바지락 수제비와 조개요리

조개는 종류가 매우 다양하다. 봄에 가장 맛이 오르는 모시조개를 비롯해, 해물탕에 꼭 필요한 가리맛, 특별 요리의 재료로도 훌륭한 대합, 된장찌개와 잘 어울리는 바지락까지. 또한 조개를 이용한 요리도 무궁무진하다. 갖가지 탕을 만들어도 좋고 입맛을 돋워주는 쌉싸래한 젓갈로, 살짝 구워 간장 소스를 곁들여도 담백한 맛을 즐길 수 있다. 조개 국물로 요리를 할 때는 조개 자체가 시원하고 담백한 맛을 내므로 파, 마늘, 풋고추 등만 넣고 맑게 끓여야 제 맛을 느낄 수 있다. 영양 면에서도 뛰어난 조개는 고단백 저지방 식품으로 히스티딘, 리신 등의 아미노산과 글리코겐이 풍부하게 들어 있다.

또한 조개는 체내 지방 분해와 적혈구 형성에도 도움을 주며 간장 보호에도 매우 효과가 높은 편. 숙취로 고생하는 남편에게 뜨끈한 조개탕을 준비해 주자. 정신을 맑게 해주는 것은 물론 강장 보호 효과도 얻을 수 있어 일석이조다.

조개 국물 맛있게 끓이기
조개로 국물을 낼 때 가장 중요한 것은 모래를 완전히 제거하는 일. 해감을 제대로 안 하면 음식을 먹다가 모래가 씹히는 불쾌한 경험을 할 수도 있기 때문이다. 대부분의 조개는 1∼2%의 소금물에 담가두면 모래가 빠지지만 민물에서 자라는 바지락은 맹물에서 해감시킨다. 성긴 체에 바지락을 담아 물에 담근 뒤 신문지를 덮고 자주 물을 갈아준다. 조갯살은 상처가 나기 쉬우므로 주무르지 말고 연한 소금물에 살살 흔들어서 씻은 후 물기를 뺀다. 재첩이나 홍합은 특별히 해감을 뺄 필요 없이 껍질 표면에 묻은 이물질만 깨끗이 닦아주면 된다.
국물을 내는 조개는 모시조개나 바지락처럼 크기가 작은 것이 적당하다. 해감을 시킨 후 껍질끼리 비벼 깨끗이 씻은 다음 냄비에 담고 찬물을 부어 끓인다. 일반적으로 조개 300g에 물 6컵 정도가 적당한 비율이다. 조개를 끓이다 보면 거품이 생기는데 불순물들이 올라오는 것이므로 반드시 걷어 내야 맛있는 국물을 만들 수 있다. 국물이 뽀얘지고 조개가 입을 열면 조개는 건져내고 국물은 면보에 밭여 한 번 걸러주는 것이 좋다.    

바지락 수제비 재료 바지락 400g, 물 8컵, 밀가루 4컵, 소금 1작은술, 애호박 1/2개, 양파 1/2개, 감자 2개, 풋고추 1개, 굵은 파 1/2대, 다진 마늘 1작은술, 소금 약간. 만드는 법 1. 밀가루에 소금과 따뜻한 물을 넣고 말랑말랑하게 반죽하여 젖은 수건으로 잘 싸놓는다. 2. 호박과 양파는 채 썰고 감자는 도톰하게 반달썰기 한다. 풋고추는 얄팍하고 동글게 썰어 찬물에 담가 씨를 털어 낸다. 파는 어슷하게 썰어 둔다.

조개 된장국
재료 : 모시조개 250g,시금치 200g,된장4큰술,다진마늘,소금약간,물6컵
만드는법
1.모시조개는 소금물로 해감시킨다. 시금치는 뿌리를 자르고 긴 것은 반으로 자른후 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
2.냄비에 모시조개와 물을 넣어 끓여 입이 벌어지면 작은 체에 된장을 담고 숟가락으로 으깨어 가며 풀어끓인다.
3.국물이 꿇으면 시금치와 다진 마늘을 넣어 시금치가 부드러워질 때까지 끓인 후 소금으로 간을 맞춘다. 3. 바지락은 껍질끼리 비벼가며 씻은 다음 맹물에 담가 해감시킨 후 국물을 만든다. 바지락이 입을 벌리면 건져내고 국물은 체에 밭인다(바지락을 넣어둔 채 계속 끓이면 살이 질겨져서 맛이 없다).
4. 국간장으로 간을 맞춘 후 감자를 넣고 끓이다가 반죽을 손으로 얇게 떼어 넣는다.
5. 호박, 양파, 고추, 다진 마늘, 파, 바지락을 넣고 소금으로 간을 맞추어 호박이 파랗게 익을 때까지 더 끓인다.
* 바지락은 오래되면 껍질이 갈색으로 변하므로 전체적으로 검은빛이 도는 것을 선택한다.
  조개 철판 구이

재료 소라 3개, 패주 8개, 개조개 4개, 표고버섯 5∼6개, 꽈리고추 100g, 깐마늘 10개, 레몬 1개, 버터 2큰술, 다시물(가다랭이 국물 1과 1/2컵, 진간장 1/3컵, 맛술 1/4컵, 설탕 1큰술). 만드는 법 1. 개조개는 소금물로 해감시킨다. 소라는 끓는 물에 소금을 조금 넣고 데친 후 살짝 익으면 꺼내 검푸른색이 도는 내장을 잘라내고 1cm 크기로 저며 양쪽에 어슷하게 칼집을 넣는다. 2. 패주는 도톰하게 저며 어슷하게 칼집을 넣고 표고버섯은 밑둥을 살짝 자른 후 2등분한다. 3. 개조개는 물을 자작하게 붓고 뚜껑을 덮어 끓이다 입이 벌어지면 건져내 살을 떼어 낸다.

  4. 떼어낸 조갯살은 큼직하게 4등분으로 자른 후 다시 껍데기에 담는다.

5. 다시물을 만든다. 가다랭이 국물에 간장, 맛술, 설탕을 넣고 간해 은근한 불에서 국물 양이 ⅓정도로 줄어들 때까지 끓인다.

6. 뜨겁게 달군 철판에 버터를 녹인 다음 손질한 소라, 패주, 개조개를 올리고 꽈리고추와 통마늘, 표고버섯을 올린다. 간한 다시물을 고루 끼얹어 굽는다. 다 구워지면 레몬즙을 살짝 끼얹어 먹는다.

  바지락 리조또

재료 바지락 500g, 쌀 2와 1/2컵, 식용유 2큰술, 마늘 2쪽, 양파 1개, 백포도주 1/2컵, 조개 국물 4컵, 토마토 2개, 파슬리 2작은술, 파르메잔 치즈 4큰술, 소금·후춧가루 약간씩. 만드는 법 1. 바지락은 맹물에 해감을 시킨 후 물 4컵을 넣고 입이 벌어질 때까지 뚜껑을 덮고 끓인다. 끓으면 바지락을 따로 건져낸다. 2. 불린 쌀은 씻어 체에 건져 놓는다. 마늘과 양파는 다지고 토마토는 뜨거운 물에 3초간 데쳐 껍질과 씨를 빼고 0.5cm 크기로 자른다.

  3. 두꺼운 냄비에 식용유를 두르고 다진 마늘, 양파를 넣고 양파가 투명해질 때까지 볶는다.
4. 3의 냄비에 쌀을 넣고 볶다가 백포도주를 넣어 2분 정도 저으면서 끓인다. 백포도주가 거의 흡수되면 조개 국물 2컵을 넣고 저어 주면서 익힌다.
5. 쌀이 부드러워지면 나머지 조개 국물과 토마토를 넣고 10분 정도 부드럽게 저어 약간 질게 만든 후 다진 파슬리를 넣고 잘 섞은 뒤 소금, 후춧가루로 간한다.
6. 그릇에 5를 담고 파르메잔 치즈를 뿌린 후 건져 둔 바지락을 위에 얹는다.   조갯살을 넣은 크림 차우더 스프
재료 조갯살 200g, 감자 2개, 양파 1개, 샐러리 50g, 밀가루 1과 1/2큰술, 버터 20g, 육수 4컵, 월계수잎 1장, 생크림, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법
1. 조갯살을 연한 소금물에 살살 씻어 물기를 뺀 후 찬물을 부어 끓여 국물을 만들고 조갯살은 건져내어 큼직하게 다져 놓는다.
2. 감자는 2cm, 샐러리는 1cm 크기로 썰고 양파는 굵게 채 썬다. 달군 냄비에 버터를 두르고 감자, 양파를 넣고 볶다가 밀가루를 넣고 잠시 더 볶는다.
3. 조개 국물을 붓고 월계수잎, 샐러리를 넣어 20분 정도 끓인다. 재료가 익으면 월계수잎은 건져 내고 나머지 재료들을 믹서에 넣고 곱게 간다.
4. 곱게 간 스프를 다시 냄비에 붓고 좀더 끓이다가 다진 조갯살을 넣는다. 생크림을 넣어 살짝 끓인 후 소금, 후춧가루로 간한다.
 

대합 그라탕 재료 대합 2개, 피망 1/2개, 붉은 피망 1/2개, 파마산 치즈 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 양파 1/2개, 소금, 후춧가루, 모짜렐라 치즈 약간, 화이트 소스(우유 2컵, 다진 양파 1큰술, 버터 10g, 밀가루 10g, 월계수잎 1장, 통후추 1작은술) 만드는 법 1. 대합은 소금물로 해감시킨 후 살짝 데쳐 살을 떼어 내고 내장을 제거한 후 잘게 썬다.

2. 피망과 붉은 피망은 씨를 제거한 후 다진다. 양파도 피망과 같은 크기로 다진다.
3. 프라이팬에 버터를 녹이고 밀가루를 넣어 볶은 다음 차게 식힌다.
4. 냄비에 버터를 살짝 두르고 양파 다진 것을 넣고 볶다가 우유를 넣고 끓인다. 식힌 3을 냄비에 넣고 거품기로 잘 섞는다. 여기에 월계수잎과 통후추를 넣고 약한 불에서 서서히 끓여 되직한 화이트 소스를 만든다. 소금으로 간을 한다.
5. 잘게 썬 대합과 피망, 양파, 다진 마늘, 소금, 후춧가루, 파마산 치즈, 화이트 소스를 넣고 잘 섞는다.
6. 대합 껍질을 깨끗하게 씻은 후 물기를 제거하고 5의 재료를 껍질 안에 채워 넣는다. 그 위에 모짜렐라 치즈를 얹어 180。C로 예열한 오븐에 넣어 10분 정도 구워낸다.
* 대합을 구입할 때는 껍질에 광택이 나고 껍데기가 꼭 맞물려 있는 것을 고르는 것이 요령. 두 개를 맞대고 두들겼을 때 맑은 소리가 나는 것이 신선한 것이다.