맛있는 국물 요리를 위한 육수 공식

 맛있는 국물 요리를 위한 육수 공식

국물 요리가 많은 한국 음식에서는 기본 육수만 잘 갖춰놓으면 훌륭한 맛을 낼 수 있다. 국물 맛 끝내주는 네 가지 육수 만들기 비법!

고기육수

고기를 이용해 육수를 낼 때에는 고기의 누린내를 제거하는 것이 가장 중요하다. 생강이나 청양고추 등 향이 강한 채소를 넣어서 육수를 만들면 누린 맛을 제거한다. 풋청양고추는 처음부터 넣고 끓이기보다는 소고기가 다 익고 난 다음 거의 마지막에 넣어야 향도 좋고 맛도 깨끗해진다.

재료 소고기국거리 300g, 청양고추 2개, 후춧가루 ½작은술, 생강 ½쪽, 물 10컵
1 소고기는 핏물을 제거한 다음 끓는 물에 데친다. 2 냄비에 물과 후춧가루를 넣고 끓으면 ①의 소고기를 넣는다. 3 ②의 소고기 국물의 양이 7컵이 되면 생강, 청양고추를 넣고 불을 끈다. 4 소고기는 건진 다음 국물은 체에 밭쳐서 맑게 준비한다.

check! 물이 팔팔 끓기 시작할 때까지는 뚜껑을 연 채로 끓여야 고기의 잡냄새가 날아가며, 청양고추의 매운 맛이 싫을 경우 통후추와 생강을 넣어서 누린 맛을 제거한다. 단 생강을 넣고 너무 오래 끓이면 오히려 쓴맛이 날 수 있기 때문에 처음에 넣고 중간에 건지거나 나중에 넣어서 생강 향이 살짝 남게 한다. 구수한 맛을 높이고 싶을 때는 돼지 등뼈를 사용하는 것이 좋다.

고기육수를 이용한 소고기무국
재료 삶은 소고기 200g, 무(3cm) 1토막, 대파 대, 다진 마늘 ½큰술, 국간장 ½작은술, 굵은 소금 적당량, 소고기육수 5컵

요리 순서 1 삶은 소고기는 먹기 좋게 썰거나 찢어서 준비하고, 무는 껍질을 벗긴 다음 사방 2.5cm로 나박 썬다. 2 냄비에 무를 넣고 소고기육수를 넣어서 무가 투명하면서 국물의 양이 6컵 정도가 되도록 끓인다. 3 ②의 국에 ①의 준비한 소고기와 다진 마늘, 국간장, 어슷하게 썬 대파, 굵은 소금을 넣어서 한 번 끓인 다음 그릇에 담아서 낸다.

활용요리 돼지갈비감자탕, 육개장, 소고기샤브샤브
 

생선육수

생선찌개, 찜, 조림을 요리할 때 육수는 감칠맛을 내면서도 비린내가 나지 않아야 한다. 다시마와 청주의 조화는 생선의 씹는 맛을 좋게 해주고 찌개, 찜, 조림 등을 할 때 넣으면 특별히 다른 양념을 넣지 않아도 생선의 맛을 한층 좋게 하면서 깨끗한 맛을 낸다.

재료 다시마(사방 5cm) 3장, 양파 ¼개, 대파  ¼대, 청주 2큰술, 통후추 ½작은술, 물 5컵
1 다시마는 젖은 천으로 닦아서 준비하고 양파, 대파는 껍질을 벗긴 다음 큼직하게 썬다. 2 냄비에 다시마를 넣고 거품이 나면 불을 꺼서 그대로 식힌 다음 건지고 통후추, 대파, 양파를 넣어서 끓인다. 3 ②의 국물이 4컵이 되도록 끓인 다음 불을 끄기 직전에 청주를 넣는다.

check! 생선의 비린내가 너무 심하다 싶을 때는 쑥갓을, 좀 더 얼큰한 맛을 원한다면 미나리를 넣어주는 것이 좋다. 대파 잎 부분은 육수를 낼 때, 파 부분은 요리 양념을 할 때 주로 사용한다. 또한 요리가 끓으며 생기는 거품은 한소끔 끓인 다음에 걷어내야 시원한 맛이 산다.

생선육수를 이용한 생태 다시마조림
재료 생태 1마리, 다시마(사방 5cm) 3장, 간장·올리고당 3큰술씩, 굵은 소금 ½큰술, 생선조리용 국물 1컵

요리 순서 1 생태는 내장, 비늘을 제거한 다음 5cm로 토막을 쳐서 굵은 소금을 뿌리고 10분 정도 두었다가 씻어서 물기를 제거한다. 2 그릇에 간장, 올리고당, 생선조리용 국물을 넣어서 잘 섞어서 준비한다. 3 냄비에 생선과 다시마, ②의 간장물을 넣어서 처음에는 센 불에서 끓이다가 중약불에서 생태를 조린다.

활용요리 생선매운탕, 생선찌개, 조림, 볶음

채소육수

일반적으로 자주 해먹는 된장찌개는 어떤 육수를 넣느냐에 따라 그 맛의 차이가 크다. 고기나 해물 없이 채소만 넣을 경우에는 다시마와 멸치에서 우러나오는 간을 이용라면 구수하면서도 채소에서 나는 쓴맛을 잡아주는 데 도움이 된다. 채소 육수는 된장과 채소의 맛을 조화롭게 융화시켜 따로 특별한 재료를 더 넣지 않아도 깊은 맛을 충분히 낸다.

재료 다시마(사방 5cm) 2장, 멸치 15마리, 물 4½컵
1 다시마는 젖은 천으로 닦아서 준비하고 멸치는 머리, 내장을 제거한 다음 마른 팬에 볶아서 식힌다. 2 냄비에 찬물을 넣고 다시마와 멸치를 넣은 다음 30분 후 거품이 날 정도로 가열한다. 3 ②의 국물을 식힌 다음 체에 걸러서 준비한다.

check! 다시마 대신 무, 건표고버섯, 양배추, 대파, 당근, 통마늘 등으로 육수를 내어도 좋으며 소금과 후추만을 사용해도 충분하다. 단, 다시마는 물로 씻으면 요오드, 핵산 등 영양분이 빠져나가고 끈적끈적하므로 반드시 먼지만 털어낸 후 가위로 잘라야 한다. 다시마 가루를 이용하면 맛이 탁해져 개운하지 않다.

채소육수를 이용한 새송이버섯된장국
재료 새송이버섯 1개, 애호박·양파 ⅓개씩, 대파  대, 된장 2큰술, 다진 마늘 ½큰술, 다시마·멸치 우린 물 2컵

요리 순서 1 새송이버섯은 사방 1.5cm로 썰어서 준비하고 애호박, 양파는 씻어서 사방 1cm로 썬다. 대파는 어슷하게 썰어서 준비한다. 2 냄비에 다시마·멸치 우린 물을 넣고 끓으면 새송이버섯, 애호박, 양파를 넣는다. 그 후에 된장을 푼다. 3 ②의 된장이 끓고 애호박이 다 익으면 다진 마늘, 대파를 넣어서 한 번 더 끓인 다음 불을 끈다.

활용요리 고구마, 감자 된장국, 아욱된장국, 근대국
 

마른 청양 고추육수

조개나 새우 등의 해물이나 돼지고기가 들어간 된장찌개에는 마른 청양고추육수를 사용하면 맛이 한층 좋아진다. 청양고추의 얼큰함과 대파, 양파의 시원한 맛이 나면서 해물과 고기의 특유한 누린 맛과 비린 맛을 없애준다. 또한 끝 맛이 텁텁하지 않고 시원하다.

재료 마른 청양고추 2개, 대파·양파 ¼개씩, 통마늘 3톨, 물 5컵
1 마른 청양고추는 3등분해서 준비하고 양파, 대파는 껍질을 벗긴 다음 씻어서 준비한다. 2 통마늘은 꼭지 부분을 자른 다음 씻어서 물기를 제거한다. 3 냄비에 마른 청양고추, 양파, 대파, 통마늘, 물을 넣어서 처음에는 센 불에서 끓이다가 중불에서 물의 양이 4컵이 되도록 끓인 다음 불을 끄고 식힌 다음 체에 거른다.

check! 청양고추는 통으로 넣어도 좋지만 썰어넣을 때는 반드시 씨를 제거한 후 뚜껑을 닫은 채로 20분가량 끓여주어야 창양고추의 칼칼한 맛을 낼 수 있다. 조미료를 넣지 않은 육수 맛에 익숙하다면 소금 대신 설탕을 약간 넣으면 깊은 맛을 낸다.

해물육수를 이용한 모둠해물된장찌개
재료 주꾸미 4마리, 낙지 1마리, 새끼갑오징어 8마리, 대파 대,  다진 마늘 ½컵, 된장 1½큰술, 마른 청양국물 2컵

요리 순서 1 주꾸미, 낙지, 새끼갑오징어는 소금을 넣어서 바락바락 문질러 씻은 다음 찬물에 30분간 담가 짠맛을 뺀다. 2 ①의 해물을 먹기 좋게 잘라서 준비한다. 대파는 어슷하게 썰어서 준비한다. 3 냄비에 마른 청양국물을 넣은 다음 된장을 풀고 끓으면 ②의 해물을 넣는다. 4 ③의 해물이 끓으면 마늘, 대파를 넣은 다음 너무 오래 끓이지 말고 바로 불을 끈다.

활용요리 조개된장국, 차돌박이된장국, 꽃게탕 

tip-off

육수를 낼 때 멸치, 다시마, 새우 등의 재료를 많이 사용하는데 이들은 가루로 사용할 경우 맑지 않고 특히 개운한 맛을 내지 못하므로 원재료를 사용하는 것이 가장 좋다.
육수를 끓일 때 간을 하면 끓는 속도에도 영향을 줄 뿐만 아니라, 육수 자체의 깊은 맛과 섬세한 맛이 우러 나오지 않는다.

국요리는 건더기와 육수가  3:7, 찌개와 전골, 탕요리에는 건더기와 육수가 1:1 비율을 지키는 것이 좋다.

육수는 요리 직전  만드는 것이 좋지만 일주일에 2~3번 정도 끓인 후 냉동시켜 사용해도 좋다. 육수를 끓여 식힌 후 물기를 없앤 작은 지퍼팩이나 플라스틱용기에 일회분씩 나누어 담아둔다면 최대5일까지도 사용할 수 있다.  모유저장팩를 사용해도 좋으며  단 유리용기나 얇은 비닐은 적당하지 않다.

 

4월 제철재료 요리 레시피 '미역 피시볼'

동태살 100g, 불린 미역 50g, 감자·붉은 고추 1개씩, 실파 4대, 달걀 ½개, 빵가루 1컵, 식용유 2컵, 녹말가루 2큰술, 맛술 1작은술, 다진 마늘·생강즙 ½작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩
매운 피시소스 피시소스·식초 2큰술씩, 다진 청양고추·붉은 고추 1큰술씩, 설탕·송송 썬 파 1작은술씩

 

만드는 법

1 동태살은 면보로 눌러 물기를 제거한 뒤 적당히 잘라 커터에 곱게 간다.

2 미역과 붉은 고추는 잘게 썬다. 감자는 작게 썰어 무르게 찐 다음 곱게 으깬다. 실파는 송송 썬다.

3 미역과 동태살에 으깬 감자를 넣고 붉은 고추, 실파, 다진 마늘, 생강즙, 맛술, 달걀, 녹말가루, 소금, 후춧가루를 넣어 반죽한다.

4 ③의 반죽을 5㎝ 길이의 핫도그 모양으로 빚어 빵가루를 묻힌다.

5 170℃로 달군 기름에 ④를 넣고 노릇하게 튀긴 후 키친타월에 올려 기름기를 빼고 꼬치에 끼운다.

6 매운 피시소스 재료를 고루 섞은 다음 미역 피시볼에 곁들여 낸다.