동동주 담그는 법

먼저 좋은 쌀을 택해 고두밥을 짓고 이것을 얇게 펴서 식힌 후 누룩과 맑은 물을 부어 따뜻하고 그늘진 곳에서 발효시킨다. 가끔 뚜껑을 열어 발효가스를 배출시키고 완전히 발효되어 숯을 위에 괸 맑은술을 떠내면 동동주가 된다.

 

동동주

재료 찹쌀-15kg 누룩-1.8kg 물-90컵

 

만드는 법

 

1. 밑술

찹쌀 1되에 물3되를 부어 죽을 쑨 다음 누룩가루 1.5되를 넣어 질그릇에 담아 따뜻한 방 아랫목에서 3일간 발효시킨다.

 

2. 본 술

1) 찹쌀 9되를 하루 정도 물에 담과 불린 다음 고두밥을 쪄서 완전히 식힌다.

2) 이를 밑술과 골고루 혼합한다(밥알이 덩어리가 없어져 낱알이 되어야 하며 이를 손으로 주물렀을 때 자각자각 소리가 나야 수분이 알맞다. 잘 혼합된 술을 항아리에 켜켜로 앉혀 뚜껑을 덮고 방 아랫목에서 10일간 발효시킨다).

 

3. 술 뜨기

1) 7되의 물을 100℃로 끓여 완전히 식힌 다음 항아리에 붓는다.

2) 3일간 발효시킨 후 용수를 넣어 용수내의 술을 떠내어 서늘한 곳에 보관한다.

3) 다음, 물 4되. 2되를 이와 같이 각각 반복하여 세물 뜬 것을 완전히 혼합하여야 제 술 맛이 난다.

4) 이렇게 만들어진 술은 연 노란빛이 나며 알코올 농도가 15~20˚ 가량의 은은한 향기와 특유의 맛이 입맛을 돋아준다.

참고: 조선조부터 임금께 바친 진상주로 어주라고도 하며 양반 가에서 이 술을 빚는 비법이 내려와 특히 경사 시에 이 술을 빚어 귀빈들에게 특별히 대접한 귀한 술이다. 여기에 소개한 내용은 전남 고흥군 포두면 정씨 가문에 전해져 내려오는 비법이다.

 

1) 재 료

쌀 5㎏, 물 8ℓ, 개량식 누룩(1,000sp) 230g, 항아리(18ℓ이상) 1개, 분말효모 30g, 찜통 1개, 광목천 2장, 채 1개

 

막걸리 담그는 법

 

1. 쌀 5㎏을 깨끗이 씻어 2∼3시간 물에 불린다.

2. 물에 불린 쌀을 건져내어 바구니에 담아 1시간 동안 물을 뺀다.

3. 물기를 뺀 쌀을 광목천에다 옮겨 담고, 찜통이나 시루에 쪄서 고두밥을 만든다.

4. 소량의 물에다 효모 30g에 넣어 잘 녹인다.

5. 항아리에 소량의 물에 녹인 효모와 누룩 230그램(맥주잔으로 2컵)과 물 8ℓ를 넣고 잘 저어서 누룩과 효모가 골고루 용해되게 한다.

 

6. 고두밥을 풀어 해쳐 온도를 체온보다 조금 낮은 정도의 낮추어 항아리에 넣고 잘 저어 준다.

7. 항아리를 한지나 깨끗한 천을 덮고 끈으로 동여매어 뚜껑을 만든다.

8. 발효기간 동안 술 온도는 25∼28℃를 유지하고 32℃이상이 올라가지 않도록 한다.

9. 술을 담근 후 2∼3일간은 시간간격을 두고 하루에 2번 정도씩 저어준다. 처음에는 뻑뻑하여 젖기가 힘드나 시간이 지날수록 발효가 진행되어 젖기가 쉬어 진다.

10. 담금 일로부터 4∼5일 후에 술을 잘 저은 다음 일부분을 떠내어 체를 바쳐서 손으로 가볍게 문질러 가면서 술을 걸러낸다.

 

11. 걸러진 술의 양에 배 량의 물을 첨가한다. 즉, 걸러낸 술의 양이 10ℓ이면 물 10ℓ를 추가하여 20ℓ의 막걸리를 제조한다.

12. 올리고 당, 사카린 등을 소량씩 첨가하여 맛을 보아 적당한 단맛의 탁주를 만든다.

13. 콜라 병 등의 내압용 Pet병에다 담고 하루 정도 실내에 방치하여 후 발효시킨 다음 Pet병이 딱딱해지면 냉장고에 하루 이상 보관하였다가 마시면 탄산이 함유된 시원한 맛의 탁주가 된다. 원래 동동주는 순 쌀로 막걸리를 담과 가라 앉힌 다음, 위의 맑은 부분만 마시는 것인데 막걸리 담그기는 야생효모(곡자)를 이용하므로 실패할 가능성이 많다. 그러므로 여기서는 식혜를 이용한 방법을 설명한다.

 

준비물

 

압력 통(10리터) 혹은 플라스틱 양동이 - 압력 통을 추천함

비중계, 온도계
맥주효모 6g, 쌀 1.5Kg, 엿기름 500g, 설탕 1.5kg

락스(무색무취주방용)

 

첨가가능재료: 생강 계피 인삼 혹은 호프

 

제조 과정

 

1. 된밥을 지어 먼저 식혜를 담근다.

2. 담근 식혜를 펄펄 끓인다. 위의 밥알 뜨는 것은 보기 좋을 정도만 두고 걷어 낸다.

3. 살균된 압력 통에 식혜를 붓고 찬물을 부어 섞어준다(위에서 약 2-3cm 띈다).
4. 미지근한 물에 맥주 효모를 풀어 둔다(깨끗한 생수여야 함).

5. 설탕을 보충하며 비중계로 비중을 확인한다. 비중을 약 1.060까지 올려 준다.
비중이 1.060이면 알코올도수가 6%라고 생각하면 된다.

높은 도수를 원하면 설탕을 더 넣되 10%이상은 맥주효모가 견디지 못하므로 1.100이하로 조정한다.

6. 물에 풀어둔 맥주효모를 붓는다.
7. 뚜껑을 꽉 닫아 4-5일 간 발효한다.

(압력이 자동으로 조정되며 위로 탄산이 빠지나 너무 활발한 발효를 할 때 넘치는 경우가 있다.

이것은 정상적이며 만약 막힐 우려가 있다면 씻어준다).

8. 아랫부분의 밸브에서 따라 마시면 되는데 차게 하여 마시면(10-15도) 좋다.

9. 보관은 1-2개월(냉장 시)가능하며 되도록 위의 뚜껑은 열지 않는다.

 

추가: 생강 계피 인삼을 넣고 끓이면 특이한 맛을 낼 수 있고 건강에도 좋다.