눈으로 먼저 먹는 식용꽃 요리

 

 

◆ Chef's special menu 1 꽃샤브샤브


꽃의 향과 맛을 그대로 살릴 수 있도록 깔끔하면서 감칠맛을 내는 배추꼬리 육수에 아삭아삭 씹히는 비단향꽃무를 살짝 데쳐 먹으면 어떠한 소스도 필요 없이 향긋한 꽃 향기를 입안 가득 즐길 수 있다.

재료: 비단향꽃무 적당량, 배추꼬리 1개, 레몬유칼립투스잎 1장, 고로쇠수액 2컵 (재료의 분량은 2인분 기준입니다)

1 배추꼬리는 껍질을 제거한다. 배추꼬리는 재래시장에서 구입할 수 있는데, 구하기 힘들다면 순무로 대체해도 좋다.

2 손질한 배추꼬리는 4등분한다.

3 고로쇠수액(혹은 생수) 2컵을 냄비에 넣고 끓으면 배추꼬리를 넣는다. 끓어오르면 약불로 줄인 뒤 깨끗이 씻은 레몬유칼립투스잎을 넣고 15분 동안 약불에서 끓인다.

4 식용 꽃이면 무엇이든 좋지만 배추꼬리육수의 맛과 가장 잘 어울리는 비단향꽃무를 준비해 샤브샤브처럼 살짝 데쳐 먹는다.

　

 

◆ Chef's special menu 2 봄꽃샐러드


담백한 들기름감자퓨레에 자연의 색이 그대로 담긴 식용 꽃과 제철을 맞은 두릅, 완두콩, 껍질콩, 아스파라거스 등을 찍어 먹다 보면 봄의 향연의 절정을 느낄 수 있다.

재료: 식용 꽃(한련·로즈메리꽃·비단향꽃무·팬지·수선화·튤립·히아신스) 적당량씩, 봄채소(완두콩·줄기콩·누에콩·땅두릅·아스파라거스·콜리플라워·브로컬리·대파·머위꽃이삭) 적당량씩, 들깨 약간

가지피클: 가지 10개, 물 ½컵, 식초 ⅓컵, 설탕 3큰술, 소금 2큰술, 월계수잎 1장, 통후추 약간

버섯장아찌: 표고버섯·간장·설탕·물 적당량씩

들기름감자퓨레: 감자 1개, 양파즙·저온압착 들기름·소금·후춧가루 약간씩

(꽃과 채소의 분량은 사람 수에 따라 조절한다.)

1 한련, 로즈메리꽃, 비단향꽃무, 팬지, 수선화, 튤립, 히아신스는 흐르는 물에 씻어 잎만 따서 준비한다.

2 완두콩, 껍질콩은 김이 오른 찜통에 넣고 5분간 찐 후 얼음물에 담가둔다. 누에콩은 7분간 찐 뒤 얼음물에 담근다.

3 땅두릅 1개는 뿌리 부분을 깨끗하게 손질한다. 아스파라거스는 밑동을 잘라내고 콜리플라워, 브로컬리, 대파 흰 부분은 한입 크기로 썬다.

4 냄비에 물을 담고 소금 한 줌을 넣고 팔팔 끓으면 땅두릅, 아스파라거스, 콜리플라워, 브로컬리, 대파를 살짝 데친 후 얼음물에 담근다.

5 머위꽃이삭은 4등분한다(국화과에 속하는 산나물인 머위의 꽃이삭은 봄이 제철이다).

6 머위꽃이삭의 쓴맛을 어느 정도 없애기 위해 130℃의 기름에서 1~2분 정도 튀긴다.

7 가지는 깨끗이 씻어 물기를 닦아 내고 유리병에 담는다. 물, 식초, 설탕, 소금, 월계수잎, 통후추를 냄비에 담아 한 번 팔팔 끓인 뒤 유리병에 담아 완전히 밀봉해 서늘한 곳에 보관한다. 3일 후면 요리에 사용할 수 있다.

8 냄비에 간장, 설탕, 물을 1:1:2의 비율로 맞춰 배합액을 만든 뒤 표고버섯을 넣어 40분가량 끓여 식힌다.

9 감자는 소금물에 껍질째 삶는다. 감자가 익으면 껍질을 벗겨내고 저온압착 들기름, 양파즙, 소금, 후춧가루를 넣어 간한다.

10 접시에 들기름감자퓨레를 펼쳐놓고 준비한 재료들을 보기 좋게 담아낸다.