맛간장으로 새 맛 업그레이드
꽁치구이 맛양념장절임
재_료
꽁치(생물) 4마리
맛양념장 : 맛간장·물 ½컵씩, 레몬즙 2큰술, 생강즙 1큰술, 풋고추·붉은 고추 1개씩, 굵은 파 ½대, 통깨 약간
1_꽁치 손질하기
꽁치는 생물로 구입해 머리를 자르고 내장을 빼낸 뒤 흐르는 물에 핏기를 씻고 종이타월로 물기를 닦는다.
2_꽁치 노릇하게 굽기
손질한 꽁치를 석쇠나 그릴에 얹어 노릇노릇하게 굽는다.
3_양념장 재료 손질하기
풋고추와 붉은 고추는 꼭지를 떼어내고 잘게 다진다. 굵은 파도 손질해 잘게 썬다.
4_양념장 완성하기
③과 양념장 재료를 전부 섞어 매콤새콤한 맛양념장을 완성한다.
5_꽁치 양념장에 절이기
②의 꽁치를 그릇에 보기 좋게 담고 ④의 양념장을 듬뿍 끼얹어 낸다.
 | 이양지 선생 추천! 만능 간단 양념장 6
단촛물
재_료 (2컵 분량)
현미식초 2컵, 설탕 6큰술, 소금 1½작은술, 다시마가루(곱게 간 것) ½작은술
1_냄비에 식초와 설탕을 넣고 불에 올려 나무주걱으로 저어가며 설탕을 녹인다.
2_설탕이 녹으면 끓기 전에 불에서 내려 뜨거울 때 소금과 다시마가루를 넣고 섞는다.
3_완전히 식으면 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다.
보존기간 | 냉장실에서 일주일
활용 요리 | 초밥 양념은 물론 냉면 먹을 때 넣는 새콤달콤한 무김치, 고기 먹을 때 곁들이는 무채초절임 만들 때 사용한다. 무침이나 초절임할 때 고춧가루를 조금 더 넣어 사용해도 맛있다.
마늘 파 오일
재_료 (2컵 분량)
마늘 5쪽, 굵은 파 1대, 현미유(또는 식용유) 2컵
1_마늘은 직접 칼로 잘게 다지고 굵은 파도 손질해 잘게 다진다.
2_밀폐용기에 다진 마늘과 파를 넣고 현미유를 부어 냉장 보관한다.
보존기간 | 냉장실에서 일주일
활용 요리 | 팬에 마늘 파 오일을 넣고 은근한 불에서 볶아 향을 낸 다음 다른 재료를 차례대로 넣고 볶으면 고기 채소볶음이 완성된다. 마파두부, 새우 칠리소스, 깐풍기, 라조기 등의 중화요리를 할 때도 다진 고추를 곁들여 볶으면 간편하게 완성된다.
드레싱 베이스
재_료 (2컵 분량)
따뜻한 물·올리브유 4큰술씩, 치킨스톡(분말 타입)·맛술 1큰술씩, 레몬즙 1개 분량, 설탕 2큰술, 소금 1작은술, 후춧가루 약간
1_유리볼에 분량의 물을 넣고 전자레인지에 따뜻하게 데운 다음 치킨스톡을 넣고 잘 녹인다.
2_①에 나머지 재료를 차례대로 넣어가며 거품기로 저어 섞어 밀폐용기에 담는다.
보존기간 | 냉장실에서 일주일
활용 요리 | 모든 드레싱의 베이스로 사용할 수 있다. 드레싱 베이스+다진 파슬리, 다진 양파, 다진 피클, 마요네즈, 토마토케첩을 넣어 섞으면 사우전아일랜드 드레싱, 드레싱 베이스+플레인 요구르트를 섞으면 요구르트 드레싱, 드레싱 베이스+잘게 썬 토마토, 다진 바질, 다진 마늘을 넣어 섞으면 이탈리안 드레싱이 된다.
향신육수
재_료 (2컵 분량)
물 4컵, 다시마 5×5㎝ 1장, 국물멸치 7마리, 무 1토막, 양파 ½개, 굵은 파 1대, 생강 1톨, 마늘 2쪽, 통후추 1큰술
1_냄비에 모든 재료를 넣고 무가 푹 무르고 물의 양이 반으로 줄어들 때까지 약한 불에서 끓인다.
2_①을 고운 체에 걸러 식힌 다음 밀폐용기나 얼음용기에 부어 냉동실에 얼려놓고 사용한다.
보존기간 | 냉동실에서 1개월
활용 요리 | 수프, 국, 찌개, 탕, 전골 등 각종 국물에 두루 쓰인다. 진하게 우렸으므로 물을 동량으로 섞어서 사용한다. 소면이나 냉면 비빔장이나 양념장으로 활용해도 맛있다.
맛간장
재_료 (2컵 분량)
간장 3컵, 맛술 1컵, 설탕 3큰술, 다시마 5×10㎝ 1장, 생강 2톨, 마늘 2쪽, 양파 ½개, 가다랭이포 1줌(또는 혼다시 1½큰술)
1_생강은 적당한 두께로 저미고 양파는 4등분한다.
2_냄비에 간장과 맛술, 설탕, 다시마, 생강, 마늘, 양파를 넣고 은근한 불에서 끓인다. 약한 불에 올려 끓기 시작하면서부터 15분 정도 더 끓인다.
3_②에 가다랭이포를 넣고 가다랭이포가 가라앉으면 바로 불에서 내린 다음 상온에서 식힌다.
4_고운 체에 걸러 밀폐용기에 넣고 냉장 보관한다.
보존기간 | 냉장실에서 15~20일
활용 요리 | 맛간장:물=1:4 비율로 섞으면 메밀국수 장국이 된다. 여기에 무 간 것과 송송 썬 실파를 곁들이면 더 맛있다. 우동이나 국시장국 만들 때 멸치 국물을 우린 다음 맛간장을 조금씩 넣어 간을 맞추면 따로 조미료를 넣을 필요가 없다. 그 외 지리나 찌개, 탕 끓일 때 넣어도 맛있고 장조림의 조림장, 간장 양념 채소무침이나 나물 등에도 두루 쓸 수 있다.
맛된장
재_료 (2컵 분량)
재래된장 1컵, 맛술·다진 생강 1큰술씩, 설탕 2큰술, 다진 마늘 ½큰술, 다진 파 3큰술, 마른 표고버섯 2개, 참기름 1½큰술, 통깨 약간
1_마른 표고버섯은 물 ½컵을 부어 부드럽게 불린 다음 잘게 다지고 불린 물은 따로 받아둔다.
2_냄비에 참기름을 두르고 다진 생강과 다진 마늘, ①의 표고버섯을 넣고 살짝 볶다가 된장을 넣고 볶는다.
3_②의 된장이 냄비 바닥에 약간 눌어붙기 시작하면 설탕과 맛술, 표고버섯 불린 물 2큰술을 붓고 나무주걱으로 저어가며 조린다.
4_③이 되직하게 조려지면 다진 파와 통깨를 넣고 조금 더 볶다가 불에서 내려 식히고 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다.
보존기간 | 냉장실에서 3주 정도
활용 요리 | 쌈밥이나 보리밥의 양념장으로 그만. 시래기된장나물 등 각종 나물 무칠 때, 된장국이나 찌개에도 두루 사용한다.
 | 단촛물로 맛낸 한 그릇 건강식
유부섞음초밥
재_료
따끈한 밥 4공기, 단촛물 5½큰술, 유부(조미된 것) 8장, 달걀 1개, 생강 2톨, 오이 ½개, 깻잎 5장, 검은깨 약간, 소금 적당량
만_들_기
1_밥에 단촛물 섞기
밥은 막 지은 것이나 따끈하게 데운 것을 준비해 볼에 담고 단촛물을 조금씩 끼얹어가며 나무주걱으로 섞어 초밥을 만든다.
2_유부 물기 짜기
유부는 손바닥으로 눌러 물기를 꼭 짠다.
3_곁들이 재료 준비하기
생강은 껍질을 벗긴 뒤 곱게 채썰고 달걀은 잘 풀어서 지단을 부친 다음 채썬다. 깻잎도 씻어 여러 장씩 겹쳐서 돌돌 말아 채썰고 ②의 유부도 비슷한 두께로 채썬다.
4_오이 소금에 절이기
오이는 동그란 모양을 살려 얇게 송송 썬 뒤 소금을 살짝 뿌려두어 물기가 배어나오면 물기를 꼭 짠다.
5_채소와 섞어 초밥 만들기
①의 초밥에 채썬 생강, 유부, 지단, 오이, 깻잎, 검은깨를 넣고 주걱으로 살살 섞어 초밥을 완성한다.
단촛물로 담근 아삭한 저장 반찬
양배추 무초절임
재_료
양배추 4~5장, 무(2㎝) 1토막, 당근 ¼개, 단촛물 4큰술, 송송 썬 실파 적당량
만_들_기
1_양배추는 깨끗이 씻어 사방 3~4㎝ 크기로 네모지게 썬다.
2_무는 껍질을 벗기고 얇게 은행잎꼴로 썰고 당근은 껍질을 벗기고 얇게 반달꼴로 썬다.
3_볼에 양배추와 무, 당근을 넣고 분량의 단촛물을 끼얹은 다음 양념이 잘 배도록 손으로 주무른다.
4_③을 30분 정도 그대로 두어 양념이 배면 채소에서 나온 물기를 꼭 짜고 보기 좋게 그릇에 담은 다음 송송 썬 실파를 곁들인다.
POINT
간이 잘 배도록 손으로 조물조물 무친다
시원하고 아삭한 맛이 일품인 초절임을 만들 때는 단촛물 맛이 재료 깊숙이 배도록 손으로 조물조물 무쳐야 한다. 어느 정도 맛이 배면 물기를 꼭 짜 아삭하게 씹히는 질감을 그대로 살리는 게 포인트.
임종연 선생 추천! 다용도 천연 가루&천연 국물 6
다시마가루
젖은 베보로 다시마의 흰 가루를 닦아낸 다음 분쇄기에 곱게 갈아 사용한다.
보존기간 | 냉동실에서 장시간
활용 요리 | 음식 맛을 개운하게 해주는 다시마가루는 된장과 섞어 쌈장 만들 때 사용해도 좋고 찌개 끓일 때 넣으면 다른 육수를 사용하지 않아도 국물 맛이 좋아진다. 각종 조림 요리에도 두루 쓰인다.
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