산나물 저장법

산나물 저장법

산나물이 생산되는 계절은 짧고 보존이 쉽지 않다.

나물을 채취하여 돌아온 다음에 즉시 처리하지 않으면 노화하여 질겨져서 맛이 없어지거나 심지어는 썩는다.

효과적으로 저장할 수 있는 방법을 소개한다.

 

1. 끓는 물에 데쳐 저장한다.

고사리나 고비 등은 즉시 끓는 물에 한번 데친다.

데칠 때는 나물이 검게 변하는 것을 방지하기 위해 쇠솥을 사용하지 않는다.

 

이렇게 하면

- 떫은맛을 제거할 수 있고,

- 나물 세포의 활성을 억제시킬 수 있으며,

- 호흡이 왕성하여 변질되는 것을 방지할 수 있다.

그런 다음 비닐주머니에 넣고 5% 염수를 첨가하여 공기를 뺀 다음에 주머니 입구를 꼭 봉해서 서늘한 곳에 넣어 보관한다.

 

2. 소금물에 담가 저장한다.

나물의 맛이나 품질을 보존하기 위해 소금물에 담가 저장한다.

단기간 저장할 때 나물을 깨끗이 씻은 다음에 직접 2%~2.5% 농도의 소금물에 담그면 된다.

나물 1kg당 소금물 20~25g을 쓴다.

먹을 때는 맑은 물로 탈염 처리를 한다.

6개월 이상 보존할 때는 소금물에 두 차례 담가준다.

첫 번째 담글 때는 소금 양은 나물 양의 20~30%를 쓰고 10일간 담가 둔다.

두 번째 담글 때는 소금 양은 나물 양의 10~15%를 쓰고 또 소금물을 항아리에 가득 채운 후에 지지름 돌로 덮어 10~15일 담가 두면 된다.

먹을 때나 가공할 때는 탈염 처리를 한다.