조림장이 생선에 스며들면서 부재료가 가진 맛까지 함께 스며들어 더욱 맛있는 생선조림이 된다 . 특히 무 , 감자 등은 그 자체의 맛이 달달하고 감칠맛이 나기 때문에 조림을 하면 그 맛이 우러나 풍미를 더 해준다 . 감자나 무에도 생선의 맛이 스며들어 훌륭한 반찬이 된다 .

key words 무 , 양파 , 우거지

 

● 생선 조리법 둘 찌개

problem“생선찌개는 국물 맛 내기가 어려워요 . 갖은 양념과 매콤한 재료들을 넉넉히 넣어도 맛을 보면 밍밍하기 일쑤거든요 . 천연조미료도 넣어보고 고추장을 풀어 멸치로 국물을 내봐도 별 소용이 없더라고요 .”

solution 생선으로 찌개를 끓일 때 생수보다는 북어머리를 이용한 국물 , 또는 다시마와 마른 새우를 시원하게 우린 국물을 사용하는 것이 국물의 깊은 맛을 내는 데 도움을 준다 . 생선찌개의 국물을 낼 때는 쇠고기나 닭 등 육류를 사용하는 것은 피한다 . 생선과 잘 어우러지지 않아 국물 맛이 겉돌기 때문이다 .

key words 북어머리 , 다시마 , 마른 새우

 

● 생선 조리법 셋 구이

problem “생선구이는 쉬운 것 같지만 가장 어려운 것 같아요 . 가끔은 생선 비린내가 그대로 남아 있어서 실패하기도 하고요 . 냄새를 없앤다고 다양한 식재료로 문질러도 봤는데 생선 맛은 없고 그 식재료 맛만 나더라고요 .”

solution 생선은 비린내가 나기 때문에 구이를 할 때 밑간을 하는 것이 중요하다 . 밑간을 하는 동안 생선의 잡냄새와 비린내를 살짝 잡아줄 수 있는데 , 이때 가장 좋은 식재료는 향신채 , 향신료를 들 수 있다 . 또 청주나 맛술을 이용해서 생선의 비린내를 없애는 것도 효과적이다 . 단 , 너무 오랫동안 밑간을 하면 생선살의 탄력이 떨어질 뿐 아니라 향신료 맛이 강해져 생선 특유의 맛을 잃게 된다 . 30분을 넘기지 않는 게 가장 좋다 .

key words 밑간 , 향신료 , 30분

 

● 생선 조리법 넷 찜

problem “음식점에서 먹는 생선찜은 양념도 고루 배고 생선살도 촉촉한데 집에서 찜을 하면 그 맛이 안 나요 . 생선살이 퍽퍽해질 때도 있고 양념과 생선이 따로 겉돌기도 하고요 .”

solution 생선찜은 기본적으로 생선의 잡냄새를 제거하는 것이 중요하다 . 다른 조리법과 마찬가지로 마른 고추 , 마늘 , 양파 등의 향신채를 이용해 잡냄새를 없애는 것이 첫 번째 할 일이다 . 그 다음에는 찌는 방법이 중요한데 , 보통 찜기에 찌는 것을 정석으로 알고 있지만 찜기를 사용하면 김이 빠져나갈 때 생선의 수분까지 함께 빠지기 때문에 생선살의 탄력과 맛이 떨어진다 . 넉넉한 사이즈의 냄비에 물 대신 양념장을 자작하게 넣고 찌면 수분이 빠져나가지 않아 양념이 고루 배고 생선살도 탄력이 생긴다 .

key words 향신채 , 수분 , 냄비

 

● plus tip

생선 손질하기 마트나 시장에서 생선을 구입할 때 대부분 내장을 빼고 토막을 내서 준다 . 기본 손질이 되어 있는 것으로 구입을 하면 더 손쉬운 생선요리를 만들 수 있다 . 집에 가져와서는 다시 한 번 꼼꼼하게 손질하여 씻는데 씻을 때 가장 중요한 것이 바로 쌀뜨물을 이용해서 씻는 것 . 그래야 생선 특유의 비린내가 없어지고 잡냄새가 사라진다 . 또 생선의 선도가 살아 있어 살집에 탄력이 생긴다 . 토막 낸 생선은 채반에 올려 흐르는 물에 헹구고 마지막으로 쌀뜨물에 살짝 담가 씻어 건진 후 채반에 다시 올려 수분이 약간 빠졌을 때 조리하는 것이 가장 좋은 방법이다 .

 

"가을 고등어는 며느리에게 주지 않는다"는 옛말이 있을 만큼 고등어는 1년 중 가을에 가장 맛이 좋다. 값이 싸고 영양이 풍부해 늘 고마운 생선, 고등어를 활용한 가을 별미 공개.

#1 고등어 가지 구이
[ 재료 ] 고등어 1마리, 가지 2개, 송송 썬 실파 2큰술, 굵은소금 1큰술, 포도씨 오일·쌀뜨물 적당량씩

[ 구이 양념장 ] 간장·청주 2큰술씩, 다진 마늘·물엿 1큰술씩, 고운 고춧가루 1작은술

[ 준비하기 ]
1 고등어는 머리와 지느러미를 잘라내고 배를 갈라 내장을 뺀 뒤 흐르는 물에 헹군다. 쌀뜨물에 한 번 더 헹궈 물기를 뺀 뒤 굵은소금을 뿌려 잰다. 2 가지는 굵게 편으로 썬 뒤 채 썬다. 3 분량의 재료를 고루 섞어 구이 양념장을 만든다.

[ 만들기 ]
1 포도씨 오일을 두른 팬을 뜨겁게 달궈 고등어를 굽다가 어느 정도 익으면 채 썬 가지를 올리고 구이 양념장을 앞뒤로 고루 발라가며 완전히 익힌다.

2 접시에 ①을 담고 송송 썬 실파를 올린다.
::cooking tip::
고등어를 구울 때 팬에 기름을 넉넉하게 두르고 뜨겁게 달군 뒤 고등어를 넣어야 고등어의 잡내가 나지않고 겉면이 바삭하게 익어 씹는 질감이 좋다.

#2 고등어 간장 조림
[ 재료 ] 고등어 2마리, 대파(흰 부분) 2뿌리, 실파 2줄기, 굵은소금 약간, 포도씨 오일·쌀뜨물 적당량씩

[ 간장 조림 소스 ] 생강 1쪽, 통후추 5알, 마른 고추 2개, 청주·맛술 3큰술씩, 흑설탕 2큰술, 물 1컵, 간장 5컵

[ 준비하기 ]
1 고등어는 머리와 꼬리, 지느러미를 잘라내고 배를 갈라 내장과 뼈, 가시를 뺀 뒤 흐르는 물에 헹군다. 도마에 등 쪽이 위로 가도록 놓고 칼을 뉘어 살만 포를 떠 쌀뜨물에 헹궈 물기를 빼고 굵은소금을 뿌려 잰다.

2 대파는 곱게 채 썰어 찬물에 담갔다가 건져 물기를 뺀다. 실파는 푸른 줄기 부분을 적당히 남겨두고 송송 썬다.

3 냄비에 간장 조림 소스 재료를 넣고 반으로 졸아들 때까지 저어가면서 끓인다.
[ 만들기 ]
1 포도씨 오일을 두른 팬에 고등어 살을 넣어 앞뒤로 노릇하게 익히다가 단단하게 익으면 간장 조림 소스를 끼얹어 조린다.

2 접시에 ①을 담고 채 썬 대파 흰 부분을 소복하게 올린 뒤 실파 푸른 줄기와 송송 썬 실파를 올린다.

::cooking tip::
고등어를 쌀뜨물에 헹구면 비린 맛이 줄고 살집이 단단해져 익혔을 때 부서지지 않고 모양이 반듯하다. 또 고등어 살에 소금을 뿌려 잠시 절이면 삼투압 현상으로 고등어 살의 물기가 빠지면서 탄력이 생긴다.

#3 고등어 곤약 볶음
[ 재료 ] 고등어 1마리, 곤약 1모, 마른 고추 2개, 마늘 3톨, 생강 1쪽, 대파(흰 부분) 1뿌리, 굴 소스 2큰술, 굵은소금 1작은술, 포도씨 오일·쌀뜨물 적당량씩

[ 준비하기 ]
1 고등어는 머리와 꼬리, 지느러미를 잘라낸 뒤 배를 갈라 내장과 뼈, 가시를 빼고 흐르는 물에 씻어 살만 포를 뜬다. 쌀뜨물에 헹궈 물기를 뺀 뒤 굵은소금을 뿌려 잰다.

2 곤약은 사방 3㎝ 크기로 썰어 끓는 물에 살짝 데친 뒤 물기를 뺀다.
3 마른 고추와 마늘, 생강은 곱게 채 썰고, 대파는 송송 썬다.
[ 만들기 ]
1 포도씨 오일을 두른 팬에 채 썬 마른 고추와 마늘, 생강을 넣고 볶아 향이 나면 고등어 살을 넣어 익힌다.

2 ①에 곤약과 굴 소스를 넣고 약한 불에서 볶아 간이 배면 대파를 넣어 버무린다.
::cooking tip::
센 불에서 고등어 살을 먼저 익힌 뒤 곤약을 넣고 양념해 은근하게 볶아야 비린 맛이 없고 고등어 살에 탄력이 생겨 더욱 맛있다

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#4 고등어 묵은지말이 튀김
[ 재료 ] 고등어 2마리, 묵은 김치 1포기, 찹쌀가루 5큰술, 양파가루·녹말가루 1큰술씩, 생강가루 1작은술, 굵은소금·후춧가루 약간씩, 물·튀김 기름·쌀뜨물 적당량씩

[ 준비하기 ]
1 고등어는 머리와 꼬리, 지느러미를 잘라낸 뒤 배를 갈라 내장과 뼈, 가시를 빼고 흐르는 물에 씻어 살만 포를 뜬다. 살뜨물에 헹궈 물기를 뺀 뒤 굵은소금과 후춧가루를 뿌려 잰다.

2 묵은 김치는 물에 헹궈 양념을 없애고 물기를 꼭 짠다.
3 찹쌀가루에 양파가루, 녹말가루, 생가가루를 넣고 물을 조금씩 부어가며 성글게 반죽한다.

[ 만들기 ]
1 포뜬 고등어 살을 손가락 굵기와 길이로 도톰하게 빚는다.
2 도마에 김치를 펼친 뒤 ①의 고등어 살을 올리고 돌돌 말아 나무꼬치로 고정한다.
3 ②의 겉면에 반죽을 고루 바른 뒤 180℃로 달군 튀김 기름에 바삭하게 튀겨 먹기 좋은 크기로 썬다.